Les Livres de Lesrestos.com

Par Fabien Nègre

Auteur : Bernard VALEUR
Titre : Les couleurs du vin. Une palette exquise.
Editeur : QUAE, Versailles.
Date de parution : mai 2023

On y retrouve les couleurs orange, acajou, brune, presque noire et même bleue ! Quels pigments en sont responsables ? Comment caractériser la couleur d’un vin ? Quelles informations apporte-t-elle sur l’origine du vin, son âge, son vécu ? La robe se voit ici analysée sous tous les angles. On ne peut comprendre la diversité des teintes du vin sans entrer dans le vaste monde des polyphénols colorés ou non, abondants dans le raisin et le vin, et celui des réactions chimiques dans lesquelles ils sont impliqués.
 
Anthocyanes, tanins et autres composés phénoliques participent à des processus d’une extrême complexité qui régissent la couleur. L’ouvrage aborde d’autres sujets rarement évoqués : la fluorescence des vins ; l’influence de l’observation préalable de la couleur d’un vin sur la perception de sa saveur et de ses arômes ; les effets de lumière sur la couleur et le goût du vin ; la protection que confèrent les bouteilles en verre teinté. Cet ouvrage, aussi concis que précis, ode au vin, s’adresse non seulement aux professionnels et étudiants de la filière viti-viniculture mais également aux amateurs de vin ou aux simples curieux de science.
 
Physicochimiste, Bernard VALEUR est professeur honoraire au CNAM Paris. Ses recherches sur les interactions lumière-matière l’ont conduit à écrire de nombreux ouvrages sur la lumière et les couleurs dont le classique « La Couleur dans tous ses éclats » chez Belin en 2011. 
 
Dans son avant-propos très succinct et rigoureux comme tout l’ouvrage par ailleurs, l’auteur insiste, à juste titre, sur la dégustation d’un vin, « moment privilégié de découverte et d’émotion » (p.13). Un vin se goûte d’abord avec les yeux lorsque la lumière en révèle la robe conjuguant couleur, éclat et limpidité. Viennent ensuite l’odorat et le goût pour saisir les subtilités de la flaveur associant arômes et saveur. La robe mérite un examen sous tous les angles.
 
Advient alors la couleur car les vins offrent une palette extraordinairement riche qui résulte des polyphénols présents originairement dans le raisin, dont la nature et la distribution proviennent du cépage, du terroir d’origine, de la maturité des raisins et du millésime mais également de la vinification, de l’élevage, du vieillissement en cave. Comment donc caractériser la couleur d’un vin ? La description sémantique même évocatrice montre ses limites. La comparaison a un nuancier, comme en peinture ou en teinture, constitue une approche plus rationnelle.
 
Les œnologues utilisent la spectrophotométrie et la colorimétrie. L’un des mérites du présent opus scientifique tient également dans la description des autres caractéristiques de la robe : brillance, limpidité, fluidité, effervescence. La palette de couleurs, en outre, ne se limite pas aux nuances des vins blancs, rouges et rosés. Elle arbore l’orange, l’acajou, le brun et même parfois le noir. Et que dit-on d’un vin bleu dont les premiers furent commercialisés en 2016 par des vignerons espagnols (p.85) ? Prouesse ou artifice ? ou vert car les vins blancs jeunes dévoilent des reflets verts.
 
Attention, la poésie s’écourtera vite, dès le prologue, au premier chapitre, quand bien même l’écriture élégante emplie de métaphores et d’images parcourt presque toutes les pages de Bernard VALEUR qui reprend la question radicale : « Qu’est-ce que la couleur ? » (p.15) Tout dépendra du récipiendaire. Pour un neuroscientifique, elle se définit comme un phénomène perceptif. Pour un physicien, elle se place en amont de la perception, naît des interactions de la lumière avec la matière. Pour les SHS, les couleurs comportent une valeur culturelle : codes, symbolique, sociétés, époques.
 
Sans la couleur, le monde n’existerait pas. Dans le monde du vin, elle importe ontologiquement car elle permet de déduire nombre d’informations. Après avoir décrit la théorie corpusculaire puis ondulatoire de la lumière, l’introduction n’élude pas l’apport einsteinien sur la lumière en tant que faisceau de grains d’énergie qui lui valut le prix Nobel en 1921 (p.18). Le chercheur au CNAM, après avoir rappelé que la couleur ne tient pas dans une réalité matérielle mais dans une sensation physiologique nous remémore la trilogie, -source de lumière, objet-observateur, en pointant une information surprenante : nous distinguons de l’ordre de 2 millions de couleur.
 
Le chapitre 1 aborde la palette haute en couleur, du raisin au vin (p.23). Le premier facteur de la couleur d’un vin relève du cépage. Les différents pigments présents dans les grains de raisin subissent des transformations (p.26). Les raisins s’avèrent riches en polyphénols, colorés ou non : « le raisin a la couleur dans la peau » (p.25). Ici, notons la précision et la clarté des figures autant sur la classification des cépages que sur le schéma du grand de raisin, que sur le classement définitionnel de la grande famille des polyphénols (p.27).
 
Les anthocyanes, -responsables des couleurs rouge, rose, bleue, violette, pourpre-, les tanins (à l’origine, l’astringence, du gaulois « tann » qui signifie écorce, résulte de la précipitation des protéines salivaires associées à des molécules d’eau provoquant une sensation de sécheresse buccale) ainsi que les pépins ou les flavonoïdes (les flavonols étant en partie responsables de la couleur jaune) appartiennent à la catégorie des polyphénols.
 
La signature chromatique d’un vin s’origine dans de multiples facteurs : cépage, terroir (sol/climat, ressources hydriques, facteurs humains), millésime (conditions météorologiques), vinification, vieillissement, etc. Rappelons une évidence qui ne va pas de soi (p.32) : à l’exception des cépages teinturiers, la pulpe d’un grain de raisin s’avère quasiment incolore, les pigments résident essentiellement dans la pellicule (peau).
 
Les pages 33 et suivantes resituent le terroir dans sa complexité holistique : géologie du sol, ressource hydrique, climat, ensoleillement, orientation, altitude, microclimat, savoir-faire technique, héritage de pratiques historiques. Le chapitre 2 s’attache à la robe « dans tous ses éclats » (p.37), loin de la palette des teintes souvent décrites par les dégustateurs avec des noms de fruits, de fleurs et de pierres précieuses mais bien rationnellement avec la méthode objective du nuancier qui caractérise la teinte grâce aux travaux de Michel-Eugène Chevreul sur les textiles (p.39).
        
Le professeur VALEUR nous donne, ensuite, une leçon de colorimétrie qui dissipe brusquement bien des vieilles coquecigrues mesmériques et parfois même de séculaires mystifications contenues dans de nombreux précis professionnels ou mi-amateurs (p.40). La couleur d’un vin rentre en corrélation directe avec son spectre d’adsorption qui représente l’efficacité avec laquelle la lumière se trouve absorbée (absorbance) en fonction de la longueur d’onde. Du spectre des vins rouges se déduit : la teinte (rapport des absorbances), l’intensité colorante (somme des absorbances), la composition de la couleur (pourcentage des trois composantes), l’éclat de la couleur qui dépend de la forme du spectre d’absorption.
 
