Les infos

Julia Sedefdjian, plus jeune chef étoilée de France, partage la recette de sa pissaladière, transmise par sa grand-mère. Ce plat emblématique et ultra réconfortant de son Sud natal lui rappelle ses repas en famille !
La Pissaladière de Julia Sedefdjian, recette pour 12 personnes :
Pâte à pain  
- 500 g de farine 
- 150 g d'eau 
- 10 g de sel 
- 15 g de levure boulangère 
- 100 g d'huile d'olive 
Confit d'oignons 
- 2 kg d'oignons jaunes
- 100 ml d'huile d'olive 
- 1 bouquet garni 
- 2 gousses d'ail 
Finition  
- 50 g d'olives de Nice
- 50 g d'anchois au sel 
- Quelques feuilles de basilic (facultatif)
Déroulé 
- Eplucher les oignons, les émincer finement et les mettre dans une grosse casserole avec l'huile d'olive, les gousses d'ail et le bouquet garni, saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes. Retirer l'ail en fin de cuisson. 
- Préparer le levain : sur un plan de travail ou dans un cul de poule, mettre 125 g de farine, y creuser une fontaine et ajouter le levure délayée dans un peu d'eau tiède. Mélanger le tout pour obtenir une boule de pâte et la laisser reposer recouverte d'un linge. En une demi-heure, la pâte doit doubler de volume. 
- Disposer en couronne le reste de farine, ajouter au milieu l'eau, l'huile d'olive et le sel. Travailler la pâte en ajoutant de l'eau jusqu'à consistance. Ajouter le levain à la pâte et pétrir le tout. Laisser reposer pendant une heure à couvert. 
- Huiler le moule à tarte ou une plaque, étaler la pâte sur 1/2 cm d'épaisseur, ajouter les oignons, décorer avec anchois et olives. 
- Mettre au four, préalablement chauffé, pendant 18 minutes à 190°C. 
- Poivrer en sortant du four et rajouter les feuilles de basilic.
Restaurant Baieta Julia Sedefjian - 5, rue de Pontoise - 75005 Paris

Les œufs brouillés cuit crémeux aux pointes d'asperges du Chef Gilbert Benhouda du restaurant Sapristi à Rueil-Malmaison - Les Bistrots Pas Parisiens
Recette pour deux personnes.
Ingrédients :
- 8 œufs entiers extra frais
- 150gr de beurre doux
- 2 belles pièces d'Asperges vertes
- Fleur de sel
- Piment d'Espelette
Déroulé :
- Casser les œufs dans un saladier et les mélanger doucement sans qu'ils deviennent mousseux et y ajouter de la fleur de sel puis les mettre dans une casserole avec la moitié du beurre fondu.
- Fouetter doucement les œufs à feu doux jusqu'au trois quarts de la cuisson et hors du feu y ajouter le reste du beurre froid pour arrêter la cuisson des œufs et les rendre crémeux.
- Tailler les asperges vertes en deux dans la longueur après retiré le bois (la partie du bas) puis tailler les deux parties en biseaux et les plonger 4 minutes dans l'eau bouillante avant de les refroidir.
- Dresser les œufs brouillés dans une assiette creuse et y déposer les asperges vertes réchauffées par-dessus.
L'astuce du Chef :
Toutes les garnitures sont bonnes dans un œuf brouillé :
- Saumon fumé ou Gravlax
- Jambon ou bacon
- Fromage ou fines herbes
- Champignons ou autres légumes de saison
Le secret pour des œufs brouillés réussis est de les faire comme on les aime !!
Restaurant Sapristi - 20, boulevard du Maréchal Foch - 92500 Rueil Malmaison - tel 01 47 10 01 02

