Restaurant haute gastronomie Marseille

La haute gastronomie,   grande cuisine, haute cuisine

La haute gastronomie s'illustre plus particulièrement par une présentation soignée, des préparations originales et complexes et des chefs célèbres. Ce sont en général les grands critiques culinaires, comme Michelin ou Gault et Millau, qui accordent le titre de Grande gastronomie aux restaurateurs ; c'est donc de ce fait plus une distinction qu'un type de cuisine.

Cette appellation caractérisait, jusque dans les années soixante-dix, une cuisine riche et gourmande, souvent classique, proche de la cuisine des grands-mères. Leurs recettes améliorées côtoient alors les créations du maître Auguste Escoffier, dont l'ouvrage sur la cuisine à destination des apprentis et des cuisiniers marquera profondément plusieurs générations de chefs. La Haute cuisine synonyme de luxe incarne à l’époque l'esprit de la France, de la diversité de son territoire, de son savoir vivre et de sa créativité.

Nouvelle cuisine

L’émergence dans les années quatre-vingt-dix de la nouvelle cuisine, qui s'appuie sur des techniques originales de cuisine, dite moléculaire, marque le passage de cette cuisine vers une appropriation de la matière culinaire, comme alchimie et chimie des aliments entre eux. En même temps s'agrège la diffusion de la cuisine fusion, à l'image de la multiplication des interrelations dans un monde multiculturel. Egalement, la redécouverte de recettes régionales et de tout un ensemble de produits oubliés, qui contribuent au renouvellement de la Grande cuisine comme nous la connaissons aujourd’hui.

L’exigence contemporaine d’une cuisine gourmande mais aussi saine, tout comme les doutes et le questionnement actuel qui émerge concernant l’industrialisation de la production alimentaire, frappe,  les cercles de la haute cuisine. Certains grands chefs se tournent dès lors vers des cuisines plus végétariennes, et que d'autres ont leur propre jardin et élevage, destinés essentiellement à leurs recettes culinaires … Ils replacent ainsi la qualité du produit au coeur de leur pratique et de leur art.

La haute gastronomie, art de la précision

La pratique de la cuisine gastronomique exige une rigueur quasi-scientifique, et qui laisse peu de place à l’approximation. Chaque mets est testé, mesuré, étudié, avant d’être proposé sur mes menus. Résultats d'essais et de recherches multiples, les préparations créées par les grands maîtres du moment sont des assemblages complexes de textures, de saveurs, mais aussi parfois de produits rares.  

Florale ou fruitée, fumée ou épicée, vaporeuse ou croquante, fluide ou liquoreuse, toutes les matières, toutes les saveurs, tous les parfums cohabitent dans la Haute cuisine. Venez découvrir les grandes tables de nos chefs, leurs préparations de saison constamment recomposées … Vivez une expérience inoubliable, dans des lieux d’exception.

Restaurant haute gastronomie Marseille

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