Une couleur se caractérise donc par sa teinte qui différencie les sensations colorées, la saturation qui rend compte des différents niveaux de coloration pour une teinte donnée exprimant la pureté d’une couleur, la clarté qui spécifie l’intensité lumineuse perçue. La rigueur scientifique écarte la luminosité, difficile à définir, employée souvent à tort à la place de clarté (p.41).
 
Le dégustateur, par-delà la couleur, considère l’aspect physique du vin : brillance (ou éclat : aptitude de la surface à refléter la lumière), limpidité (ou plus précisément turbidité : teneur en matière qui troublent un fluide)), fluidité, formation des larmes (qui ne proviennent pas du glycérol contrairement à une prénotion tenace : p.46), effervescence.
 
A propos de cette dernière, toujours provoquée par la phase finale de vinification nommée « prise de mousse » (p.47), l’insert de la page 49 pourfend un poncif récursif : non seulement il n’existe aucune corrélation directe entre la finesse des bulles et la qualité d’un vin effervescent mais les bulles ne prennent pas naissance au sein du liquide. Elles se forment sur des microparticules faisant office de sites de nucléation, essentiellement des résidus de fibres de cellulose déposés lors de l’essuyage du verre ou bien des microcristaux de tartre.  
 
Parfois ardues ou denses mais toujours captivantes, on lira avec intérêt approfondi les pages limpides sur le vin jaune dit « vin de gelée », exclusivité mondiale du Jura (p.57), la richesse chromatique des rosés dont la France reste le premier consommateur mondial (chapitre 5 : p.73), la grâce des vins blancs de macération désignés improprement « vins orange » (chapitre 6 : p.81), les couleurs infiniment chamarrées des vins doux naturels (les Français figurant parmi les premiers consommateurs de porto au monde), l’étonnante fluorescence naturelle des vins blancs (p.89).
 
Un petit livre substantiel, mieux, essentiel, à tous ceux qui côtoient le vin dans leur vie, qui démontre que « le cerveau goûte d’abord avec les yeux » (p.96) et que « la couleur d’un vin est son visage où l’on peut lire son âge et son caractère » (Emile Peynaud, p.107).   

Par Fabien Nègre

Titre : LE CHÂTEAU.
Sous la direction rédactionnelle de François Chevalier et Stéphane Peaucelle-Laurens.
Direction artistique : Thomas Couderc et Clément Vauchez.
Photographies : Benjamin Malapris.
Avec la collaboration de Catherine Petrini.
Editeur : ENTORSE, 75018.
Date de parution : 6 novembre 2024.
 
Le présent ouvrage de près de 400 pages, très original en bien des occurrences raconte le roman contemporain de personnages culinaires, le film de « l’ontologie du présent » d’un lieu au sens foucaldien, du restaurant LE CHATEAUBRIAND, né en 2006, qui non seulement inventa un horizon générationnel et une nouvelle donne sur la scène culinaire parisienne et mondiale mais renouvela entièrement le regard sur le restaurant. Donc, un grand singulier (Inaki Aizpitarte) et son associé Frédéric Peneau, un lieu, une foule d’inconditionnels, professionnels ou voisins, une manière assez révolutionnaire d’élargir l’horizon du restaurant en fête.
 
Cet ouvrage hors catégorie, par son format, son concept, sa matière, raconte l’histoire du Chateaubriand à travers cent entretiens réalisés de 2021 à juillet 2024. On notera la scénarisation remarquable de la direction rédactionnelle, en l’occurrence plutôt artistique, qui articule et concatène les propos des « coauteurs », évitant toute forme d’ennui. On se prend au jeu du roman policier généalogique qui déplie une archéologie du temps présent en sept partitions. La trame émouvante se déploie dans la chair d’une génération.
 
L’exergue de la gardienne du « Château », Madame Lopes, donne le là de l’aventure sur la devanture : la vie, le génie du lieu et d’un lieu, le mouvement, la beauté, le tonnerre du Paris-Brest. La première partie retrace l’enfance de l’art d’Inaki Aizpitarte, petit basque punk, fan de foot, né à Besançon par le hasard des postes paternels, le 12 avril 1972. Les « odeurs de bouffe » marquent déjà sa mémoire mais aussi le comté, la cancoillotte et le morbier : « Les Bisontins sont cool » (id.) Le préadolescent perd son père à douze ans, à Bordeaux. Il cuisine pour ses copains, initié par sa mère (p.24).
 
La musique et le skate envahissent toute sa vie sauf l’école : « mon frère et mes sœurs me faisaient flipper avec leurs études de droit et de médecine » (p.25). Le turbulent hors système, réformé, suit un copain dans les cuisines mais il récuse toute hiérarchie (p.26). Un autre ami entraîne l’amoureux du beau chez les tailleurs de pierre Compagnons du Devoir. Le rythme de fou l’écœure en trois mois. Le paternel ressaisit le zonard sur des chantiers aux marteau-piqueurs dans le glacial froid bisontin. A Dax, il suit une formation de paysagiste (p.28). Il aime la rosée du matin mais manque de techniques de composition.
 
Il aime surtout cuisiner seul pour lui avec des recettes de sa grand-mère (id.) : « la cuisine revenait souvent dans ma tête » (id). Le cancre se rebelle et s’inscrit dans une école d’œnologie-viticulture à Blanquefort, qu’il ne fréquentera presque jamais. Le beau fêtard, à la suite d’un chagrin amoureux, en 1999, à 27 ans, part en Israël : « je suis à sec, complètement perdu. Je ne savais pas ce que j’allais faire de ma vie et les années avançaient. Je décide de partir à Tel-Aviv avec 500 francs, ma planche de skate et la montre de mon père en poche » (p.29).
 
Autour du gentil révolté, motard aux longs cheveux raides et à la dent cassée, toute une bande des Beaux-Arts du Sud-ouest le suit dont sa future compagne : Delphine Zampetti (p.30). Au Rozata, un restaurant méditerranéen proche des plages, à Tel-Aviv, le plongeur passe vite commis (p.35). Une révélation pour la cuisine touche le gros bosseur. Dans l’euphorie, il lit tous les livres de recettes de Marc Veyrat et Bernard Loiseau. A Paris, il cogne à la porte du Petit Marguery, une vieille institution de la Porte d’Auteuil (p.39). Il devient chef d’un petit restaurant nommée La Fourchette des Anges dans le 17ème.
 
Au Café des Délices, dans le 6ème, en 2001, le grand autodidacte prend une claque avec Gilles Choukroun, un geste barré, créatif, une contre-culture underground (p.42). Le « gars de la nuit » (p.44) décompresse, chante avec Metallico, groupe de punk hardcore fondé par Richard Hochman. L’homme timide au splendide charisme joue également dans le premier long-métrage de Philippe Petit (p.46) dans un « esprit gonzo ».  Après quelques mois en Amérique Latine, une annonce de l’Hôtellerie Restauration l’arrête net. La Famille, à Montmartre, cherchait un chef « motivé pour une cuisine ludique et inventive » (p.47).
 