La cheffe Amandine Chaignot du restaurant Pouliche présente sa recette d'asperges vertes rôties avec jaune d'oeuf confit et pourpier d'hiver :
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 2 belles bottes d’asperges vertes
- 4 oeufs bio
- Beurre demi-sel
- Sel
- Sucre
- Genievre
- Pourpier d’hiver
- Jus de citron
Déroulé : 
Eplucher et blanchir 2 minutes les asperges dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir et les réserver. Séparer le blanc des jaunes, garder les blancs pour une autre recette. Déposer les jaunes délicatement dans le mélange sel et sucre. Recouvrir et laisser 1h30 à température ambiante. Rincer à l’eau claire et les réserver dans un peu d’huile pour ne pas qu’ils se collent les uns aux autres. Poêler les asperges dans une cuillère de beurre demi-sel et les déglacer avec 2 cuillerées de jus de citron.
Dressage :
Dans chaque assiette dresser : les asperges, un jaune d’oeuf et disposer les feuilles de pourpier comme des écailles sur le jaune. Finir avec un tour de moulin à poivre et le jus de cuisson.
Restaurant Pouliche Amandine Chaignot - 11, rue d'Enghien - 75010 Paris

Le chef 2 étoiles Guy Martin du restaurant Le Grand Véfour partage des recettes très faciles à faire à la maison avec les produits du quotidien. Aujourd’hui, la recette du Flan au Café by Guy Martin
 Préparation : 
- 1Litre de Lait
- 140g de sucre
- 2 cafés
- 4 Œufs + 3 jaunes d’œufs
Verser le sucre sur les œufs et mélanger tout de suite pour ne pas que le sucre cuisent les œufs
Verser ensuite les 2 cafés et incorporer le litre de lait et bien mélanger pour que le sucre soit bien fondu dans la masse
Mettre dans un plat adapté au four
Préchauffer le four à 120 degrés
Faire cuire 1h40
C’est Prêt ! Bonne dégustation !
Le Grand Véfour - 17, rue de Baujolais - 75001 Paris
Voir le Portrait du chef Guy Martin par Fabien Nègre.

Une belle initiative du site Le Fooding qui organise la "Food résistance contre le coronavirus".
Voir la proclamation : 
" Restaurants abandonnés, terrasses pliées, rideaux de fer tirés… Les temps sont durs, c’est sûr. Mais les règles sont claires, alors zappons les repas en bande, les assiettes de partage, et les bécots chargés d’ail… Zappons tout ça pour un temps, aussi long soit-il, puisqu’il en va de la bonne santé publique. Mais en attendant, Le Fooding reste ouvert afin de rendre le confinement un peu moins fine conning… Voici donc, pour commencer, une liste non exhaustive des actions menées par les restaurateur.rice.s dans toute la France, pour distribuer préparations et matières premières – et, ainsi, éviter d’immenses pertes. Vente à emporter, épicerie en ligne, livraison… Cette liste sera mise à jour le plus régulièrement possible."
Voir la liste dans le site Le Fooding.

Le restaurant Ochre arrive sur Uber Eats. Premier restaurant gastronomique à proposer un menu gastronomique sur cette plateforme, Baptiste Renouard, chef du  restaurant gastronomique Ochre à Rueil-Malmaison, propose depuis le mardi 24 mars, ses créations directement sur la plateforme de livraison Uber Eats.   
Ochre 56, rue du Gué - 92500 Rueil Malmaison - tel 09 81 20 81 69

