Les Livres de Lesrestos.com

Par Fabien Nègre

Nicolas D’ESTIENNE D’ORVES
PETIT ELOGE DE LA GOURMANDISE
Editions François BOURIN
Date de sortie : 4 février 2021
 
Né en 1974, Nicolas D’Estienne d’Orves, écrivain, critique d’opéra, a publié une trentaine d’ouvrages. Féru de Paris, il lui a consacré un Dictionnaire amoureux. Le présent livre traite de toutes les saisons de gourmandise, été et hiver, antan et du jour, passionnée et irritée. La verve littéraire, au gré des pages, nous entraine dans une déambulation poétique et sensorielle au pays du goût et de ce que d’aucuns nomment « la bonne bouffe ».

Souvenirs d’enfance, rages du moment, visites dans des établissements fameux ou oubliés, ode à l’andouillette, le sablé à la confiture, la figue, les vins du Rhône, la tête de veau dans des confréries aussi secrètes que savoureuses, l’auteur n’oublie pas ses confrères plus ou moins fréquentables, les ogres, les poètes ou les cannibales. Cette arborescence mémorielle et gourmande parsemée de coups de colère et de coups de sang, d’images lointaines et d’amours sincères, fait les joies de gueule.
 
On regrettera, malgré la défense indéfectible et bienvenue des abats, la joie de s’attabler et la nostalgie fervente des bonnes adresses parisiennes aujourd’hui disparues ou les salutations admiratives aux amis illustres du microcosme, une absence de vision herméneutique et heuristique.

Par Fabien Nègre

Thierry MARX
Celui qui ne combat pas a déjà perdu
Flammarion
11 novembre 2020
 
Thierry MARX, personnage charismatique de la gastronomie internationale, chef doublement étoilé du restaurant nommé « SUR MESURE » sis au Mandarin Oriental depuis 2011, cofondateur avec Raphaël HAUMONT du CFIC (Centre Français d’Innovation Culinaire), Chaire universitaire Cuisine du futur à Orsay, engagé dans des programmes de développement sociaux et de réinsertion professionnelle dans la restauration, nous confie son agonistique de vie dans un souffle de liberté. L’ex-cuisinier de Cordeillan-Bages, « transfuge de classe » écriraient les sociologues d’aujourd’hui, expose des pistes réellement politiques au sens noble, professionnel et personnel.

Figure de grand singulier hors du sérail dans le paysage culinaire hexagonal, l’auteur, avec la collaboration de Romain JUBERT, analyse son chemin hors-norme et sa personnalité avec une rare lucidité. Une grande intelligence en actes montre une exemplarité investie dans de nombreuses causes. Cet itinéraire romanesque d’une sincérité lumineuse revêt les formes d’un arrachement pour la dignité. En ces temps d’une complexité labyrinthique, ce gamin chamailleur de Ménilmontant nous administre une potion de confiance, une leçon de vie et d’humanité. Bien plus encore, il nous rappelle la traversée philosophique d’une existence où rien ne se perdra jamais pour celui qui tient un dessein : « Roger NIMIER écrivait : un homme sans projet est l’ennemi du genre humain » (p.162).

Dans une introduction perspicace sur notre présent viral, le vrai combattant rompu à la malice et à la métis de celui qui présente une morphologie de trajectoire anomique, ceux qui partirent de rien pour arriver à tout, s’interroge sur « nos vies entre parenthèses » (p.9). Notre ontologie du présent requiert plus que jamais, un sens, en effet, dans une partition bifide, à savoir une orientation et une signification. A juste titre, ce miraculé social note d’entrée de jeu : « Ce que la vie m’a appris, c’est que pour s’en sortir il faut être solitaire et solidaire » (p.10; p.86)).

Silence de la radicale solitude peuplée ou méditative (p. 110 : la morale est que nous sommes seuls) et lien profond de la solidarité effective ou affective se nouent en miroir dans une métaphore limpide : « Une vie réussie est à angle droit. Solitaire est la ligne verticale, le sens de l’engagement, le sens de l’honneur ET solidaire, le souci des autres, l’altruisme, c’est l’horizontalité » (p.10). Nous voici dans une leçon de sagesse bouddhiste bien davantage que dans une injonction paradoxale qui tourbillonne au-dessus de sa propre peur. Il nous faudra faire le deuil, prendre sa perte, accepter de lâcher « la main du passé » (p.11).

Le boxeur flexitarien attentif à l’impact social et environnemental questionne le paradigme systémique : « Le capitalisme est efficace mais il n’est pas juste » (p.11). Toute crise, au sens chinois, comporte un danger et une opportunité. « La terre est un village » (p.12). Conscient de ses fragilités, de ses interdépendances, l’être humain, dorénavant, distanciera trois failles fatales : « imprévoyance, arrogance, cupidité » selon Gilles BOEUF (p.13).

