Par Georges Kouassi
Maintenant propriété du groupe Bertrand (Brasserie Lipp, Le Procope, Au Pied de Cochon, Flora Danica, Angelina,…) Le Vaudeville, célèbre institution de la rive droite depuis la fin du 19 ème siècle, situé en face de la Bourse, continue de régaler les amoureux d’une authentique et généreuse cuisine de brasserie.
Impeccablement accueillis, en ce vendredi soir de janvier, par le directeur du restaurant, Haïck, et son second, Thomas, Béatrice et moi sommes immédiatement séduits par la magnifique salle art déco et ses grandes baies vitrées donnant sur le palais Brongniart.
En sirotant une agréable coupe de champagne accompagnée d’une petite tapenade d’olives noires, nous découvrons la carte qui, dans la tradition des grandes brasseries parisiennes, propose aux clients les classiques entrées, viandes, poissons et assortiments de fruits de mer qui ont fait leur renommée.
Parmi les entrées (7,50 € à 17 €), l’on citera notamment la «Frisée aux lardons, œuf poché», les «Poireaux vinaigrette, œuf mimosa», les «Filets de hareng JC David, pommes de terre tièdes», le «Saumon d’Ecosse mariné à l’aneth, sauce vierge», le «Carpaccio de Saint-Jacques, citron vert», le «Foie gras de canard mi-cuit, chutney de fruits de saison», les «Croustillants de tête de veau, sauce moutarde», la fameuse «Soupe à l’oignon gratinée», les «Gros Escargots de Bourgogne».
Les amateurs de fruits de mer s’enthousiasmeront des superbes plateaux (26,90 € à 129,50 €) dont l’«Assiette de l’Ecailler»: assortiment de 6 huîtres (3 Belondines, 2 Creuses de Bretagne, 1 Spéciale Perle Noire), Crustacés (3 crevettes roses) et coquillages, le «Plateau du Mareyeur»: Crustacés (1/2 Tourteau, 1/2 Homard Américain, 3 Langoustines, 4 Crevettes Roses) et Coquillages, «Le Royal Vaudeville»: Crustacés (1 Tourteau, 1 Homard Américain, 4 Langoustines, 4 Crevettes Roses), assortiment de 18 huîtres (3 plates Belon n°1, 6 Fines de Claire n°3, 3 Belondines, 3 Spéciales Perles Noires, 3 Creuses de Bretagne) et Coquillages.
Les viandes et poissons (15,50 € à 35,50 €) sont tout aussi dans la tradition et la générosité: «Andouillette de Troyes AAAAA, sauce moutarde, frites fraîches», «Tartare de boeuf Charolais, salade mélangée, frites fraîches», «Cocotte de joue de bœuf braisée au vin rouge, gratin de macaroni au Parmesan», «Foie de veau poêlé, vinaigre et échalotes confites, purée de pommes de terre maison», «Tête de veau façon Vaudeville, sauce ravigote», «Entrecôte (environ 330g), beurre maître d’hôtel, frites fraîches», «Noix de Saint-Jacques rôties, risotto crémeux au Parmesan, coulis de crustacés», «Aile de raie à la Grenobloise, pommes boulangères», «Sole meunière ou à la plancha, haricots verts frais»,…
Une jolie sélection de vins (25 € à 88 € la bouteille) avec des possibilités au verre (5,50 € à 9,50 €) permet à l’amateur de déguster des Bourgogne, des Bordeaux (dont un Pomerol- Château Nénin 2011), des vins du Beaujolais, d’Alsace, de la Vallée du Rhône et de Provence, du Languedoc et du Sud-Ouest et de la Vallée de la Loire.
En entrée, Béatrice se délecte de la généreuse «Assiette de l’Ecailler» pendant que je savoure le fondant «Foie gras de canard mi-cuit».
Nous nous régalons ensuite de la brillante «Brandade de morue» et de la «Sole meunière» et de son onctueuse purée maison qui nous sont respectivement servies avec un excellent Sancerre.
Le «Crumble aux pommes, caramel beurre salé, glace vanille» et les magnifiques «Profiteroles au chocolat chaud Valrhona» concluent en beauté cette belle soirée.
Il n’est pas étonnant que Le Vaudeville continue d’attirer une nombreuse clientèle de cadres, d’habitués et de touristes qui se presse pour assister à une représentation de grande qualité, interprétée avec chaleur et sans fausse note.
Ouvert tous les jours, de 12h à 15h et de 19h à minuit.
Photos : 1 : La salle de la Brasserie - 2 : Assiette de l'écailler - 3 : Foie gras de canard mi-cuit, chutney de fruits de saison - 4 : Brandade de morue - 5 : Crumble aux pommes, caramel beurre salé, glace vanille.
Le Vaudeville
29, rue Vivienne - 75002 Paris - Tél: 01 40 20 04 62