La deuxième partie de ce livre impossible à lâcher, -tissage d’entretiens qui rebondit à l’infini-, peint les années montmartroises (2002-2005) et notamment la rencontre avec l’associé décisif : Fred Peneau (p.50). Nantais, tailleur de pierre lui aussi chez les Compagnons puis architecte, ce chef d’orchestre festif à la mère espagnole, rêvait d’ouvrir un restaurant. Il ouvre le Burq à Montmartre en 2002 (p.53). Ce créateur magnétique d’atmosphère fascine très vite tous les artistes : Keren Ann, Philippe Katerine, Christophe Salengro, Lio, Arthur H, Benicio Del Toro.
 
Il y avait aussi à cette époque la folie de la nuit avec les soirées très hype « La Johnson » conduites par André et Lionel Bensemoun. Le maillage des vrais soutiens amicaux et professionnels s’étend : François Simon, Sébastien Demorand, Emmanuel Rubin, Alexandre Cammas. Inaki Aizpitarte débute à La Famille et son talent éclate tout de suite en mars 2003 : « enfant sauvage, rock, diamant à polir » selon Emmanuel Rubin (p.62). Le fan club des groupies s’agrandit et les people de la cuisine affluent : Mauro Colagreco, Andoni Luis Aduriz, Yves Camdeborde, Petter Nilsson (p.63).

Inaki Aizpitarte invente une « vision, une empreinte, une cuisine d’auteur ovniesque » (p.64, Andrea Petrini), le bistrot gastronomique, sidère par ses soirées tapas. Selon François Simon, La Famille et le Burq inventent une nouvelle vague qui rend Montmarte sexy (p.66). Luc Besson et Pierre Hermé commandent toute la carte en double (p.74). 2005-2006 voit le mariage de deux personnalités qui cherchent un lieu pour exploser. Des parrains et des fées s’inclinent sur le berceau : Raquel Carena et Pinuche (Le baratin), Cyril Bordarier (Le verre volé).
 
La logique de famille prend tout son sens. Mieux, il s’agit bien d’un gang (p.112). En avril 2006, le Chateaubriand renverse toutes les tables, grave les esprits, rafraîchit toute la scène culinaire parisienne. Une équipe, des gueules : « Ce sont des beaux gars en chemise blanche avec des barbes de trois jours » (p.113). Le Château affole aussi dans l’assiette avec ses rêveries animales puissantes sans rien intellectualiser. Inaki AIZPITARTE, « le teigneux », impose, pour la première fois à Paris dans le registre bistrot de haute voltige, un menu dégustation carte blanche « obligatoire ».
 
Autre évènement, forme majeure qui surgit une seule fois et une fois pour toutes : la popularisation et l’avènement des vins nature dans un restaurant sous la houlette du prodigieux Sébastien Châtillon dit Catouille (p.244). Attention, l’affaire ne relève pas du conte de fée ni du fleuve paisible. Violences, effondrements, rejets et turpitudes dans l’équipe et chez les clients : « Soit tu nous aimes, soit tu nous détestes » dixit Fred Peneau (p.154). La beauté de l’histoire tient dans le cap que maintient tout du long Inaki AIZPITARTE en patron et manager, arraché ou pas.
 
Le Chateaubriand que les esprits chagrins surnommaient le « chateaubruyant » incarne alors non pas une fête mais la dernière fête, la place parisienne, figure le lieu vital ultime. Certains soirs, pendant dix ans (2006-2016 : l’âge d’or se situe ici pour nous), une standing ovation fusionne la salle/le public, le service, la cuisine. Une mystique de la joie (p.168). Philippe Katerine le saisit sur le vif : « Je ne peux pas l’oublier. Je vis avec ce moment, comme les grandes œuvres qui te percutent et qui changent ta vie. C’est vrai que la cuisine peut provoquer cet émoi. Surtout celle d’Inaki parce qu’il y a de la violence, c’est çà que j’adore. Çà peut rebuter mais on s’en souvient. Il est possédé » (p.170).
 
Ce vent de « liberté d’expression » (p.196 : Alain Ducasse) a profondément influencé des chefs comme le fidèle Bertrand Grebaut mais encore faudrait-il distinguer un geste d’assemblable et une cuisine de superposition. Le restaurant, avec Inaki AIZPITARTE dépasse le bistrot ou la gastronomie, le Chateaubriand dégonde le dispositif. Il caractérise littéralement un agencement mais également tout à la fois un ethos, une hexis. Bref, une « attitude » (p.199 : Kobe Desramaults).           
 
Un livre puissant par ses témoignages cohérents et pertinents (Redzepi, Ducasse, Adria, Petrini, Duris…) sur l’entrée dans le W50, l’obtention et la perte soudaine de l’étoile, ses passages très drôles et plus déchirants notamment les départs, à absorber d’une traite puis méditer sur une fantastique navigation dans un format pléiade ironique. La vie continue de plus belle. Inaki AIZPITARTE, l’un des rares à faire époque dans son époque, toujours prêt au chapeau magique, rôtit au Petit Grill Basque, à Saint-Jean-de-Luz : « Il faut maintenant penser à la suite du Château. Je sens que c’est la fin d’une époque. Il faut autre chose. Aujourd’hui, j’ai deux options, soit je vends soit je tente un coup. Mon idée c’est d’arrêter le menu unique et de passer à la carte pour redevenir un vrai bistrot parisien. Çà fait sens. On tente ».    
 
Delphine ZAMPETTI œuvre chez Maya : « C’est une belle histoire qui commence et une belle preuve d’amour » (p.366).       

Par Fabien Nègre

Auteur : Matt HRANEK
Titre : Un homme, une montre
Editeur : E/P/A HACHETTE LIVRE
Date de parution : 23 octobre 2024
 
Matt HRANEK propose, dans le présent livre, des montres emblématiques racontées par des hommes qui les ont portées. Soulignons d’emblée l’originalité du propos car tout enfiévré de montres connaît de nombreux magazines, livres culte et luxueux, grands catalogues sur les garde-temps prestigieux. Tout dingue de la trotteuse voit également l’intérêt de bien des stars planétaires, personnalités connus et reconnus pour cet accessoire d’émotions que représente une montre, objet d’art, cadran astral portatif : « C’est un passe-temps peu courant, qui peut maintenir un homme éveillé jusqu’aux premières lueurs de l’aube, absorbé par l’étude des plus infimes détails » (Geoffrey Hess, p.127 contemplant sa Rolex Eagle Beak Tropical Submariner Référence 5512).
 