La première partie de cet ouvrage intime et profond raconte logiquement les années de jeunesse d’un homme de 61 ans au faîte de sa maîtrise d’âme et de sa sérénité gagnée qui n’élide ni ses origines ni n’élude ses commencements : « Dans cette enclave d’immeubles de briques rouges sur les hauteurs de Ménilmontant. Je n’ai manqué ni d’amour ni d’attention » (p.17). La pudeur, la quête d’autonomie, la conscience des formes plurielles d’adversité parcourent toute l’enfance et la jeunesse : « Mon père était soldat en Algérie et je vivais seul avec ma mère dans un minuscule appartement, un rez-de-chaussée de quinze mètres carrés » (p.17).

Les géographies de l’enfance douce se dessinent les yeux clos : « Nous habitions dans la rue du groupe Manouchian » (p.18). Le portrait poignant du grand-père juif polonais communiste rescapé par miracle du camp d’Auschwitz, le Parti comme cadre régulateur du quotidien (p.20, p.204), les silences familiaux (p.21) révèlent toute une époque tout en dévoilant un enfant différent : « Je vivais chez mes grands-parents et j’étais déclaré par mes parents » (p.21). Dans cette famille de taiseux, la dignité prévalait : aucune plainte, point de complainte, aucune monstration des émotions.

Autre noblesse, le choix de l’instant de son effacement : « L’un comme l’autre ont rencontré la mort les yeux ouverts » (p.23). Une ascèse de la vérité exige une abhorration des libations, une haine des addictions. L’enfant de Belleville, attaché à son grand-père sparring-partner, a une phrase qui subsume bien sa pleine détermination : « L’échec n’existe pas » (p.25, p.197). Mieux, il rêve d’or et d’ornementations : « J’avais des rêves de XVIème arrondissement et de beaux appartements… J’étais fasciné par les salles de bains. L’idée qu’une pièce ne serve qu’à se laver m’épatait » (p.26).

Le pain de Bernard GANACHAUD, le caractériel inventeur de la flûte Gana, représentait une autre féérie : « la boulangerie des gens qui ont les moyens… un pain extraordinaire, aux céréales de luxe, un four à bois » (p.27). Les premières sensations gustatives flottent dans l’air : « Mes émotions culinaires venaient des effluves d’autres cuisines du quartier. Ça sentait toujours la bouffe à Ménilmontant… une haleine de poivrons, de boulettes, d’épices…l’arôme de l’huile d’olive » (p.29).

Ce « terrain d’aventure formidable » (p.30) forgeait une multitude de valeurs cardinales et sans doute ordinales -confraternité, entraide, respect, sollicitude- dans un métissage de cultures, « un sang fraternel » (p.31). L’inventeur de la « stratégie de la libellule » se soucie du sentiment de la convivance, de notre manière de « faire peuple ». Les années de banlieue (pp.35-63) furent un « traumatisme » mais on perçoit comment le pré-adolescent de 12 ans, habitant de la Cité du Bois-l’Abbé, à Champigny-sur-Marne, résiste « au milieu des champs de patates » (p.35), dans cet « univers glauque dans lequel le présent n’avait aucun avenir » (p.37).

Le futur casque bleu nous touche à chaque page par des formules qui font mouche sans jamais sombrer dans la caricature de la relégation périphérique, preuve d’une extrême sensibilité sans sensiblerie, d’une épure de virilité féminine. Aux fragrances de pain chaud, de cuir et de térébenthine succèdent « l’urine dans les cages d’escalier, les cafards partout » (p.37). Il fallait aussi apprendre les nouvelles règles pour se faire une place : « Comme dans le règne animal, il y avait des « guerres » de zones » (p.40), « nous avancions en bande, unis par l’envie d’en découdre » (p.43), « la dérouillée était une étape initiatique, presque obligatoire. Les belles histoires d’amitié commençaient bien souvent par une mornifle » (p.46).

Dans ce désœuvrement quasi mélancolique indexé d’une oisiveté mortifère, l’horizon s’éclaircit par le sport (lutte, athlétisme, sport de combat), les copains, le démontage des moteurs de « bécanes » mais aussi des « éducateurs magnifiques » (p.41) qui parvenaient tout de même mal à décourager les « journées à chorégraphier des dérapages au frein à main dans des nuages de poussière » (p.44). Quand le réel cogne, on s’invente des mondes imaginaires enjoués : « l’envie de devenir cascadeurs » (p.45). Tous les terrains vagues abritent bien plus que de vagues terrains. Ils transportent avec eux une symbolique foisonnante.

La « rage de l’injustice » (p.48) dans ce lieu où les « huissiers laissent un goût de terre dans la bouche » (p.47) appelle à se sauver par une « issue héroïque » (p.48). Au fil de ses pages simples et fortes sur l’intimité des vécus souvent invisibilisés par l’Histoire, celui qui composa les 350 plats de l’astronaute Thomas PESQUET en 2016 témoigne de « sa grande rancœur » (p.49) lorsqu’une conseillère d’orientation lui signifia : « Ce n’est pas pour des gens comme vous, l’école hôtelière » (p.48).

