Sélection restaurant haute gastronomie Paris

La haute gastronomie,   grande cuisine, haute cuisine

La grande gastronomie se caractérise entre autre par des préparations originales et complexes, une présentation soignée et des chefs prestigieux. Ce sont généralement les critiques culinaires, tels que Gault et Millau ou Michelin, qui octroient le titre de Grande gastronomie aux restaurants ; c'est donc de ce fait plus une reconnaissance qu'un type de cuisine.

Cette appellation évoquait, jusque dans les années 70, une cuisine particulièrement riche et élaborée, souvent classique, proche de la cuisine des grands-mères. Leurs préparations revisitées côtoient alors les inventions d’Auguste Escoffier, dont l'ouvrage sur la cuisine à destination des apprentis et des cuisiniers influençera durablement plusieurs générations de futurs grands chefs. La gastronomie apparentée au luxe représente pour l'époque un certain esprit du goût français, riche des produits de ses terroirs, de son savoir vivre et de sa culture.

Nouvelle cuisine

L’émergence dans les années 90 d'une nouvelle cuisine, qui utilise des pratiques inédites de cuisine, dite moléculaire, marque le passage de cette cuisine vers une connaissance de la matière culinaire, comme chimie et alchimie des aliments. À cela s'agrège la diffusion de la cuisine fusion, reflet de la multiplication des échanges dans un monde multiculturel. De même, la redécouverte de tout un ensemble de produits oubliés et de recettes issues des terroirs, qui participent au renouvellement de la haute gastronomie telle que nous la connaissons aujourd’hui.

L’exigence contemporaine d’une cuisine généreuse mais aussi saine, ainsi que les doutes et le questionnement actuel qui s'accentue aujourd'hui concernant l’industrialisation de la production alimentaire, bouscule sur sa base,  les cercles de la haute cuisine. Certains grands chefs se tournent dès lors vers des cuisines plus végétariennes, quand d’autres cultivent leur propre jardin et développe un élevage, destinés essentiellement à leur établissement et leurs menus culinaires … Ils replacent ainsi la qualité de l’aliment au coeur de leur pratique et de leur cuisine.

La haute gastronomie, art de la précision

Pratiquer la cuisine gastronomique demande une rigueur quasi-scientifique, qui laisse peu de place à l'à peu près. Chaque plat est testé, mesuré, étudié, avant d’être présenté sur mes menus. Fruits de tâtonnements et de recherches multiples, les plats développés par les grands maîtres du moment sont des montages extrêmement complexes de textures, de saveurs, mais aussi parfois de produits rares.  

Florale ou fruitée, fumée ou épicée, croquante ou vaporeuse, liquoreuse ou fluide, tous les parfums, toutes les matières, toutes les saveurs cohabitent dans la Haute cuisine. Venez découvrir les grandes tables de nos chefs, leurs cartes de saison régulièrement repensées … Vous ferez dans ces lieux hors norme, une expérience inoubliable.

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