Rarement un ouvrage à la présentation soignée et à l’édition élégamment cartonnée ne méritera autant son nom de présent de festivités de fin d’année et de toute l’année. En effet, de la Rolex Daytona de Paul Newman à l’Oméga Speedmaster de l’astronaute Wally Shirra, première montre à voyager sur la lune, ce livre retrace l’histoire de 76 montres les plus iconiques et emblématiques. Chaque chapitre circonscrit une montre et son histoire, racontée par son actuel propriétaire dans un entretien exclusif mené par l’auteur lui-même. Au total, une vingtaine d’entretiens (Éric Rippert*** au Bernardin à New-York, Nas, rappeur et entrepreneur, Mario Andretti, pilote automobile de légende, ou encore Kikuo Ibe, Paul Boutros, Eng Tay…) accompagnés de splendides photographies originales et inédites.
 
Des chapitres complémentaires vous plongent au cœur des archives des plus grandes maisons, vous offrant un accès privilégié et rare à leurs merveilleuses créations. La Rolex Daytona de Paul Newman, cristallisait un cadeau de sa femme, Joanne Woodward. L’Omega Speedmaster de l’astronaute Wally Schirra, voyagea sur la lune. La Submariner de Sylvester Stallone symbolise sa conscience de la réussite. La Patek Philippe en or de Nas, exprime son style singulier. La Rolex Oyster Perpetual que portait Sir Edmund Hillary a atteint le sommet de l’Everest. Qu’il s’agisse d’un chef d’œuvre d’art et de précision ou d’un simple bijou chargé d’une valeur sentimentale : une montre a toujours une histoire à raconter.
 
Signalons d’emblée les belles photographies de Stephen Lewis et l’incipit au père, grand amateur et collectionneur de montres. Dans une émouvante préface, l’auteur de ce beau livre de luxe qui nous fait voyager, rêver à la haute joaillerie horlogère nous conte la Rolex Oyster Perpétual Datejust en acier inoxydable de son père. Les histoires de transmission des cadrans noirs de père à fils, les imaginaires familiaux autour des garde-temps ferait l’objet d’un livre à part entière. Les montres ne représentent pas seulement un objet fièrement arboré au poignet indiquant l’heure.
 
Elles couronnent parfois la première année de succès d’une entreprise (p.13). Elles s’inscrivent dans un patrimoine de motos, de berlines, d’architectures. Une montre incarne un secret intime qu’il faudra apprivoiser, un jardin sentimental plus précieux que toutes les autres bien plus onéreuses de la collection. C’est souvent le souvenir puissant et quotidien d’une figure charismatique disparue : « Ma montre me rappelle les miens chaque fois que je la regarde, et aucune autre au monde, quel que soit son prix, ne pourrait en faire autant » (Josh Condon, p.120, arborant une magnifique Movado Moon Phase). La montre marque aussi des occasions bien spéciales, fait rayonner une personnalité au monde. Les hommes à montres se repèrent tout de suite.
 
Avec la maturité, des histoires fascinantes se dessinent. On regrettera, par parenthèse et au passage, une typographie pas toujours espacée. L’un des grands intérêts de cette ouvrage original tient dans la plongée dans les archives des grandes marques, les témoignages précieux des collectionneurs. La montre relie les chanceux aux êtres qui leur sont chers (p.15). Les montres attisent le dialogue entre vivants et invisibles, riches célèbres et humbles moins illustres.
 
Matt HRANEK, dans ses premières pages, évoque, à propos d’un modèle iconique, une anecdote touchante peu connue : « La Rolex de Paul Newman. Ce modèle est, pour beaucoup, la montre par excellence, un objet de collection au prix démentiel que certains ont recherché pendant des années. C’est le saint Graal pour quantité d’amoureux des montres. La Rolex avait été offerte à l’acteur par sa femme, Joanne Woodward, en remplacement de la première Daytona dont elle lui avait fait cadeau -une référence 6239- et que Newman avait donnée au compagnon de leur fille ainée, Nell, en 1984 ».
 
Une montre mythique qui électrise ceux qui l’approchent surtout pour son inscription au dos (p.15) : « (Drive slowly) Conduis prudemment. Joanne ». Une montre dépasse l’émotion, le frisson. Aujourd’hui, Cléa, la plus jeune fille de Newman, légende absolue, porte sa montre quand elle monte à cheval ou jardine. Une montre représente un objet technique mais son histoire marque le monde. Il faut également saluer les mois de travail, le périple à travers la planéte, effectué par l’auteur. Éric Ripert, grand chef au Bernardin, à New-York, nous touche avec la singularité de sa Vacheron Constantin Historique American 1921, offerte par Maguy Le Coze, pour les 20 ans du restaurant.
 
Les montres brillent dans les grandes occasions de fêtes. Mario Andretti, pilote automobile de légende, explique qu’il emportait toujours quatre ou cinq montres sur les circuits (p.25). Benjamin Clymer décrit comment il a son Oméga Speedmaster Mark 40 dans le sang (p. 31), offerte par son grand-père. La passionnante visite dans les archives de Cartier (p.34) nous éclaire sur tous les prestigieux modèles de la marque. A noter page 38 : la montre arborée par Alain Delon. La diversité des modèles élude la monotonie. Ainsi, Kikuo Ibe, créateur de la Casio G-Shock, expose sa révolution numérique (cf. p.160 : Casio F-7).
 
Nas, musicien et entrepreneur, évoque avec fièvre, son goût personnel pour les montres à travers sa Patek Philippe Nautilus Référence 5712R. En homme avisé, il sait que le temps est une illusion : « Avant même qu’on s’en rendre compte, il est déjà trop tard » (p. 58). Qu’elles soient de tranchée (p.63), portées par Elvis Presley, de plongée, de sport, de Formule 1, de polo (reverso), fantaisie telle la swatch de New York (p.75), de la nasa (p. 101), objets de famille et de méditation, d’alpinisme au sommet de l’Everest comme cette Rolex Oyster Perpetual de Sir Edmund Hillary, les montres, nuages célestes et actes de don transportent les hommes vers d’autres échelles de valeur (p. 97 : Jaeger-Lecoultre Deep Sea Alarm ; Cf. aussi la Jaeger-Lecoultre Reverso de David Coggins).
 
Un autre mérite de ce bel ouvrage de chevet et de Noël consiste à nous rendre visibles des prototypes jusque-là inconnus sauf des experts (p.103 : Omega Speedmaster Alaska Project DOS). Même si les collectionneurs de modèles vintages achètent et revendent parfois leurs bijoux de famille, il existe des exemplaires uniques dont ils ne se déprendront jamais (Universal Genève Compax, p.110). En méditatif, Hamilton Powell, heureux propriétaire d’une Seaferer Abercrombie & Fitch (p.114) devise : « Prendre un moment pour remonter ma montre quotidiennement revient à consacrer vingt secondes de ma journée à questionner le sens que je veux donner au temps dont je dispose, à me demander si je vis pleinement chaque instant » (p.117).
 