« Intouchable de la République » (p.49), révolté par l’injustice de l’assignation, le créateur du projet « Cuisine Mode d’Emploi(s) » qui comprend désormais une dizaine d'écoles permanentes en France ainsi qu'une quinzaine de formations itinérantes, va rencontrer le Japon via le film « La Trilogie du samouraï » de Hiroshi INAGAKI. Cette séance de cinéma bouleversera sa vie : « L’attirance pour le Japon, avant de devenir un coup de foudre, est née d’une approche complètement fantasmée des codes du samouraï, de l’art du combat et de la mort glorieuse » (p.51; pp.86-88). Les belles pages sur les moines du mont Koyasan illustre cette fascination pour l’Empire du soleil levant (pp.109-129).

A travers la pratique du judo et de bien d’autres arts martiaux (karaté, kendo, MMA), le champion du Val-de-Marne va adopter une philosophie pratique qui le réparera et sans doute le sauvera : hygiène, rituel, leçons, combats (p.52). Son « chemin de loyauté » s’effectuera par l’ukemi, cette technique de chute japonaise qui apprend à tomber pour mieux rebondir : « On ne gagne pas parce qu’on est meilleur mais parce qu’on ne peut pas perdre. On ne cherche pas la récompense mais l’accomplissement » (p.53).
Après bien des « activités désolantes » (p.55) qui auraient pu vraiment mal tourner, sa mère lui demande de rentrer à Ménilmontant. Sa grand-mère lui rappelle l’évidence de la cuisine : « Tu aimais bien cuisiner avec moi, ça te plaisait et puis tu as toujours été fasciné par notre boulanger Ganachaud et son four à bois » (p.63). Son grand-père lui suggère alors les « Compagnons du devoir » (p.67). L’apprenti aime « la dimension artistique de la pâtisserie » (p.67). Avec cette nouvelle famille, il découvre la France rurale, un « choc de douceur » (p.68).

A 15 ans, une autre découverte le charme tel un nouveau refuge, les églises : « un endroit hors du bruit du monde, beau et sécurisant » (p. 69). La réflexion sur la solitude (p. 114 : il faut accepter l’isolement et la solitude) fait retour souvent dans l’existence de l’ultérieur parachutiste de l’infanterie de marine : « Dans cette vie, personne ne vous apprend à être solitaire » (p.75). Vivre des joies intenses de découvertes et d’approfondissement de soi sans pouvoir les partager ou les communiquer. Conserver par devers soi les mille choses fascinantes d’une vie (p.70). Les Compagnons du Devoir initient aux rites, au goût du secret et de la discrétion, dans la tradition de l’excellence mais ils enseignent également la « fraternité » (p.71), une communauté d’hommes qui s’entraident, tendu vers le seul but d’approximer la perfection.

Tout au long de ce chemin exemplaire en mouvement qui structure la destinée du grand voyageur dans la péninsule asiatique, se détache une puissante axiologie : « noblesse de l’ouvrier et de sa cité ouvrière » (p.71), progression par l’échange, savoir-faire dans l’amitié (p.72), la « critique positive » (p.73). Les Compagnons apprennent que la compétence produit l’essence de la liberté dans la considération. Il s’agit de « créer un chef-d’œuvre au même niveau que celui des anciens. Comme l’une des devises de la Légion étrangère « More Majorum », aussi bien que nos anciens » (p.74).

Ecrit d’une certaine manière par un martial martien, ce livre prouve que, par un rigoureux et joyeux travail sur soi, quiconque joue son amor fati (amour du devenir) au sens d’abord stoïcien puis nietzschéen, créer des valeurs toujours plus affirmatives, déjoue son fatum. A plusieurs reprises, l’ancien juré de Top Chef, engagé volontaire pour cinq ans, convoyeur de fonds, évoque son angoisse et sa rage : « Mon seul combat était de ne pas revenir dans le quartier… la crainte terrible de ne pas pouvoir sortir de mon extraction sociale » (p.77-79).

Comme un tourbillon mental, la phrase de son grand-père le secoue dans le dos : « Il n’y a que la mort qui est irréversible » (p.81). Le sport, l’armée, la Légion étrangère, les Compagnons mais aussi l’étude octroient des cadres, sans cesse appelés par « l’éclopé de la scolarité » (p.83). Se réinventer toujours, se métamorphoser inlassablement, poétiser sa propre vie, ici et maintenant, telle demeure la ligne de forces de celui qui avoue : « j’ai toujours eu besoin de me dépenser pour moins penser » (p.82).

