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Ghislaine Arabian, Éric Fréchon, Joël Robuchon, Alain Senderens
- Entretiens avec Hervé Amiard -
La cuisine racontée par 4 des plus grands chefs français : 4 personnalités, 4 univers, 4 traditions, 4 regards, 4 savoir faire différents. Mais, chez tous, une même passion pour cet art, français par excellence, dont le raffinement est
reconnu dans le monde entier.

Cet ouvrage donne la parole à quatre des plus grands chefs de la cuisine française :
Ghislaine Arabian fait partie des quelques rares femmes à avoir dirigé une importante brigade.
Flamande d’origine, autodidacte, elle démarre en 1983 à Lille où elle obtient deux étoiles au Michelin. Après un passage chez Ledoyen auréolé de deux étoiles également, elle a ouvert, fin 2007, un restaurant à son nom, un bistrot dans le XIVe arrondissement de Paris, où elle propose
une « cuisine de maison bourgeoise », simple, utilisant les produits de sa région et de saison.
Depuis son ouverture, Les petites sorcières-Ghislaine Arabian n’a pas désempli.

Éric Fréchon : La Grande Cascade, Taillevent, La Tour d’Argent, Le Crillon, Le Bristol dont il est le chef depuis 1999… le parcours d’Éric Fréchon l’a mené de palace en palace. Meilleur ouvrier de France, trois étoiles au Michelin dès lundi 2 mars 2009, trois toques au Gault et Millau, quatre étoiles au Bottin Gourmand, ce Normand, très attaché au patrimoine culinaire français, aime associer les techniques les plus classiques aux plats plus farfelus pour obtenir de nouveaux goûts.

Joël Robuchon, lui, apprend la cuisine au Petit Séminaire de Mauléon-sur-Sèvre, dans les Deux-Sèvres : il a 15 ans. Compagnon du Tour de France avant d’être élu meilleur ouvrier de France, il
décroche sa troisième étoile au Michelin à 38 ans. En 1990, il est sacré « cuisinier du siècle » par le Gault et Millau et, en 1994, « meilleur restaurant du monde » par le International Herald Tribune. Il est aujourd’hui une star planétaire avec l’ouverture de 16 restaurants à Paris, Tokyo, La Vegas, New York, Londres, Hong Kong et Macao.

Quand à Alain Senderens, last but not the least, c’est à Lourdes, à l’hôtel des Ambassadeurs, qu’il fait son apprentissage avant de « monter à Paris » à La Tour d’Argent puis chez Lucas Carton qu’il reprendra plus tard. Entretemps, il aura créé le restaurant L’Archestrate et gagné toutes ses étoiles en dix ans. Ces fameuses étoiles qu’il « rend » en 2005, provoquant un coup de théâtre dans le monde de la haute gastronomie. L’ « intello des fourneaux », qui a lancé la nouvelle cuisine et révolutionné la place du vin à table, fermera Lucas Carton pour rouvrir Senderens, où l’addition
moyenne est divisée par trois.
Hervé Amiard est LE photographe des grands chefs. Il les a tous photographiés et les connaît tous. Critique gastronomique lassé de la vie parisienne, il s’installe en 2003 dans le pays d’Auge, rachète une auberge où il passe, à son tour, derrière les fourneaux. Il a repris son micro et sa
plume pour s’entretenir avec les 4 chefs à qui il a choisi de donner la parole.

Editions Hugo & Cie - Collection « Phare’s »

Par Dominique Nolin

Voici un livre qui mérite bien son mon : « Régalade entre amis ».
Bruno Doucet, le jeune chef de La Régalade a délaissé ses fourneaux pour se mettre à l’écriture. Un livre qui fait saliver, fait frémir les papilles et donne l’envie immédiate d’enfiler son tablier et de se mettre en cuisine.

Toutes ses recettes mettent l’eau à la bouche. Ici, point de verrines, ni de mousses, ni de coups de siphon mais de la belle et bonne cuisine à partager entre amis. Un heureux mélange de recettes traditionnelles et contemporaines.
Une ode véritable à la tradition exaltant les terrines de gibier ou de campagne, le veau en carré ou braisé et la poitrine confite.

Le cochon s’offre aussi sous forme soit de rôtie à la sauge accompagné de cocos de Paimpol, soit de poitrine caramélisée ou bien présenté en une côte épaisse. Et l’agneau ! Et le bœuf ! Et la volaille ! Et les poissons ! Et les légumes ! Et les fromages et desserts ! Rien n’est oublié.

