Pour tous les goûts

Quinson, c’est fini. Cette institution fréquentée par les amateurs de bouillabaisse, la meilleure de Paris paraît-il, est désormais connotée « cuisine et vins de terroir » ou pour faire moins pompeux, un bon bar à vins bien de chez nous. Derrière le comptoir, Jean-Louis Piqueronies tirebouchonne dans tous les sens, du Fleurie pour la 4, du Morgon pour la 6, du Pommard pour la 8 et du Juliénas pour la 10. Normal quand on sait que les gaillards attablés se partagent la terrine maison et que sans jus de raisin, elle se sent bien orpheline. Elle est arrivée dans son plat en terre cuite après être passée de table en table, le couteau planté au cœur. Ca se sert large et personne ne se gêne pour en reprendre d’autant que la bouteille de Chénas est loin d’être finie. Et quand bien même « il y aurait marée basse », la cave du patron est fournie, la rupture de stock n’est pas pour demain. La terrine éclusée, on jette son dévolu sur le tartare de bœuf au couteau...

A part un fût siglé " Atelier des Compères " posé à même le trottoir devant le 56 de la rue Galilée, rien ne nous laisse penser qu’un restaurant est installé à cette adresse.

Elle a l’air de rien Carine Francart Juanita , mais vous discutez quelques minutes avec elle et vous restez baba : quelle pêche cette gamine !  

L'essentiel est dans l’assiette et qui plus est, des travaux sont prévus dixit la nouvelle maîtresse de maison, Cécile, que l’on a connue Chez Elle aux Halles il y a encore quelques mois. 

Alors que la restauration parisienne est en constante évolution et ébullition, un établissem- ent semblait avoir disparu de la circulation. Prunier, puisque c’est de lui qu’il s’agit, était resté sur la touche, incapable de retrouver sa place dans la liste des restaurants incontournables. Boudé par les sélectionneurs (vous et moi), oublié par les guides gastronomiques, déserté par les chefs qui ne comprenaient pas les multiples changements de positionnement, Prunier, résigné, vivotait entouré de tables qui elles, savent faire parler d’elles. L’arrivée récente d’un nouveau chef, Eric Coisel, ravive tous nos espoirs. Ce talentueux cuisinier, que le Michelin a toujours récompensé, a repris les fourneaux de cette institution et un déjeuner suffit pour se convaincre que la maison est entre de belles mains.

Le Galvacher superbe établisse- ment Belle Epoque, ancienne Brasserie Baumann, à la belle décoration de Slavik, patinée par le temps, repris en 2004, présente d'emblée la particularité de traiter le boeuf en direct de la ferme, au plus proche du produit, au coeur des éléments, chose rare par les temps qui courent, dans la capitale. Le maître des lieux, l'affable et aimable Patrice du Jeu, apprécie le travail bien fait. Il a d'ailleurs revu et entièrement corrigé cette maison qui accueille maintenant des grands connaisseurs de viandes et autres hommes d'affaires nationaux et internationaux : nouvelles méthodes de travail sous la houlette de l'excellent chef berrichon Frédéric Caillault, nouvelle équipe dynamique autant qu'appliquée, nouveaux fournisseurs peu distribués à Paris.

Ripaille Par Alain Fusion

Pendant l’été, le blondinet Albert Corre s’en est allé, laissant sa maison bourgeoise entre les mains de Stéphane Gaboriau, un chef venu de Lyon avec cet accent si particulier. Cependant, Albert n’est pas loin, il reste aux commandes de son Petit Pergolèse, sur le trottoir d’en face. Pour le moment, nous ne comprenons pas pourquoi le sieur Gaboriau n’impose pas sa patte. Certes il le fait en cuisine mais dans le restaurant, tout est encore siglé " AC "... "Ca va être fait au fur et à mesure " indique le chef.

Depuis la diffusion d’un reportage télévisé sur les dérives de la cuisine chinoise, avec notamment ces images sur les " appartements raviolis ", la cuisine asiatique avait quelque peu marqué le pas et beaucoup d’entre nous avions déserté ces établissements ne sachant plus à qui accorder notre confiance. Heureusement, il existe encore quelques pépites gourmandes et s’il en est une dans laquelle vous pouvez entrer les yeux fermés, c’est Ebis, niché à côté de l’église Saint-Roch. Veng Minh, chinois d’origine vietnamienne, s’affaire en cuisine, pendant que son épouse japonaise, Nalumi, virevolte en salle pour expliquer aux clients la cuisine de son cher et tendre. Une cuisine époustouflante de fraîcheur...

Petit endroit tranquille, c’est ainsi que Mum Sabaï se traduit dans la langue de Molière. Il règne ici une sorte de zen attitude, dans les lumières, les couleurs, les bougies, les coussins disposés ici et là, les assiettes toutes différentes. Une fois assis à même le sol, voire plus bas que terre, on vous remet une enveloppe dans laquelle la maîtresse de maison a glissé la carte du moment. On y découvre une cuisine résolument tournée vers la Thaïlande, d’une délicatesse infinie, de saveurs justes, de cuissons parfaites, de parfums méconnus et d’assaisonnements parfois douloureux pour des papilles délicates. Pour " les préliminaires ", c’est ainsi que sont surnommées les entrées, l’assortiment de brochettes de poulet et de porc (Satay Kai, Satay Mou) est une délicieuse entrée en matière mais si les saveurs piquantes ne vous font pas peur, craquez pour la salade de papaye verte (Som Tam).

Comme tout grand chef qui se respecte, Albert Corre qui dirige les cuisines du Pergolèse possède son annexe. Un bistrot contemporain, moderne situé à deux enjambées de son restaurant étoilé. L’élégance y est de mise sans être forcée, la clientèle jeune et belle, une équipe de serveurs tous de noir vêtus dirigés d’une main de maître par Fabrice qui nous apprend que Christophe Lambert (oui, oui l’acteur) possède des vignes dans le Vaucluse. Si vous ne l’aimez pas en tant qu’acteur, vous devriez l’apprécier en tant que vigneron. Les papilles, enjouées par cette découverte, sont désormais prêtes à en découdre avec la salade de cailles confites et magrets de canard fumé (oui vous pouvez y mettre les doigts pour les cailles, personne ne vous en tiendra rigueur) ou les tortellini à la truffe et copeaux de parmesan.

La vie est belle et des chopottes comme celle-la, on en veut tous les jours.  

Niché à côté de la caserne des pompiers de la Porte de Champerret, le Goupil est un vrai repaire d’amoureux de la cuisine bistrotière.