En nous invitant dans tous ses rêves d’enfant, l’ataraxie magistrale de Thierry MARX nous convie à l’art des codes du bushido (p.86) : « l’esprit du samouraï : savoir être un guerrier ultime, regarder la vie en face, assumer ses choix, regarder la mort en face… Ne jamais chercher de bouc émissaire ». Les pages (pp.91-105) sur ses maîtres réels ou imaginés (Chapel, Maximin, Loiseau, Robuchon, Gagnaire, Bocuse (pp.152-153), Guérard, Bras, Passard, Pralus) et les grandes maisons parisiennes notamment son portrait de Claude DELIGNE (p.93), célèbre chef de TAILLEVENT pendant trente ans, indiquent une rare vision du haut goût et une volonté ambitieuse de laisser une trace dans le monde culinaire : « exercer ce métier de cuisinier sans avoir son propre style était une forme d’abandon de poste, un manque de courage » (p.134).

Même s’il ne se sentait pas « légitime » (p.138 : j’ai passé énormément de temps à me dire, ils vont me mettre là d’où je viens) par autodidactie, le président d’Honneur des Rencontres François Rabelais, prend sa chance (p.100), « par effraction » (p.122) dans la haute gastronomie, en vertu des principes du shuhari : « Observe et tais-toi. Apprends et comprends. Comprends et innove » (p.102).   

Cette pratique de l’humilité conduit à la reconnaissance des traumas et des fragilités d’un parcours : « La vie heureuse est arrivée tardivement, à cinquante balais. Les fruits sont venus après la notoriété… je sais que la lumière passe, repasse et s’éteint de temps en temps…le principal combat est peut-être de ne jamais oublier qu’un jour tout va s’arrêter et qu’il n’est jamais trop tard pour réaliser ses ambitions » (p.127). En sage entraîneur, l’adepte de la cuisine de rue nous délivre quelques secrets de gouvernement des hommes : « il est inutile de mettre une pression excessive sur un collaborateur (p.158) », il n’y a pas de raisons d’être gentil mais il faut être vrai » (p.159).

Les jeux avant les enjeux. Une autre visée de l’entreprise dans laquelle on sait que « les faits ne sont pas négociables mais qu’il faut les regarder ensemble » (p.161). L’altruisme dépasse la bienveillance, faux concept fade « qui n’engage que ceux qui s’en réclament » (p.188). L’humilité réside, de surcroît, dans le travail de son image, dans la gouvernance de sa notoriété : « Elle maintient droit, elle oblige. Elle contraint à être accessible et exemplaire. Et puis elle est arrivée tard dans ma vie. Je prends tout cela avec beaucoup de distance. Je suis bien conscient de ne pas être un grand chirurgien qui sauvent des vies » (p.165).

Un livre à mettre entre toutes les têtes car il met en lumière la transcendance, le « trésor de la transmission » (p.204) qui transforme l’exemplarité en autorité. Par le combat du savoir, la table se tourne vers l’autre. « La cuisine, c’est le geste. Une coupe juste. Le feu, la cuisson. Et le temps » (p.219).   

Par Fabien Nègre

André MICHELIN
L’ENFANCE DE BIBENDUM ou la fabuleuse histoire des frères Michelin
 Albin Michel
 Date de sortie : 28 octobre 2020
 
André Michelin, producteur et réalisateur de films, dévoile une aventure industrielle et humaine légendaire, initiée par un ingénieur et son frère, artiste peintre, héritiers en 1890, d’une fabrique de machines agricoles en faillite, à Clermont-Ferrand. Cette histoire exemplaire, emplie d’intuitions et d’audaces, commence avec des balles rebondissantes en caoutchouc, mène à Bibendum et ses pneumatiques démontables pour vélocipèdes, fiacres et automobiles. Ce portrait alerte de la France industrielle à la veille de la Grande Guerre contient une iconographie rare ou inédite des archives de la Famille MICHELIN.

André et Edouard MICHELIN, immergés dans les balbutiements de l’automobile et de la compétition, de l’aviation, de la publicité et de la communication, transparaissent au travers d’anecdotes vibrantes, d’illustrations éclatantes, de documents et de photos inédites, qui préfigurent l’ère industrielle contemporaine mais également la modernité de la mobilité que nous connaissons. Où l’on saisit que, dans cette réussite historique d’une marque mondiale existe une complémentarité entre deux frères, complices et visionnaires qui construisent une entreprise multinationale, ancrée dans des valeurs humaines, toujours innovante et intégralement orientée vers le progrès au service de leurs clients.

La capacité à user des meilleures technologies de leur époque, un sens de l’observation acéré, une détermination sans faille, une permanente prise de risques, les poussent à l’innovation décisive afin de rendre la mobilité toujours plus sûre, efficace, confortable et aisée. Aujourd’hui, le groupe Michelin, leader mondial du pneumatique emploie 130 000 personnes, présent dans presque tous les pays du monde, représente une des sociétés françaises les plus connues de la planète. Bibendum incarne l’icône du millénaire. Comprendre les raisons de ce succès relève quasiment de l’énigme. Cette communauté humaine rassemblée autour « de la meilleure façon d’avancer » matérialise une aventure qui se poursuit.