Un garde-temps articule une rencontre entre un amour pour la culture, la technologie et le design (p.130 : très pure et sobre Audemars Piguet 1938 de Michael Friedman). Il reflète parfaitement l’être qui la porte : « j’ai une préférence pour les plus discrètes » (p.146). On découvrira également dans ce beau livre empli de souvenirs et de modernité, les archives parisiennes d’Hermès rarement entrebâillées (p.148) où des montres pour golfeurs présentent un mouvement mécanique dissimulé dans une boucle de ceinture en argent niellé (p.153).
 
Le chapitre conclusif de l’ouvrage nous entraîne dans un territoire spécifique et peu exploré : les montres militaires (p.168 : Rolex Military Submariner Référence 5517) y compris le bijou affiché par Sylvester Stallone avec lequel il entretient un lien émotionnel fort : Gold Rolex Submariner Référence 1680/8 (p.181). On finira en se mirant délicatement dans la sublime, adjectif pour une fois pas du tout galvaudé, Patek Philippe Référence 2503 (1952) d’Andy Warhol, exemplaire unique orné d’élégantes cornes en goutte d’eau et aiguille en forme de feuille.  

Par Fabien Nègre

Auteurs : Theresa M. BULLMANN, Laurent DE SUTTER
Photographies : Lorraine HELLWIG
Direction artistique et illustrations : Géraldine GOTTDIENER.
Titre : NATURELLEMENT GNÔLE.
Sous-titre : Le grand livre des spiritueux naturels.
Editeur : Editions Intervalles 75009
Date de parution : 15 novembre 2024.

Une révolution advient dans l’ontologie profonde de notre présent. Le monde de l’alcool et des spiritueux se réveille du bienheureux sommeil où il ronronnait jusqu’alors. Contre les dérives en vigueur, -dégâts environnementaux, adultérations, adjuvants de toutes sortes-, jusque dans les marques les plus prestigieuses, un groupe de distilleries engagées a lancé un manifeste de la gnôle naturelle, pour en appeler à ce qui devrait être le bon sens : une gnôle aussi pure que peut l’être la nature.
 
De la terre au verre, les innombrables étapes qui aboutissent à un nectar dégusté pour le plaisir de la fête ou celui de la méditation devraient être propres comme de l’eau coulant d’une source de montagne. Agriculture biologique, refus des intrants, insoumission aux règlements qui réservent les appellations les plus alléchantes à des produits qui ne le méritent pas : tout doit être repensé afin de retrouver le goût premier des spiritueux. Mais pour comprendre ce mouvement de renouvellement, il faut aussi comprendre ce dont les gnôles sont faites- et comment elles sont faites.
 
C’est la raison pour laquelle Naturellement gnôle se présente autant comme un voyage au pays de l’art millénaire de la distillation que comme une introduction aux complexités et paradoxes de la confection d’alcool que comme un répertoire de ses meilleurs produits, venus des marges de la grande production industrielle. Emmenant le lecteur dans un tour du monde des plus exigeants fabricants de spiritueux, traversant les plus riches terroirs, proposant aux gourmands de délicieuses recettes pour accommoder leur gnôle favorite, Naturellement Gnôle n’a qu’un but : que vous ne regardiez plus jamais votre verre de gin ou de whisky de la même manière- et que vous ne l’aimiez que davantage.
 
Theresa M. Bullmann est distillatrice, journaliste et sommelière en spiritueux. Elle a participé à la conception du Manifeste de la Gnôle naturelle et le représente lors des évènements, salons et rencontres sur le sujet dans toute l’Europe et au-delà.  Laurent de Sutter est écrivain et éditeur. Il est l’auteur d’une vingtaine de livres traduits dans une dizaine de langues. Ses écrits dans le domaine des spiritueux ont paru dans GQn Sport et Style, Whisky Magazine ou Focus.
 
Lorraine Hellwig est une post-artiste européenne, collaborant en tant que photographe de portrait et de reportage avec différents formats de médias. Elle a été chroniqueuse photo mensuelle pour Freudin Magazine en 2021/22 et est la fondatrice de FAKE FACTORY, une plateforme de collaboration entre le design, la science, l’art et l’activisme. Saluons le remarquable travail d’Armand de Saint Sauveur, directeur de la « petite » maison grandiose des Editions Intervalles sises rue Bleue, 75009 Paris.
 
On ne louera jamais assez la qualité du tissu éditorial parisien et français dans cette catégorie peu mise en lumière à l’instar d’Entorse Editions par exemple. Enfin, mentionnons spécialement la magnifique direction artistique et illustrations de Géraldine Gottdiener qui frise et surtout défrise l’œil. Une livre empreinte pour sa densité de contenu mais également sa mise en forme colorée, vivante et vitale. Dans leur introduction en guise de manifeste, les auteurs rappellent que toute révolution implique des cahiers de doléance (p.6). Le 3 décembre 2018, en effet, trois distilleries sudistes (Atelier du Bouilleur, Distillerie Baptiste et Alcools Vivant) signifiaient leur lassitude.
 
Pour ce, elles esquissaient le cadre d’une charte des amoureux et concepteurs de la goutte qui refusent l’utilisation de l’alcool dit « neutre » à 96 degrés, écartent tout intrant, à l’instar du vin nature, depuis la production de la matière jusqu’à la mise en bouteille, insistant sur le souci du terroir et du local jusqu’à la prise en considération du caractère polluant de l’activité de distillation. Une rupture radicale.
 
Des distilleries issues du monde entier (EU, Brésil, Israël, RU, Suisse, Belgique, Canada, Allemagne, Australie) rejoignirent ce mouvement.
 
Ce groupe hétéroclite, -producteurs traditionnels, néo-distilleries, sympathisants créateurs de sodas, vignerons-, adhérent à la philosophie rebelle qui s’oppose à la globalisation de l’industrie spiritueuse pour retrouver le goût d’une pratique artisanale (p.7), de la dégustation et même de l’ivresse. La distillation, art de bouche, explore le monde et s’interroge sur son cœur secret (id.). Ce très beau livre, humain et sensible, parfois technique mais toujours limpide, magnifiquement illustré, s’attache, « contre la boisson excessive comme la prétention pédante des « connaisseurs » à la pesée délicate des actions posées pour parvenir à la perfection d’un distillat, des histoires que sa production charrie, des conséquences qu’elle entraîne pour soi, pour les autres, pour la planète et des goûts que cela implique » (id.).
 
Cet ouvrage assez unique et essentiel, loin d’un atlas exhaustif ou d’un catalogue, annuaire exhaustif de Salon, nous rappelle l’histoire oubliée des gestes, le lien perdu avec le sol, la résistance à des modes de production ubiquitaires pour désirer une « communion festive par la grâce d’une ivresse débarrassée des chipotages et des additifs » (id). Les gnôles naturelles renouent avec le mystère de l’alcool. La première partie s’emploie à définir les gnôles naturelles (p.10). Le livre pose des bases clairement politiques au sens noble.
 
