Par Georges Kouassi
A deux pas du Louvre et de l’Opéra, Herman et Alexandre Bal et leur neveu et fils, Arnaud, proposent aux gourmets, avec LUMEN, le restaurant de leur hôtel, de déguster une subtile et exquise cuisine aux influences franco-italo japonaises, concoctée par le brillant chef Akira Sugiura.
Dans l’élégante salle au décor contemporain et à l’ambiance feutrée, dont la verrière donne sur le romantique passage Saint-Roch, on découvre des plats merveilleusement inventifs conçus avec les meilleurs produits par le talentueux Akira Sugiura, formé à la prestigieuse école nationale de cuisine de Tokyo, Tsuji Chou, et auprès de renommés chefs étoilés italiens.
Le client peut choisir entre la carte où sont inscrits 4 entrées (20 à 24 €), 6 plats (22 à 34 €) et 5 desserts (12 à 14 €) ou se laisser aussi tenter par le joli Menu Découverte, servi en 4 temps (58 € ou 110 € avec accord mets vins) ou le sensationnel Menu Carte Blanche (75 € ou 135 € avec accord mets vins): Amuse-bouche selon inspiration, Première Entrée, Deuxième Entrée, Pasta, Viande, Pré-Dessert, Dessert.
Parmi les entrées, on citera, le «Tartare de homard/chou-fleur & Caviar de Neuvic/mangue et coco», le «Foie gras poêlé/paupiette de canard/croustillant de riz et poireaux/bouillon Dashi», les «Noix de Saint-Jacques poêlées, sabayon aux agrumes/choux de Bruxelles et pesto de noix».
Les plats sont tout aussi remarquables: «Taglioni/daurade royale fumée/olives Kalamata/shiso/poutargue», «Spaghetti/guanciale & navet/yuzukosho/pecorino», «Tagliatelle au safran/mijoté de bœuf Black Angus/châtaigne/parmesan», «Risotto du jour», «Pièce de viande sélectionnée et son accompagnement du jour», «Poisson du marché et son accompagnement du jour».
Une judicieuse sélection de vins, (Bordeaux, Bourgogne, Alsace, Vallée de la Loire, Beaujolais, Languedoc, Rhône, vins d’Italie, d’Allemagne, d’Autriche, d’Amérique du Sud et une suggestion de vins japonais pour le dessert) complète harmonieusement la carte (37 à 220 € la bouteille, 8 à 16 € le verre).
En ce vendredi soir de janvier, après un excellent Proseco, on choisit, sur les conseils, de Steven Bernot, l’impeccable et chaleureux directeur du restaurant, de laisser carte blanche au chef et l’on se délecte déjà de l’« Amuse-bouche»: Velouté de chou-fleur au lait de coco et bonbon croustillant de foie gras de canard, chutney de pommes et poudre de thé noir, topinambour enroulé de lard de colonata et poudre de chou vert.
On se régale ensuite de la merveilleuse alliance de saveurs des «Carpaccio de Noix de Saint-Jacques, coulis de kiwi et différentes variétés de radis» et du «Foie gras poêlé/paupiette de canard/croustillant de riz et poireaux/bouillon Dashi», servis avec un excellent Chardonnay.
On continue d’être enchantés par les formidables «Taglioni/daurade royale fumée/olives Kalamata/shiso/poutargue», et la goûteuse «Entrecôte de bœuf Black Angus et ses légumes de saison, émulsion aux herbes, jus de cuisson , marsala, truffes de Bourgogne» qu’on accompagne d’un blanc du Piémont à la belle structure.
Le final est à l’unisson de ce superbe dîner avec un frais «Granité grenadine, fruits de la passion, mousse de brebis, confiture de mangue, tuile de châtaigne» et un onctueux «Biscuit moelleux au chocolat guanaja Valhorana, mousse chocolat blanc et tuile cacao».
On ne peut que conseiller de réserver, à l’avance, une table dans cet élégant établissement pour venir découvrir, dans un cadre intime, toutes les subtilités d’une cuisine conçue avec passion et talent.
Ouvert tous les jours de 12h à 14h30 et de 19h15 à 22h30. A compter du 12 février 2018 le restaurant sera fermé les dimanches et lundis.
LUMEN
15, rue des Pyramides - 75001 Paris - Tél: 01 44 50 77 07