Cet ouvrage nous plonge pour la première fois, grâce à des carnets de notes, des guides détaillés de conversation notamment la méthode des cinq lettres, dans le laboratoire de la fabrique. L’humour et la force de tirer les leçons des échecs à partir de la recherche des faits parcourent toute la vie des fondateurs. Les deux frères se portent toujours au-delà du pneumatique par des innovations dialoguées, des concertations avec les pouvoirs publics notamment la cartographie, le tourisme et l’aviation.

Leur seule ambition, dès le 24 juin 1889, avec un sens merveilleusement aiguisé du slogan publicitaire (« une seule qualité, la meilleure » ; « le meilleur pneu au meilleur prix », loge dans cette phrase : « Tous nos efforts tendront à fabriquer du caoutchouc de qualité excellente » (p.18). Face aux soucis de trésorerie, la banque fait défaut. Débout entre deux portes, l’établissement refuse ces deux jeunes gens qui passent pour des intrus dans la vie industrielle locale. Pour arrêter la bicyclette, surnommée, outre-manche, « la secoueuse d’os », Michelin invente le frein, présenté à l’exposition universelle de 1889.

Les compétiteurs rivalisent pour ce « boudin gonflé d’air » qu’un certain vétérinaire dublinois nommée John B. Dunlop baptisera, en 1888, « pneumatic tyre ». Les Michelin frisent la correctionnelle lors de la « course aux clous » en 1892 (p.29) mais leur avocat n’est autre que Raymond Poincaré, camarade de classe d’Edouard, futur président de la République. Le premier magasin parisien de pneumatiques Michelin ouvre le 31 octobre 1893 au 159, rue de la Roquette : « long, étroit, mal éclairé d’en haut par un lanterneau vitré » (p. 35).

En 1894, le pneu vélo Michelin passe à la voiture (p.41), équipe les fiacres. L’automobile n’existe pas encore. On l’appelle la « voiture sans chevaux » ! (p.49). Un autre argument publicitaire célèbre apparaît : « Le pneu boit l’obstacle ». Les pionniers de l’automobile se bousculent : Amédée Bollée, le comte Jules-Albert De Dion, Léon Serpollet, Armand Peugeot, Louis Panhard et Emile Levassor. Une invention irrésistible attise les mécaniciens tels que Bouton. En 1894, deux cents automobiles circulent en France.

Pour le baron Etienne de Zuylen de Nyevelt, grand mécène, « l’automobile est d’abord un moyen inespéré de soulager les souffrances de la bête de trait ». (p.54). Michelin se place au cœur de cette captivante histoire foisonnante des commencements de la propulsion mécanique. Tous les adeptes de l’Automobile Club, crée le 12 novembre 1895, appartiennent à des milieux aisés et sportifs (p.60) et le premier accident sérieux survient le 28 juin 1896 à Saint-Germain. D’aucuns réclament déjà La limitation de vitesse. Malgré ses tribulations, la firme clermontoise sent l’avenir radieux de la locomotion nouvelle (p.65).

Le pneu, seul après le moteur, accroît la vitesse. En 1898, le « chauffard » naît et Michelin invente le klaxon, veut même vendre de la roue de brouette (p.77). Le concept de Bibendum surgit presque comme une apparition, à Edouard MICHELIN, à la suite de l’installation par un chef de stand, à l’exposition de Lyon, de deux piles de pneus (p.79). En avril 1898, le dessinateur O’Galop, inspiré par un Gambrinus, dessinera un des plus fameux personnages de l’histoire des entreprises (p.82). C’est le coureur Léon THERY, durant la course Paris-Amsterdam, dans une exclamation quasi géniale à la gloire du pavé parisien, qui concevra le terme « Bibendum ».

Patrons soucieux des œuvres sociales, les MICHELIN introduisent la participation aux bénéfices pour les meilleurs ouvriers et le service médical gratuit dans l’usine (p.109). Les constructeurs accélèrent. « Camille Jenatzy, le 29 avril 1899, franchit le cap du 100 à l’heure » (p.87) et la nouvelle firme Renault Frères remporte sa première victoire. En 1900, la création de la coupe Gordon-Bennett par le directeur du New York Herald, internationalise la course automobile. La même année, le premier Guide MICHELIN, leçon de marketing avant l’heure, détaille l’instruction sur l’emploi des pneus, la liste des hôtels et des mécaniciens (p.92).

L’année suivante naît le contrat-constructeur, encore un merveilleux instrument de valorisation du produit. L’innovation technique suit avec le lancement du pneu antidérapant en 1903. La vitesse va de pair avec la hantise du dérapage. L’attention portée à l’acquéreur relève dorénavant du cours de relations publiques : « Le client, c’est le bon Dieu ! » s’exclame André MICHELIN (p.115). La nouvelle maxime s’enseigne, de nos jours, en écoles de commerce : « Le pneu a vaincu le rail » (p.121). Soulignons ici l’essentielle mise en lumière d’archives inédites : affiches illustrées, photos de famille et de coureurs ou de voitures, extraits de carnets de notes, dessins.