Le site de réservation de tables, LaFourchette, ne propose plus le service de réservations puisque désormais tous les restaurants sont fermés.
LaFourchette communique :
" Chers restaurateurs, chers utilisateurs de LaFourchette, 
La période que nous traversons actuellement est difficile, autant humainement que professionnellement, et nous pensons à nos partenaires restaurateurs, leurs équipes, fournisseurs, producteurs et artisans. 
Nous avons une pensée également pour les malades et saluons l’engagement des équipes médicales, qui oeuvrent actuellement pour leur guérison.
 Pour contenir la propagation du virus, nous sommes tous solidaires et suivons les consignes du gouvernement et des scientifiques : 
– notre équipe va procéder à la fermeture de tous les établissements sur nos plateformes jusqu’à nouvel ordre. Aucun restaurant ne sera plus réservable jusqu’à ce que la situation redevienne normale.
– nos équipes sont mobilisées en télétravail afin de répondre à vos questions tout en respectant les consignes pour enrayer la progression du COVID19
Restaurateurs, pour toute information ou besoin d’assistance, notre équipe reste à votre écoute tous les jours, y compris les jours fériés, de 9h à 22h via le chat sur TheFork Manager et par téléphone au 01.86.99.57.15.
Utilisateurs de LaFourchette, nous travaillons aujourd’hui activement aux côtés des restaurateurs pour faire face à cette situation exceptionnelle et pour les soutenir du mieux que nous pouvons. Nous vous avertirons de la reprise des réservations, et sommes certains que vous répondrez présent pour soutenir les restaurateurs et leurs équipes à leur réouverture.
D’ici là, prenez soin de vous et de vos proches, et consultez régulièrement le site du gouvernement dédié au COVID-19.
Chaleureusement,
L’équipe LaFourchette."

Cette décision suscite des commentaires :
"Didier Desert - 15 mars, 12:18 : c'est responsable et logique de fermer nos reservations (on n'y aurait peut-être pas pensé tout seul? - et des fois qu'un client mal informé trouvé porte close, ça augmenterait votre stat sur les irritants!) ... mais vous pourriez autant envisager de geler la facturation des logiciels que nous n'aurons pas la possibilité d'utiliser pendant cette période. Ce sont nos couts fixes qui vont nous étouffer quand le CA de nos maisons est à zéro. Vous avez l'opportunité de démontrer aux restaurateurs votre considération et qui sont vos vrais clients (pas ceux vers qui vous communiquez tous les jours mais ceux que vous facturez).

A Saint Pierre Quiberon, Hervé Boudon du Petit Hôtel du Grand Large propose des plats à consommer chez soi :
" Les amis, notre Petit Hôtel est comme beaucoup d'autres, en danger. En opportuniste assumé, je reviens sur les réseaux pour lui donner un coup de pouce. Nous allons sans doute tenter de faire de la vente à emporter dans les prochains jours. A la fois pour tenter de créer un flux pour absorber nos charges fixes et nous donner une chance supplémentaire de survie et aussi parce que notre ADN profond nous pousse à nous ouvrir aux autres. A vous. Nous avons envie de vous faire des petits plats que vous pourrez manger chez vous. Des plats simples mais savoureux. Des huîtres naturelles juste ouvertes aussi. Des pâtes fraîches à cuire chez vous ou des plats mijotés à réchauffer car ils réchauffent aussi le cœur. Nous mettrons en place un système de vente le plus sécurisé possible. Aujourdhui, ce n'est encore qu'un désir... j'espère que nous pourrons le faire. Qu'en pensez-vous ? Partagez si vous pouvez... Aimez notre page Facebbok : Le Petit Hotel du Grand Large car c'est là que seront les infos."
Le Petit Hôtel du Grand Large - 11, quai Saint Yvy - 56510 Saint Pierre Quiberon - tel 02 97 30 91 61

Le chef Nicolas Masse du restaurant deux étoiles La Grand’Vigne des Sources de Caudalie, a le plaisir d’accueillir le chef japonais Kazuo Takagi, doublement étoilé du Guide Michelin depuis 2010, dans la ville d'Ashiya. Dîner quatre mains, le dimanche 22 mars 2020 à 250 euros, avec accords mets et vins.
Les Sources de Caudalie - Chemin de Smith Haut Lafitte - 33650 Bordeaux Martillac - tel : 05 57 83 83 83
Voir le Portrait du chef Nicolas Masse par Fabien Nègre.

