Pour tous les goûts

Ripaille Par Alain Fusion

Pendant l’été, le blondinet Albert Corre s’en est allé, laissant sa maison bourgeoise entre les mains de Stéphane Gaboriau, un chef venu de Lyon avec cet accent si particulier. Cependant, Albert n’est pas loin, il reste aux commandes de son Petit Pergolèse, sur le trottoir d’en face. Pour le moment, nous ne comprenons pas pourquoi le sieur Gaboriau n’impose pas sa patte. Certes il le fait en cuisine mais dans le restaurant, tout est encore siglé " AC "... "Ca va être fait au fur et à mesure " indique le chef.

Depuis la diffusion d’un reportage télévisé sur les dérives de la cuisine chinoise, avec notamment ces images sur les " appartements raviolis ", la cuisine asiatique avait quelque peu marqué le pas et beaucoup d’entre nous avions déserté ces établissements ne sachant plus à qui accorder notre confiance. Heureusement, il existe encore quelques pépites gourmandes et s’il en est une dans laquelle vous pouvez entrer les yeux fermés, c’est Ebis, niché à côté de l’église Saint-Roch. Veng Minh, chinois d’origine vietnamienne, s’affaire en cuisine, pendant que son épouse japonaise, Nalumi, virevolte en salle pour expliquer aux clients la cuisine de son cher et tendre. Une cuisine époustouflante de fraîcheur...

Petit endroit tranquille, c’est ainsi que Mum Sabaï se traduit dans la langue de Molière. Il règne ici une sorte de zen attitude, dans les lumières, les couleurs, les bougies, les coussins disposés ici et là, les assiettes toutes différentes. Une fois assis à même le sol, voire plus bas que terre, on vous remet une enveloppe dans laquelle la maîtresse de maison a glissé la carte du moment. On y découvre une cuisine résolument tournée vers la Thaïlande, d’une délicatesse infinie, de saveurs justes, de cuissons parfaites, de parfums méconnus et d’assaisonnements parfois douloureux pour des papilles délicates. Pour " les préliminaires ", c’est ainsi que sont surnommées les entrées, l’assortiment de brochettes de poulet et de porc (Satay Kai, Satay Mou) est une délicieuse entrée en matière mais si les saveurs piquantes ne vous font pas peur, craquez pour la salade de papaye verte (Som Tam).

Comme tout grand chef qui se respecte, Albert Corre qui dirige les cuisines du Pergolèse possède son annexe. Un bistrot contemporain, moderne situé à deux enjambées de son restaurant étoilé. L’élégance y est de mise sans être forcée, la clientèle jeune et belle, une équipe de serveurs tous de noir vêtus dirigés d’une main de maître par Fabrice qui nous apprend que Christophe Lambert (oui, oui l’acteur) possède des vignes dans le Vaucluse. Si vous ne l’aimez pas en tant qu’acteur, vous devriez l’apprécier en tant que vigneron. Les papilles, enjouées par cette découverte, sont désormais prêtes à en découdre avec la salade de cailles confites et magrets de canard fumé (oui vous pouvez y mettre les doigts pour les cailles, personne ne vous en tiendra rigueur) ou les tortellini à la truffe et copeaux de parmesan.

La vie est belle et des chopottes comme celle-la, on en veut tous les jours.  

Niché à côté de la caserne des pompiers de la Porte de Champerret, le Goupil est un vrai repaire d’amoureux de la cuisine bistrotière.

Me voici enfin réconcilié avec la cuisine asiatique. Tous ces restaurants Chinois qui proposent des spécialités Thaïlandaises ou Vietnamiennes, j’avais du mal à saisir. Un peu comme si un Périgourdin se mettait à faire des crêpes et des galettes ou un Provençal, des Kouglof. Ajoutez à cela, quelques stocks de viandes et de poissons avariés récemment saisis et vous comprendrez pourquoi je ne mettais jamais les pieds dans un restaurant de ce type. Ceci était vrai jusqu’à ce que je découvre La Can Tin’h, un petit restaurant de cuisine Vietnamienne, tenu par Irène et Valérie.

Quand on se rend au théâtre, il est fréquent d’entrer dans la salle, le ventre vide, les horaires ne permettant pas de prendre son temps pour dîner ou alors à "coup de lance-pierre " ce qui n’est pas non plus conseillé. Le somptueux théâtre Edouard VII a résolu ce problème en créant dans son enceinte, un lieu de restauration où chacun peut savourer des petits en-cas malins avant de rejoindre son siège. Pour ceux qui vont au théâtre et pour les autres, le Café Guitry est un bistrot ouvert à tous. La prochaine fois c'est promis, on ira voir la pièce.

Eric Frugier auparavant installé derrière les fourneaux de la Terrasse Mirabeau, le hasard l’a amené sur cette avenue de Versailles où les restaurants ne sont pas légion.