L’essor mondial, dès 1905, prend sa source à Londres puis gagne l’Europe. La maison conforte l’un de ses grands principes : ne vendre à sa clientèle que des produits dûment éprouvés (p.141). Le touriste tient désormais son guide qui lui indique une classification hôtelière en cinq catégories mais l’innovation importante réside dans l’insertion d’un atlas en quatre couleurs (p.150) : « Michelin a conçu la carte d’extérieur qu’on consulte sur une route, qu’on n’a pas à déplier ou replier ».

L’historique de cette redoutable organisation commerciale qui battra tous les records de vente dans le domaine cartographique, notamment la campagne conduite pour faire admettre le principe du numérotage des routes (17 mars 1913), justifie, à lui tout seul, l’acquisition de ce livre. Le chapitre 6 nous révèle la contribution moins connue mais tout aussi centrale des Frères MICHELIN à la conquête de l’air (p.173). Trois semaines après le début de la Grande Guerre et jusqu’en 1918, le groupe auvergnat fabriquait 1880 avions dans son usine des Carmes.

Par Fabien Nègre

Auteur : Michel GUERARD.
Titre : MEMOIRE DE LA CUISINE FRANÇAISE. Entretiens avec Benoît PEETERS.
Editeur : ALBIN MICHEL
Date de sortie : 22 octobre 2020.
 
Quelle fabuleuse et délicieuse épopée que la vie de l’émouvant, drôle et attachant Michel GUERARD ! Une lecture énergisante qui emplit d’espoir, un souffle d’horizons en ces temps si abouliques car elle affirme tout simplement la vie dans toutes les formes infinies de sa puissance d’exister. Doué pour l’alacrité, celui qui avoue cuisiner comme « l’oiseau chante » raconte sa traversée du siècle. A 87 ans, aux pianos depuis 70 ans, son récit se lit en toute fluidité, entre rires, tendresses et triomphes sans cesse renouvelés de la vie.

Il est vrai que le maître d’Eugénie-les-bains, trois étoiles depuis 1977, génie de la « Nouvelle cuisine » pas si récente (p.82), auteur de livres à succès mondiaux notamment « La Grande Cuisine Minceur » (Robert Laffont, 1976) jusqu’à la couverture du Time, aurait pu devenir l’Ambassadeur érudit et distingué du haut goût hexagonal car il incarnait une légitimité, une voix, une passion française que personne, parmi ses pairs, ne songerait à lui contester. Par humilité voire même tranquillité, loin des rivalités parisiennes, il ne l’a jamais vraiment souhaité.

Son œil malicieux se perçoit pourtant dans toutes ses aventures avec une précision et une vivacité qui emballent tant ce livre ne se réduit pas du tout à des anecdotes ou des souvenirs mais bien à une force en devenir qui nous offre un guide du bonheur et une leçon de vie. Notons que les entretiens réalisés tout en complicité pudique et respectueuse avec Benoît PEETERS, scénariste de BD, biographe et enthousiaste de cuisine, montrent un vrai travail en duo qui œuvre pour une mémoire bien vivante.

A Vétheuil en Vexin, le petit enfant naît dans les paysages de Monet. Il est marqué par deux femmes, sa grand-mère et sa mère. Il se souvient de ses tartes, un bout de pâte avec des fruits ultra-mûrs (p.21), quelques lichettes de beurre, un peu de sucre et au four. Il y aussi la fabrication fascinante du pain. Ce qui frappe surtout c’est d’emblée un rapport à la mort, la faim et les vicissitudes de la vie. Son père, boucher à Mantes-la-Jolie lui apprend les pièces de viande avec des gestes étranges.

En outre, l’inventeur, en 1968, de la salade gourmande (parfaite cohérence entre le vinaigre et le foie gras) et non folle comme l’avaient abusivement surnommée ses plagiaires, adolescent pensif frappé par la diphtérie à 10 ans, né dans une famille sans livres, comprend très vite qu’il doit apprendre par lui-même, au régiment et toute la vie. Celui qui rêve de devenir acteur ou médecin, effectue son apprentissage, à 16 ans, chez Kleber Alix, un pâtissier traiteur très réputé de Mantes-la-Jolie. (p.36).

Il sort major du CAP Pâtissier et rencontre le grand Jean DELAVEYNE alors deux étoiles au Camélia, à Bougival. Le Président des Rencontres François RABELAIS depuis 2010, qui observe tout, apprend la cuisine à la cheminée, au Cygne**, à Tôtes. (p.39). Ce qu’il n’oubliera jamais. Ambitieux et audacieux, curieux de tous les savoirs, le futur Chef triple étoilé à Eugénie-les-Bains, se plonge dans le « Larousse gastronomique », édition de 1938, rédigé en grande partie par le Chef Prosper Montagné. « Je ne voulais surtout pas que mon métier me condamne à l’inculture » (p. 47).