Les recettes contemporaines font également partie de cette farandole de plaisirs : samoussa aux tomates confites, Kiri et basilic ; rouleaux de printemps à la moutarde douce (à réaliser avec les enfants) ; carpaccio de thon rouge et de dorade grise, gingembre confit et parmesan ; tartare de saumon et de dorade aux huîtres et à la ciboulette ; brandade légère de morue, petite salade d’artichaut à la truffe noire.

Toutes ces recettes sont accompagnées d’un petit conseil pratique fort judicieux.
Les photos appétissantes sont de David Japy.
Un livre à mettre dans toutes les mains.

"Régalade entre amis Bruno Doucet" éditions Larousse 17,90€

La rencontre entre un chef et un parfumeur autour des sens a donné naissance à l'ouvrage Le Cuisinier et le Parfumeur.
Le parfumeur Blaise Mautin sent les épices choisies par le cuisinier et en donne une composition olfactive simple.
Dans son restaurant "Caïus", le chef Jean Marc Notelet s'en inspire pour composer une recette simple.
Ce livre original dévoile 45 épices, 45 recettes et 45 accords parfaits.
Les index permettent de trouver les sujets par épice, par recette et les bonnes adresses.
Les superbes photos sont signées Carrie Solomon.
Editions Minerva. Prix : 45 €.

Un livre de recettes de Jean-François Piège .

Mon côté Crillon (41 plats) :
Comment entrer dans l’univers d’une cuisine d’un grand chef. Des recettes organisées comme des fiches techniques que l’on fait ou que l’on défait comme un jeu de lego, pour les rendre plus accessibles.

Mon côté Maison (41 plats) :
Comment retranscrire des techniques de toujours nécessaires à une bonne cuisine mais aussi des astuces pour manger vite et bien au quotidien, comme si un Chef était dans votre cuisine.
Soit 82 plats qui se décomposent en 300 recettes.
Un index organisé de façon à ce que chaque réalisation soit identifiable séparément. Créer vos propres combinaisons pour que la cuisine devienne un espace de liberté.

Jean-François Piège, Chef des Ambassadeurs, restaurant de l’Hôtel de Crillon, l’un des chefs de file de la génération Ducasse. Patrick Mikanowski, Publicitaire et passionné de saveurs. Grant Symon, Photographe.

Editions Flammarion. Prix : 50 €.

« Je place cet ouvrage sous le signe du travail. Dans la vie d’un chef, c’est la règle d’or, la solution à la plupart des problèmes. C’est un principe complexe : il ne veut pas seulement dire « effort », mais aussi étudier, apprendre, voyager, réfléchir, adapter, inventer, oser, échouer et recommencer ».

Retour sur un parcours professionnel Cyril Lignac entre au lycée hôtelier à l’âge de seize ans pour en sortir quatre années plus tard, son brevet professionnel en poche. Après son apprentissage dans l’Aveyron, sa région natale, Cyril Lignac fait ses premières gammes parisiennes à l’Arpège (trois étoiles Michelin), le restaurant d’Alain Passard, comme commis de cuisine. Il continue sa formation auprès des plus grands chefs, Pierre Hermé au Korova, Alain Ducasse à la Grande Cascade, et les frères Pourcel à la Maison Blanche et au Jardin des Sens. C’est à leurs côtés qu’il découvre le plaisir de l’improvisation et que sa passion pour ce métier s’affirme.

Aujourd’hui, il dirige son propre restaurant ouvert il y a trois ans, le Quinzième Cuisine Attitude à Paris.

A travers cet ouvrage Chef, Cyril Lignac fait profiter de son expérience avec des recettes simples mais élaborées, à la portée de tous.
Elles sont organisées en six chapitres :
• générosité, parce que cuisiner, c’est donner.

• simplicité, parce que le plus simple est encore le meilleur.
• émerveillement, parce que les desserts continuent de le fasciner.
• famille, parce que ses racines restent la base de son inspiration culinaire.
• exigence, parce que c’est sur elle que se structure la carrière d’un chef.
• audace, la condition indispensable du renouvellement de soi.

Cyril Lignac invite ainsi à partager sa passion pour la cuisine et son métier de chef.

Edition : Hachette Pratique. Prix : 25 €.