La Maison de Petit Pierre rappelle qu'il est important de continuer à bien se nourrir et à se faire plaisir, les habitants de Béziers, Sète et Narbonne ont la chance de pouvoir se faire livrer à domicile les menus de Pierre Augé. Munies de masques et de gants, les équipes de livraison amènent aussi la bonne humeur caractéristique du restaurant ! 
Tarif : menu à 17euros (entrée / plat, ou plat / dessert au choix), 25 euros ou 35 euros.
Livraison de 9h à 12h à Béziers, Sète et Narbonne - Commandes à passer avant 11h15 au 04 67 30 91 85 ou sur www.lamaisondepetitpierre.fr/traiteur.html
La Maison de Petit Pierre - 22, avenue Pierre Verdier - 34500 Béziers

La Boucherie Grégoire reste ouverte du mardi au dimanche avec des horaires aménagés et toujours des viandes éthiques, produites dans le plus grand respect de l’animal et des hommes. Pour continuer à nourrir ses clients tout en luttant contre le virus, plusieurs règles strictes ont été mises en place : 
- de 9h30 à 10h30, le créneau est réservé aux personnes âgées 
- les files d’attente sont délimitées par un marquage au sol pour respecter les distances de sécurité : une file d’attente sur la gauche du magasin pour le passage et une file d’attente sur la droite du magasin pour les commandes.
- à l’intérieur, pas plus de deux clients en boutique 
- interdiction de s’approcher des vitrines ou billots 
- un boucher sert et découpe la viande 
- un boucher encaisse et remet les sacs de commande
Par ailleurs, des plats mijotés avec une recette différente par jour seront disponibles dès mardi 24 mars 2020.
- du mardi au samedi de 9h30 à 10h30 pour les personnes âgées puis de 10h30 à 17h pour tous les clients 
- le dimanche de 9h30 à 10h30 pour les personnes âgées puis de 10h30 à 13h pour tous les clients.
Commandes par téléphone au 01 42 22 58 41
La Boucherie Grégoire : 29, rue de l'Abbé Grégoire - 75006 Paris 

La Palace George V Four Seasons Paris a fermé ses restaurants : Le Cinq, Le George et L'Orangerie. Le restaurant 3 étoiles Le Cinq du chef Christian Le Squer, était déjà fermé pour le déjeuner compte tenu de la situation sanitaire et de la défection des clients étrangers dans les grands hôtels parisiens.
Le Cinq - 31, avenue George V - 75008 Paris
Voir le Portrait du chef Christian Le Squer par Fabien Nègre.

Le Palace Le Bristol Paris annonce qu'il ferme ses portes pendant l'épidémie de coronavirus.
Le Bristol communique : 
" Chers tous,
La sécurité de nos hôtes et de nos équipes est notre priorité absolue. Pour la protection de tous et pour participer à la mobilisation collective de lutte contre le Coronavirus Covid- 19, conformément aux directives des autorités, Le Bristol Paris ferme ses portes et ce, jusqu’à nouvel ordre. Plus que jamais solidaires dans ces circonstances exceptionnelles, nous continuerons d’appliquer strictement les consignes du gouvernement, et vous tiendrons informés de l’évolution de la situation.
Pour toute demande, n’hésitez pas à nous contacter à l’adresse suivante : reservations.lebristolparis@oetkercollection.com
Nous espérons vous accueillir à nouveau très prochainement au Bristol Paris.
Bien cordialement.
Les équipes du Bristol."
Le Bristol Paris - 112, rue du faubourg Saint Honoré - 75008 Paris