A 23 ans, après un très long service militaire, le jeune homme rentre au Crillon comme pâtissier et bataille avec les chefs de l’époque qui avaient du mal avec les « gnoleux » (p.50), référence à la gnole, planche de bois sur laquelle on étalait les pâtes au Moyen Âge. Un admirable saucier, Aimé FOURNILLIER, lui apprend à calculer ses ratios. En 1958, celui qui revendique l’influence d’Edouard NIGNON (1865-1934) pour son imagination poétique des plats, prodige de 25 ans, remporte le concours très technique de Meilleur Ouvrier de France (MOF) en pâtisserie. Il y réalise notamment une « conversation », sorte de pithiviers aux amandes lustré de glace royale.

La quantité précise de feuilletage ne saurait être transgressée. Juste à la limite d’âge, le merveilleux GUERARD pourtant toujours aimable et courtois y fustige « les vieux machins donneurs de leçons, avec parfois un peu de méchanceté, de suffisance, d’orgueil mal placé » (p.57). Chef pâtissier au Lido, comblant son ardent désir de comédien sans perdre sa simplicité légendaire, il réalise des pièces montées spectaculaires qui ravissent les Frères Clérico, propriétaires du lieu. Toujours en joie contre la pesanteur gastronomique des étoilés, ami d’Alexandre DUMAINE*** (Hôtel de la Côte d’Or, Saulieu, repris ensuite par Bernard LOISEAU) et de Jean DELAVEYNE (Le Camélia** à Bougival), le grand lecteur qui veut secouer la tradition comprend très vite que la restaurant est un spectacle, un théâtre, une mise en scène notamment avec la cuisine à la broche, dans la cheminée.

Jean DUCLOUX, chef du restaurant Greuze, à Tournus, l’influence par son sens de la cuisine et du cirque (p.67). Toujours pas marié, sacrilège en ce temps, orgueilleux au point de ne jamais accepter un seul financement de ses parents, en 1965, il acquiert, à la bougie, pour une somme dérisoire, un minuscule bistrot à la lisière d’Asnières et de Gennevilliers. La légende du Pot-au-Feu voyait le jour. Le monde entier afflue pour cette cuisine libre double étoilée qui mêle produits nobles et morceaux négligés (p. 75).

Dans le « meilleur restaurant de banlieue du monde » selon Henri GAULT, où se rencontrent ouvriers, politiques, membres du show-biz, milieu à l’ancienne, celui des films de Melville et de Lautner (p.78), le chef de Régine grâce à laquelle il rencontrera sa femme, Christine BARTHELEMY, invente un univers nouveau avec quelques-uns de ses copains comme Alain SENDERENS. A l’été 1974, il arrive dans les Landes, à Eugénie-les-Bains, avant d’avoir voulu acquérir Laurent ou Lasserre. L’aventure des trois étoiles acquises en 1977 durera jusqu’à aujourd’hui.

Le 9 février 1976, l’inventeur de la minceur essentielle (Albin Michel, 2012) fera même la Une du Time. Le succès de ses livres sera mondial notamment « La Grande Cuisine Minceur » qui ouvre la fameuse Collection « Les recettes originales de.. » chez Robert LAFFONT. En l’occurrence, l’auteur du homard à la cheminée (1976) et du loup en varech (1972) ou bien encore du bœuf sur le bois et sous les feuilles (2011), rend hommage aux rôles des journalistes dans la consécration des chefs. Claude JOLLY dit Claude LEBEY, fondateur du Guide du même nom, était d’ailleurs un de ses fidèles amis.

Il cite également l’influent Francis AMUNATEGUI, qui, en 1966, écrivit le premier article sur Le Pot-au-Feu, et créa l’affluence. Homme de télévision, entrepreneur rompu aux visites présidentielles, dessinateur artiste grand voyageur fasciné par la cuisine chinoise, premier grand chef consultant pour NESTLE, créateur du délicieux « pithiviers de poisson, sauce crémeuse au beurre et citron », l’un des rares personnages culinaires triple étoilé indépendant à la tête d’un Palace depuis 2017, ne cesse de forcer le respect et l’admiration par toutes les formes d’exemplarité.

En 2020, l’homme des près et des sources d’Eugénie (p.173) qui se consacre depuis des décennies au thermalisme, poursuit sa voie inoubliable de l’écriture de l’histoire de la gastronomie et de la culture de l’art de vivre à la française. Eveillé tel un grand sage dans un rapport de pleine conscience au monde, il nous initie aux miroitements harmonieux des jours et aux suaves subtilités de l’éternité.
 
Un livre savoureux et joyeux de perspectives à lire toutes affaires cessantes pour la Noël et tous les autres jours de l’année. Un seul remède. « Etre du côté de la vie, quelles que soient les circonstances, c’est l’une des choses qui n’a cessé de me guider » (p.251).