Elle ressuscite un terme argotique pour des mobiles exposés : sociaux car la gnôle, d’origine franco-provençale, mot prolétaire, produit populaire, relève de la distillation, pratique paysanne. La raison nodale demeure politique au sens où parler de « spiritueux » signifie accepter le vocabulaire d’une législation européenne qui contribue à l’uniformisation du goût, l’imposition des standards d’une industrie globalisée qui dissocie l’alcool de son terroir (id). Les auteurs, fort adroitement, synthétise l’histoire de l’art de la distillation (p.16) en reprenant les hypothèses archéologiques les plus récentes sur la théorie du « beer before bread » (bière avant le pain).
 
L’agriculture, la vie urbaine et le repli alimentaire sur les céréales seraient la conséquence d’une addiction fondamentale à l’alcool plutôt que l’inverse (p.17). L’effet premier de l’alcool procédant à l’inhibition du cortex préfrontal, siège des obsessions et de la rationalité, aurait rendu possible la civilisation (ibid.). Les pharmaciens de Salerne, au XIIème siècle, en utilisant des alambics, changèrent radicalement le cours de l’histoire. La distillation conjugue un processus d’extraction de la vie, de concentration de l’essence vraie, pure, d’une substance nommée précisément aqua vitae, eau-de-vie.
 
Cette révolution technologique accroît la force alcoolique. Cette puissance, source d’ivresse rapide, garantit également la conservation et partant le voyage sans dommage (p.18). L’alambic à Colonne, dans les années 1820, utilisé de façon continue par opposition à l’alambic à repasse va révolutionner la distillation et industrialiser la production de l’alcool (p.20). Cet « alambic ubiquitaire » (p.21) aboutit à la perfection technique d’une base sans goût, sans origine et sans terroir qui accouche de tout ce que réclamera le marché (id.). A noter que les auteurs s’inspirent du seul livre précurseur sur l’histoire de la distillation intitulé « L’Alambic » par Matthieu Frécon (2018).
 
Non content de présenter des artistes créatifs des esprits dans bien des pays différents par leur histoire de la distillation et le rapport à leur environnement, tout l’ouvrage propose des insertions très chiffrées d’analyse économique sur le marché mondial de l’alcool (pp.26-28). Où l’on comprend que les méga-groupes monopolisent la moitié de la valeur du marché notamment le chinois MOUTAI, producteur de baijiu, premier spiritueux au monde (p.26).
 
L’analyse pertinente du marché par les auteurs du présent livre, du design des goûts des consommateurs au déclin substantiel de la consommation des spiritueux depuis les années 1970 jusqu’au glissement actuel des usages vers la culture apéritive et les cocktails festifs, nous montre une entrée post-industrielle dans la tendance du retour au terroir à travers le double souci de l’écologie et du local (p.27). En effet, les néo-distillateurs fleurissent mus par un désir de sens et de faire sans s’illusionner sur des spiritueux propres à grande échelle (p.28).
 
Les pages suivantes prolongent de façon stimulante, le Manifeste de la gnôle naturelle de 2018, mettent, tout de même, en lumière une manière et une conscience collective face à des industries colossales. Une focale sur la dernière réglementation européenne du 17 avril 2019, précise la définition d’une « boisson spiritueuse » (p.32) parmi les 44 catégories d’alcool. Elle doit présenter un titre alcoométrique volumique de plus de 15% et doit être obtenue soit par distillation d’une substance fermentée soit par macération. La réglementation sur l’alcool demeure « le plus grand adversaire de la gnôle naturelle » (p.33).
 
Les gnôleurs et les gnôleuses, « grands anarchistes dans l’âme » (p.41), bien conscients que « l’alcool reste un poison et une substance dangereuse » (id., p.127), contre la mythologie de la distillation purificatrice propre à l’industrie chimique extractivisme héritée du XIXème siècle, remettent en scène des individus, un lieu, une expérience. Ils savent que « distiller c’est concentrer » (p.42) mais replacent au centre l’idée que boire un alcool équivaut à boire « l’image exacte de toutes les opérations qui ont été menées pour y aboutir, honteuses ou vertueuses » (id).
 
Par-là, ces artistes ou artisans des esprits opère une rupture écologique holistique sur la relation au prix, le contexte de dégustation, le type d’histoire qu’elle raconte, le type de vie qu’elle implique (pp.46, 53). Les fondements et les engagements s’éclaircissent : prendre soin de la terre en pleine conscience, créer des produits uniques et originaux conduits à la main par des méthodes de travail et des pratiques sociales sans intervention dans la préparation du moût (p.48). Cette « révolution » construit un avenir durable, propre avec du goût (p.52).
 
Au vrai, il s’agit d’un combat politique pour une agriculture résiliente. On lira avec joie et même jubilation cette affaire de goût : « ce qui fait la vibration d’une grande eau-de-vie, pensée, fabriquée avec le soin qu’implique l’amour du terroir et du produit, c’est la liberté de pouvoir surprendre » (p.54). La qualité supérieure du goût (texture, profondeur, longueur, intensité, velouté, érudition, désir) conduit à « une qualité supérieure d’ivresse, plus douce, plus fraternelle » (p.54).
 
Loin d’une apologie naïve des gnôles, l’ouvrage soulève, à chaque pas subtil, des questions brûlantes, notamment celle de la problématique de l’échelle (p.59). Des domaines pionniers (Hautes Glaces, Del Maguey) ont été récemment cédés à des industriels (respectivement Rémy-Cointreau et Pernod Ricard). Chaque choix du niveau de contribution correspond à un positionnement politique.
 
Le chapitre 2 aborde, avec une limpidité libérée de tout pédagogisme qui ne sombre jamais dans un jargon techniciste rogue, le fonctionnement des « procédés de séparation » au sens chimique (p.66). La distillation relève alors d’une profonde méditation. Elle invente un ailleurs ici-même (p.69). La fermentation sauvage se noue dans un « rater mieux » (p.77) au sens beckettien (p.77, Cf. p.81 : les bienfaits des levures indigènes).
 
Les pages passionnantes sur la distillation (pp.82-100) reviennent sur l’importance de l’alambic et notamment la distinction essentielle entre alambics à repasse (distillation discontinue) et alambics à colonne (distillation continue) sans oublier les hybrides, alambics à colonne de rectification (p.82) mais ne nous noyons point dans les détails. Cette partie passe clairement en revue les différents types d’alambic, enjeux de la philosophie du distillateur.
 
On retiendra, en outre, une autre distinction centrale peu évoquée, souvent ignorée des consommateurs : « Les liquoristes ne sont pas des distillateurs. Ils achètent un alcool de base (qui peut être naturel) à un distillateur, qu’ils aromatisent, édulcorent, en fonction de leurs besoins » (p.98). Soulignons également que la description des opérations du processus de modification (p.110) ne souffre d’aucune opacité. Formes d’art, la distillation prélude au vieillissement et à la conservation. La pollution (p.134), l’énergie, les styles (perfectionnistes, upcyclistes, écolos, innovateurs) de gnôleurs font partie des sujets abordés avec grand soin et ouvrent la perspective.
 
