Par Fabien Nègre
Le Galvacher, superbe établissement Belle Epoque, ancienne Brasserie Baumann, à la belle décoration de Slavik, patinée par le temps, repris en 2004, présente d'emblée la particularité de traiter le boeuf en direct de la ferme, au plus proche du produit, au coeur des éléments, chose rare par les temps qui courent, dans la capitale.
Le maître des lieux, l'affable et aimable Patrice du Jeu, apprécie le travail bien fait. Il a d'ailleurs revu et entièrement corrigé cette maison qui accueille maintenant des grands connaisseurs de viandes et autres hommes d'affaires nationaux et internationaux : nouvelles méthodes de travail sous la houlette de l'excellent chef berrichon Frédéric Caillault, nouvelle équipe dynamique autant qu'appliquée, nouveaux fournisseurs peu distribués à Paris. Il se dégage de toutes ces nouveautés un sentiment incomparable de proximité, de bien-être et de convivialité.
Les Galvachers qualifiaient des charretiers morvandiaux qui, jusqu’à la fin de la seconde guerre mondiale, se déplaçaient avec leurs paires de bœufs entre le printemps et la mi-novembre pour faire les travaux saisonniers. Ils vendaient également les bœufs en fin de saison, ravitaillant ainsi Paris en viande de qualité. Aujourd’hui encore, la viande bovine morvandelle compte parmi l’une des meilleures que l’on puisse trouver.
Autre différence de taille si l'on ose dire : fidèle à cette tradition et propriétaire d’une ferme située aux confins du Morvan et du Bourbonnais, l’ " éleveur-Restaurateur " (concept original), Patrice du Jeu, propose à ses clients la viande des vaches et des génisses élevées dans cette ferme, " du pré à l’assiette " (pour toutes les espèces d’animaux, la viande des femelles demeure plus tendre et plus goûteuse que celle des mâles).
Originaire du Morvan, où il possède une ferme, Patrice du Jeu a toujours travaillé dans l’univers de la gastronomie. Il a passé cinq ans à l’Ecole du Cordon Bleu, où il a sélectionné et développé tous les produits grand public et professionnels qui porteront la griffe de l’établissement et a organisé des démonstrations de cuisine dans le monde entier. Puis, directeur commercial chez Hédiard, il a contribué au rayonnement international de la notoriété de la célèbre maison d’épicerie fine.
Dans l'univers de la restauration, il fait converger son amour de l’élevage mais aussi du monde agricole et sa grande expérience professionnelle. C'est pourquoi, son degré d'exigence quant à la qualité, la tendreté et le goût de la viande se retrouve sur l’ensemble des produits de la carte : " Tomme Grise de l’Abbaye de la Pierre-qui-Vire", tomme " Tête des Moines ", élaborée à l’Abbaye de Bellelay, en Suisse; charcuteries de la Maison Fernand Dussert, à Arleuf, dans le Morvan, que le Galvacher est le seul établissement parisien à proposer.
Au titre des raretés régionales berrichonnes méticuleusement concoctées par le calme et passionnée Frédéric Caillault, on notera " les lentilles roses" ou " le fromage Valençay". Dans un registre original sur des bases plus classiques : une " Terrine de foie gras de canard des Landes " maison " et sa confiture de champignons ", un délicieux " Tartare de Saint-Jacques Erquy à la citronnelle ", un " Magret de canard des Landes en tournedos au piment d’Espelette ", un léger et rafraîchissant " Carpaccio d’ananas et glace Piña Colada ".
Avec mon partenaire de table nous avons apprécié le Saint-Marcellin rôti à l’huile de noisette, le Bœuf en gelée à la mélisse et au gingembre, le Bourguignon flambé au marc et ses pâtes fraîches et le filet de bœuf avec son gratin dauphinois. Le tout, accompagné d’un agréable Givry 1er Cru "Les Bois Chevaux"2000 - Domaine Thénard. Pour le dessert, la tentation de la Brioche façon pain perdu, glace au pain d’épice et du Baba du Prince Stanislas l’ont emporté sur toutes considérations de sagesse, mais sans soulever les moindres regrets.
À l’étage, une enfilade de trois salons lumineux et tranquilles permet toutes les configurations de réceptions.
Le service féminin, délicieux et compétent, sait donner envie de revenir.
Photos : Kendrick / Kendrick.tk
LE GALVACHER
64, avenue des Ternes - 75017 Paris
Tel : 01 45 74 16 66
Formules à 20 et 26 euros servies midi et soir. À la carte, de 22 à 51 euros.
Ouvert tous les jours. Service de 12h à 14h30 et de 19h jusqu'à 22h30
Métro : Ternes