Par Fabien Nègre

Nordine LABIADH, chef du restaurant « A mi-chemin », rue Boulard, dans le 14ème arrondissement de Paris, tout en amour et en sensibilité, en finesse et intelligence, en générosité d’âme et de cœur, nous offre son nouvel ouvrage : « Couscous pour tous ». Plat élu des Français, royal ou ascétique, traditionnel ou remanié, ces 100 recettes de Couscous accessibles à tous nous émeuvent. Il ne s’agit point d’un livre de plus ou d’un opus en plus sur ce mets convivial par munificence mais bien d’une graine élaborée qui se partage, se transmet et se transforme au gré des voyages, des rencontres et des associations de saveurs.

Bien plus encore, cette composition à géométrie variable à base de semoule de blé, de lentilles ou de pois chiches porte haut des valeurs, une culture, une vision du monde où se marient par enchantement la mer, les légumes de la terre et les viandes des champs, où s’épousent la royauté, les herbes et épices humbles du jardin dans des histoires profondes de transmission, des contes de la beauté des jours et de l’adolescence. Longtemps Nordine LABIADH a repoussé la publication de ce beau travail aux magnifiques images de Fabrice VEIGAS et au stylisme solaire de Pauline DUBOIS.

Il ne se sentait pas prêt à « assumer ses origines pour honorer la France » (préface). Deux femmes, Virginie LABIADH, son épouse et Valérie SOLVIT, une amie directrice artistique, l’accouchèrent. Ses amis, ses clients, par une « énergie transmise et absorbée », lui accordèrent la force de ce projet des années durant. Un vrai livre raconte toujours une histoire intime, une nécessité impérieuse. Le « plat de roi » décrit une cérémonie familiale quotidienne de l’enfance tunisienne. Préparation d’abord destinée aux proches et aux amis, Nordine LABIADH retardait le moment de l’inscrire à la carte de son établissement.

« La porte de mes origines était ensablée ». La révolution copernicienne de sa personne advint par des échanges avec l’éditrice de cet opus, sur « ce plat de terroir et de saison, sur ce plat caméléon ». Lucie FADOUS, dans une brillante synthèse de l’histoire du couscous (pp.13-20), nous instruit sur cette graine berbère préparée dont l’étymologie « ks » (bien roulé, bien formé) évoque le son des bracelets des femmes qui s’entrechoquent à leurs poignets pendant la création de la graine. Cette mélodie de village appelle le partage.

Les symboliques de fédération et de célébration s’affirment encore davantage avec les saisons, les récoltes et varient en fonction des régions. Le couscous fonde également un geste voire une gestuelle. Il affirme tout simplement la vie, de la naissance au deuil, lors des mariages et des fêtes sacrées. Moment précieux, acte social total, il porte en lui les éléments des noces et du quotidien. Il définit un art de la patience et de la vapeur. « Le repas se passe en silence » (p.14). De blé tendre ou dur, de sorgho, de mil ou de manioc (attiéké ivoirien), de maïs (cuzcuz brésilien), ce miroir de civilisation se transforme à l’infini (p.16).

Les Français ont une histoire singulière avec la graine maniée. Plat le plus apprécié en France, il trône sur nos tables depuis des siècles, enrichi de nos nombreux échanges historiques avec les populations d’Afrique du Nord. Plus qu’un simple plat, il fait totem pour la communauté maghrébine et les Français qui inventèrent même le « couscous royal », unique au monde (p.18).

La tradition n’exclut pas la créativité. L’un des grands mérites de ce livre indispensable réside également dans son architecture. De la préparation de base, aux bouillons en cheminant par la cuisson, tout apparaît clairement explicité. Une première partie rassemble les couscous à base de viande où l’on notera l’étonnant bourguignon, le solide franc-comtois, le « seffa, ris de veau, bière et châtaigne » et le fameux « couscous aux merguez ». La deuxième partie traite de tous les couscous à base de poissons.  

On remarquera, dans ce chapitre, le poulpe hivernal, les keftas de sardine et l’émouvant aux bulots de la mère de Nordine LABIADH, en rentrant de la pêche à pied, intitulé « couscous de marée basse ». Le noble frikeh pistaches et homard nous ravit autant que le sarrasin palourdes au romarin. Le troisième volet fait preuve d’une imagination toute végétarienne. Des piments doux, harissa fraîche aux boulettes aux herbes, tout chante et enchante jusqu’à ce plat traditionnel de bistrot français transfiguré par un lit de semoule, l’œuf meurette.
 
Dans une partition finale, les couscous pour le dessert et le goûter ne manquent pas à l’appel avec le doux mais désaltérant seffa aux pistaches et clémentines confites aux épices. Une somme pratique inspirée qui requiert une suite aussi étincelante. Couscous pour tous, impératif et sans exception.   

Couscous pour tous - Editeur : Solar