La troisième partie nous emporte dans le monde quasi exhaustif des gnôles naturelles : marcs, fines, cognacs, armagnacs, grappas, piscos, singani, tsipouros, tchatchas, calvados, cachaças, clairins, grogues, tequilas, mezcals (p.214) et autres sotols et raicillas (p.220).
 
Une crèche intime de présences invisibles (p.210), une cathédrale humble et miroitante de grands singuliers avec lesquels dialoguer toute l’année à l’image de cette eau-de-vie d’érable des québécois Joëlle Boduc et Stéphane Cabausson : « végétale comme du rhum mais avec ce parfum épicé-élégant de noisette torréfiée, de cannelle et de dattes. Un rhum du Nord, inespéré » (p.226).                 
 

Par Fabien Nègre

Auteur : Jean-Claude RIBAUT
Titre : Dictionnaire gourmand du bien boire et du bien manger.
Editeur : Editions du Rocher, Monaco.
Date de parution : 16 octobre 2024.
 
Le présent dictionnaire très personnel incarne le voyage gourmand d’une vie, rapporté au gré des saisons et des rythmes de la nature, au gré des fêtes encore vivaces en France, aujourd’hui. L’ordre alphabétique offre la liberté de saisir sur le vif, de tables en tables, de territoires en terroirs, le point de vue d’un gastronome libéral sur les cuisiniers rencontrés, leur tour de main, leurs produits usuels, les vins et les usages de table. Prenez la lettre A par exemple : Aïl, Aïoli, Alléno, Andouillette. Essayez P : de Pain à Passard et Poule au pot ; vous ne serez jamais déçu.
 
Cette série de plats, recettes, desserts, guides, restaurants, cuisiniers dessine le tracé d’un vaste état des lieux, parfois imaginaire, du bien boire et du bien manger. Une invitation à découvrir des bouquets d’arômes inscrits dans la mémoire collective. Jean-Claude RIBAUT, chroniqueur « Vins et Gastronomie » notamment au journal Le Monde, de 1989 à 2012, a publié une dizaine d’ouvrages ayant trait aux épices (Les Jardins des Épices avec Bernard Nantet, Du May, 1992), au vin, au pain, aux cigares.
 
Dans son Saveurs de Havane avec Michel Creignon, chez Hachette, en 1998, le gazetier comme il aime à se définir, architecte et gastronome passionné par Cuba, nous décrit la sensuelle, secrète et mystérieuse île (p.72) aux mille vitoles, aux palais et maisons envoûtantes dans les volutes nostalgiques du tabac de la Vuelta Abajo, entre Pinar Del Rio et Vinales. Voyage d’un Gourmet à Paris, paru en 2014 chez Calmann-Lévy, a reçu le prix Jean Carmet.
 
Jetons-nous, dès lors, au cœur du texte et de l’action, dans un livre non pas monument mais monumental, nourri d’une érudition littéraire rare, soutenu par un style classique à la française parfois parsemé de mots rares, techniques ou savants. D’emblée, le fait social total de manger, son acte de complétion se place dans une vision culturelle. Le gastronome, le goûteur incandescent, qu’il apparaisse sous la figure du gourmand, du gourmet, du goinfre ou de l’ogre, se frottera aux humanités en amateur, n’entrera point dans une vocation de cuisinier même si on perçoit au détour de chaque paragraphe que l’auteur taquine le puro et le piano.
 
Le mangeur gourmand bon buveur avance dans la vie en affirmant une puissance d’exister mais également d’intellection sur l’une des seules et dernières choses qui nous rattache encore à la vie et lui donne son sens (p.7). Il en va ainsi de l’art culinaire comme des beaux-arts. Dans l’avant-propos de ce dictionnaire pas comme les autres non exempt de coquilles (exemple, page 9, un u manque à l’adjectif argumentatif, page 529 le George V est affublé d’un « s » ; page 582, Laurent de Gourcuff est prénommé Louis) qui interroge l’idée même d’un objet livre soumis à la seule règle alphabétique des entrées, le subtil Jean-Claude RIBAUT attise notre curiosité (p.9) par une éphéméride d’éclairages : culturelles, littéraires, historiques, sociales.
 
Il revient sur la généalogie des spicilèges culinaires, de l’illustre Viandier de Taillevent à l’Art de la cuisine (1828) d’Antonin Carême jusqu’au monumental Grand Dictionnaire de Cuisine d’Alexandre Dumas père (1873). Bien qu’il se lise comme un roman policier sans pesanteur érudite, le présent dictionnaire exhorte à butiner dans le voyage d’une vie, une flânerie dans un itinéraire de table et de crus (p.10). Ce voyage gastronomique des années 80 à aujourd’hui, dans le mouvement de la vie et l’écoulement du temps, nous emporte avec enthousiasme dans une galerie de « portraits-histoires ».
 
Au vrai, ces carnets de route d’un « gastronome libéral » puisés en partie dans les articles du Monde parus entre 1989 et 2012, nous dévoilent la dimension historique du discours gastronomique (p.11) car le critique, en véritable gazetier méticuleux du temps, par sa sincérité, érige une méthode comparative indocile à toute flèche du temps. A la manière de Jean de La Bruyère ou de François de La Rochefoucauld, dans la lignée des Brillat-Savarin, Curnonsky, Rouff ou même du chilien Francis Amunategui, ces expériences de plaisir de toute une existence qui se traduisent par des joies remémorées et partagées nous convient à l’humilité des paysages singuliers, l’ascèse des secrets d’un architecte de la circumnavigation de la chère.
 
Cet épais volume indispensable à tout honnête homme ou femme d’aujourd’hui alterne avec discernement les passions insolentes (les abats, p.13), la trame historique fouillée d’un fruit (abricot, d’origine himalayenne, p.15 !), d’un produit (ail : pp.25-30 ; anchois : p.49, artichaut : p.68, Asperge : p.70, Aubergine : p.74, Avocat : p.79 où le corse est mentionné parmi 400 variétés !; pas moins de trois entrées sur le caviar : pp.196-200 ; pas moins de 7 articles sur le champagne : pp.208-224 ; le hareng : pp.465-468), d’un gibier (la bécasse : p.99), l’histoire d’un spiritueux (l’Absinthe, p.18) ou d’une préparation (la daube provençale : p.304). Mais attention toutefois, le critique gastronomique et architecte valentinois, définit comme un « rapporteur d’éphéméride » (p.285) avance, en outre, une vision du métier car la vérité de son jugement se fait comparative.
 
Critiquer, loin de la modernité arrogante et victorieuse, équivaut à décoller du présent immédiat, prendre une distance nécessaire avec la pratique et la fonction (p.284). C’est ainsi que la fine ironie mordante et insistante du journaliste au Monde n’épargnera pas la star internationale des années 2000 Ferran ADRIA, occis avec des formulations diaboliques autant que drôles : « l’exercice est acrobatique, le résultat fascinant, même si certains relèvent moins de l’art culinaire que du bonneteau » (p.21 et p.117,288,290,300,301,302, 361, 364,393).
 