La région Ouest, la première étape du Gault&Millau Tour 2020, a fait étape, le lundi 9 mars 2020 en région Ouest, à l’hôtel Barrière L’Hermitage à la Baule en Loire-Atlantique. Toutes les générations sont représentées lors de ces étapes du Gault&Millau Tour qui mettent en avant chefs, produits et savoir-faire régionaux. Ces événements rassemblent toute la profession pour une fête de la gastronomie en région.
Tous les lauréats Grand Ouest 2020 :
Gault&Millau d’Or : Jean-Yves Guého, L’Atlantide 1874 de la Maison Guého à Nantes
Grand de demain : Ingrid Deffein et Guillaume Decombat, Sources à Nantes
Jeune Talent : Baptiste Fournier, Empreinte à Vannes
Tradition d’aujourd’hui : Jonathan et Christian Deniaud, Auberge de Bréca à Saint-Lyphard
Pâtissier : Marion Juhel, Pâtisserie 16h30 à Rennes
Sommelier : Guillaume Claireau, Pickles à Nantes
Accueil : Gwenhaël Le Brun, Hôtel Barrière L’Hermitage à La Baule
Cuisine de la mer : Maximin Hellio, Restaurant Maximin Hellio à Deauville
Techniques d’excellence : David Royer, Le Castel Ac’h Plouguerneau
Jeune talent service en salle : Hugo Vasseur, La Maison d’à Côté à Montlivault
Terroir d’Exception : Frédéric Arnault, La Maison Tourangelle à Savonnières
Espoir : Florian Bobes, Debriñ à RennesNouveauté
Eloquence : Sébastien Durance, La Maison d’à Côté à Monlivault
 

La sortie du Guide Michelin France 2021 est annoncée par Gwendal Poullennec, pour le lundi 18 janvier 2021. La cérémonie ne se fera pas à Paris comme d'habitude, mais à Cognac.

Pour limiter la propagation du Coronavirus le gouvernement a décidé la fermeture des restaurant et cafés, et de nombreux autres lieux recevant le public, à compter du dimanche 15 mars 2020.
Sont fermés les restaurants et bars d'hôtels, à l'exception du « room service », sont autorisés à maintenir leurs activités les établissements de vente à emporter et de livraison.

 Le 18eme Marché des Vins Bio de Montreuil aura bien lieu. Les organisateurs communiquent : "mais il se déplace de 250 mètres. La halle que nous occupons habituellement est interdite par la préfecture et nous serons donc sous la halle du marché Croix de Chavaux ! (métro Croix de Chavaux, sortie en queue quand on vient de Paris, et réciproquement)." Samedi 14 mars 2020, de 10h à 19h - Montreuil 93100.

Menu quatre mains d’exception à L’Hostellerie de Plaisance par Ronan Kervarrec et Arnaud Lallement. Ronan Kervarrec Chef de La Table de Plaisance, deux étoiles au Guide Michelin, invite Arnaud Lallement, le Chef triplement étoilé de L’Assiette Champenoise, à composer ensemble un dîner éphémère le mardi 24 mars 2020 à L’Hostellerie de Plaisance.
Au menu :
- Tourteau de casier breton, crémeux des têtes glacées
- Caviar Kaviari, haddock fumé, pomme de terre
- Lieu jaune de ligne, coques, Kombu royal, beurre blanc
- Sole Bretonne de petit bateau, coteaux champenois
- Homard bleu hommage à mon papa, jus des têtes
- Voilaille fermière de Monsieur Duplantier, asperge blanche, truffe
- Raviole de Mont d’Or, truffé, mini pousses
- Crêpe dentelles au sorbet chocolat chouchen, mousse caramel à la fleur de sel
- Le dessert préféré du Chef
Le mardi 24 mars 2020 à 240 euros par personne, hors boissons.
Hostellerie de Plaisance - 5 place du Clocher - 33330 Saint Emilion - Réservation : 05 57 55 07 55

Dans l'ouvrage Simplement Chocolat, on trouve tout le talent de Frédéric Bau, un grand chef pâtissier incarné dans des recettes raffinées mais accessibles, qui nous invite à faire de notre cuisine un terrain de jeu et de plaisirs pâtissiers. Frédéric Bau, Chef pâtissier, directeur de la création de la maison Valrhona qui fournit de très nombreux restaurants pour la confection des desserts.
Informations sur l'ouvrage Simplement Chocolat de Frédéric Bau.