Plus loin, l’estocade redouble en pluie caillouteuse : « Ferran Adria en reste aux prémices ; sa cuisine, teintée d’abstraction lyrique, parfois minimaliste, n’exprime ni la gourmandise ni la sensualité » (p.22). Ni messe, ni kermesse. La modernité doit abjurer. L’un des nombreux mérites du dictionnaire gourmand -très original car il n’en est pas un-, de Jean-Claude RIBAUT réside dans la réouverture du débat spécieux tradition versus innovation en cuisine, entre leurs articulations possibles et souhaitables. Une autre qualité parmi une kyrielle tient sans conteste dans les articles comparatifs entre des styles de chefs.
 
Ferran Adria-Marc Veyrat page 23 par exemple mais aussi le remarquable Gagnaire-Passard (p.291), Girardet-Robuchon (p.371). Pour un profane désireux de comprendre les méandres parfois labyrinthiques des similitudes et des convergences philosophiques entre deux grandes figures de la gastronomie, c’est une lecture inéluctable. Tout au long des 853 pages qui déploient une vaste culture dans presque tous les domaines culinaires nonobstant des tentatives heuristiques inachevées, le talent de portraitiste de l’auteur en guise de tableaux souvent timbres-poste frappe par sa concision et sa précision (p.34 : Alleno; Eugénie Brazier : p.157 ; Antonin Carême, pâtissier, cuisinier et architecte : p.189 ; Alain Chapel qualifié étonnamment de « plus grand » p.227, le choc chez Frédy Girardet : p.278 ; Alain Dutournier : p.337 ; Auguste Escoffier : p.351, l’oublié Philippe Groult : p.456 ; Michel Guérard, inoubliable auteur du homard ivre des pêcheurs de lune en carpaccio nacré disparu à 91 ans le 19 août 2024, p.457 ; René Lasserre, le destin d’un passeur idéal encore conseiller de son établissement à 93 ans, p.523 ; un bel hommage à Bernard Loiseau : pp.539-547 ; Bernard Pacaud, dernier apprenti de la Mère Brazier, p.633).
 
 
 
On se penchera avec délice et stupéfaction sur l’incroyable personnage de Raymond THUILLIER, assureur et peintre puis cuisinier, qui métamorphosa un Val-d’Enfer en paradis (p.95), génie d’un lieu qui « cherchait la perfection sans jamais avoir la prétention de l’atteindre » (p.99). Méditons quelques instants devant l’immortalité de pétales de filets de rougets au basilic, de la daurade royale aux cardons et à la moelle ou de l’éventail de pigeon aux cèpes, les ris et pieds de veau en croustillant de pommes de terre. Un art culinaire peu voué aux enfants comme l’admirable « coq ivre de pommard » du non moins remarquable cuisinier ardéchois, l’humble et tourmenté Claude Peyrot qui fit les grandes heures du Vivarois (p.262).   
 
Notons ailleurs l’émouvant portrait de feu Jean-Marie AMAT (p.41) qui dépeint parfaitement les traits de caractère d’un homme chez qui l’intelligence le disputait à la modestie avec « cette finesse patricienne du visage ombré parfois de la trace d’une barbe de la veille » (p.42 : cette belle expression reviendra plusieurs fois sous la plume du débonnaire avocat de l’enracinement notamment pages 330 et 337 ; la belle définition du civet de lièvre par Jean-Marie Amat apparaît bissée : « un drame olfactif aux odeurs sourdes et prégnantes » p.438). D’autres entrées remémorent utilement des distinctions évanouies mais radicales : andouille et andouillette (p.50), bolets & cèpes (p.129), gribiche ou ravigote (p.453) marrons ou châtaignes (p.574), service à la française versus service à la russe (p.584). Se faisant, Jean-Claude RIBAUT réélabore sa partition entre cuisines de variantes et cuisines de variations (p.54).
 
Mieux, il définit la « cuisine classique et son aboutissement par une culture intégrée et transmise se jouant des nouveautés mais dont l’intention première demeure inchangée, constituée par une stratification mémorisée de goûts, d’usages et de choix qui constitue son image canonique » (id.). La haute cuisine française serait fondée sur l’art des nuances et des gradations, par réduction des sucs et des jus de cuissons destinés à relever ou à faire contraste avec le produit. Vous trouverez aussi dans cette somme d’une existence de flâneur libéral de Paris, l’histoire de cet art de vivre à travers ses institutions, épiceries fines et autres maisons prestigieuses : ANGELINA (p.57), DALLOYAU, FAUCHON (p.58), LADUREE (p.61), LAFAYETTE LE GOURMET (p.62), LENÔTRE (id.), PETROSSIAN (p.66), Pierre HERMÉ (p.67).
 
On se délectera également de savoir l’origine des nombreux plats et desserts, ainsi du Baba (p.83) ou de la description d’un menu de l’ogre Balzac (p.285) et du gargantuesque Orson Welles (p.205) ou du sybarite méconnu Jean Jaurès (p.512). Autres figures balzaciennes évoquées dans une forme de nostalgie : Jean BARDET (p.90 : génie et magnétisme, puis pp.537-539), Charles BARRIER, grand chef disparu en 2009 (p.91) maître des accords mets et pains. Les spécialités régionales (caillette : p.176, calisson : p.177, cardons : p.185, cargolade : p.189) figurent en bonne place.
 
Ce précieux ouvrage présente, par ailleurs, l’intérêt de renverser quelques impostures historiques, légendes tenaces et falsifications telles que l’importance du rôle des cuisiniers de Catherine de Médicis dans l’histoire de la gastronomie française : « Tout cela est faux, archifaux, colporté sans la moindre preuve depuis le XVIIIème siècle par des commentateurs, polygraphes ou folliculaires sans scrupules » (p.194). Dans ce livre non dénué d’humour à picorer et à placer dans toute bonne bibliothèque d’amateur de choses exquises, on relèvera à l’article « champignons séchés (p.225) la chute lapidaire : « Gare aux morilles ! » (p.227).
 
Surpris au détour d’une page par une joyeuse mélancolie, laissons conclure le sage du haut goût : « les émotions culinaires sont comme les rêves des choses anciennes, de gens aimés, elles relèvent toutes du souvenir, de je ne sais quel parfum, de quelle couleur inédite d’ambre ou de violette » (p.283). Que reste-t-il d’un style dans nos mémoires gustatives, que subsiste-t-il du grand Jacques Manière et de son restaurant Le Pactole, sis au n°44 du boulevard Saint-Germain ?
 
« L’ardeur du gastronome est une patiente reconstitution personnelle des goûts et des manières de table qui leur sont attachées. C’est un effort semblable à l’acquisition de la musique ou à la connaissance des arts. Une recherche qui permet l’accès au goût raffiné; un parcours qui tient à nos origines, à notre mémoire, aux images laissées par la vie. La mémoire gustative est le support nécessaire de toute culture culinaire, mais la recette est une remémoration qui relève du conte, ou du rêve éveillé-car la gastronomie n’est pas une science exacte… la véritable recette est un palimpseste, vite gagné par l’oubli » (p.571).