La chaîne Mama Shelter se développe à l'étranger grace à l'association avec le groupe Accor. La confection des cuisines pour les restaurant à l'étranger est confiée au chef Jean-Edern Hurstel, du restaurant Edern à Paris.
Restaurant Edern - 6, rue Arsène Houssaye - 75008 Paris
Voir le Portrait du chef Jean-Edern Hurstel par Fabien Nègre.

Patricia de Figueirédo vient de publier un roman "Vous n'aurez pas mes cendres" qui conte la rencontre conflictuelle entre Chateaubriand et Émile de Girardin, et dans lequel plusieurs scènes se passent dans des restaurants : "La Lorraine", "Le Mesturet" et "Les fous de l’île". Après des études à l’Institut Français de presse, Patricia de Figueirédo devient journaliste, puis attachée de presse, et s’occupe désormais de la communication de l’association Culture Papier.
Informations sur le roman "Vous n'aurez pas mes cendres"

Dîner à 4 mains chez Pouliche par Amandine Chaignot et Nina Métayer ; un dîner d'exception en partenariat avec Mauviel 1830. Amandine Chaignot a ouvert son restaurant Pouliche en octobre 2019. Nina Métayer est une des pâtissières les plus en vogue. Au menu 5 mises en selle d'exception, un plat, un fromage, un dessert et un gâteau de partage. Dîner le mardi 24 mars 2020 à partir de 19h, autre service à 21h30. Prix du menu 70 euros, hors boissons.
Pouliche - 11, rue d'Enghien - 75010 Paris - tel: 01 45 89 07 56

LE DINER EST ANNULÉ DU FAIT DE LA SITUATION SANITAIRE.  UN AUTRE DINER SE TIENDRA EN AVRIL.
Le chef Raffaele de Mase, en accord avec Francesco Ciaramella, directeur du restaurant Tosca et sommelier, ont décidé de proposer tout au long de l’année des dîners à quatre mains au cours desquels on pourra découvrir la richesse de la cuisine transalpine et déguster les plats signatures de grands chefs italiens. Chaque dîner excepionnel aura pour fil conducteur la spécificité de la cuisine du chef invité.
Les deux chefs concocteront chacun une entrée, un plat et un dessert, pour un menu dégustation à 110 euros par personne comprenant les accords mets et vins.
Dîner du mercredi 18 mars 2020 avec Iside de Cesare cheffe du restaurant La Parolina à Trevinano, une étoile au Guide Michelin. Vivant au centre de l’Italie, à la frontière de la Toscane, de l’Ombrie et du Lazio, cette cheffe caméléon est baignée par de multiples influences et propose un véritable patchwork dans l’assiette. Le clou de ce dîner sera son fameux « Italia Dolce » : une carte de l’Italie qu’elle garnit de ses mignardises sucrées, inspirées de chaque région.
Restaurant Tosca - 20, rue du Cirque - 75008 Paris - tel : 01 42 68 10 00

La jeune chef Naoëlle D'Hainaut va ouvrir en mai 2020 le restaurant "Ernest" au rez-de-chaussée de la nouvelle Samaritaine. Naoëlle D'Hainaut tient son restaurant étoilé "L'Or Q'idée" à Pontoise avec son mari, elle a travaillé au Bristol avec Eric Frechon et a été la gagnante de Top Chef 2013 sur M6. A suivre.
L'Or Q'idée - 14, rue Marcel Rousier - 95300 Pontoise

Depuis le début de l'année 2020 la cuisine du restaurant Aux Lyonnais est confiée à la jeune chef Charlotte Bringant. Dans le restaurant de Thierry de la Brosse et Alain Ducasse elle perpétue la gastronomie lyonnaise avec les meilleures spécialités du terroir de la carte.
Aux Lyonnais - 32, rue Saint Marc - 75002 Paris