Restaurants haute gastronomie Marseille

La haute gastronomie,   grande cuisine, haute cuisine

La grande gastronomie s'illustre plus particulièrement par une présentation méticuleuse, des préparations complexes et des chefs célèbres. Ce sont en général les grands critiques culinaires, comme Michelin ou Gault et Millau, qui accordent le titre de Haute gastronomie aux restaurants ; c'est de ce fait plus une distinction qu'un type de cuisine en particulier.

Cette appellation caractérisait, jusque dans les années soixante-dix, une cuisine particulièrement riche et élaborée, de tendance classique, tirant ses sources de la cuisine des grands-mères. Leurs préparations revisitées côtoient alors les créations du maître Auguste Escoffier, dont l'ouvrage sur la cuisine à destination des cuisiniers et des apprentis marquera durablement plusieurs générations de chefs de cuisine. La Haute cuisine apparentée au luxe symbolise pour l'époque un certain esprit de la France, riche des produits de ses terroirs, de son savoir vivre et de son raffinement.

Nouvelle cuisine

Le développement dans les années quatre-vingt-dix de la nouvelle cuisine, qui utilise des pratiques inédites de cuisine, dite également moléculaire, symbolise le passage de cette cuisine vers une connaissance de la matière culinaire, comme chimie et alchimie des aliments entre eux. À cela s'accentue la tendance de la cuisine dite fusion, reflet de la profusion des interrelations dans un monde globalisé. De même, la résurgence de tout un ensemble de produits oubliés et de recettes issues des terroirs, qui participent au renouveau de la Grande cuisine telle que nous la connaissons aujourd’hui.

L’exigence contemporaine d’une cuisine gourmande mais aussi respectueuse de la santé, ainsi que le profond questionnement qui s'accentue aujourd'hui concernant les processus industriels de fabrication de la production alimentaire, interroge, la haute gastronomie. Certains grands chefs s'orientent dès lors vers des préparations végétariennes, quand d’autres cultivent jardin et élévage, destinés exclusivement à la carte de leurs menus culinaires … Replaçant ainsi la qualité du produit au centre de leur recherche et de leur art.

La haute gastronomie, art de la précision

Pratiquer la cuisine gastronomique exige une rigueur quasi-scientifique, et qui laisse peu de place à l'à peu près. Chaque plat est pesé, étudié, testé, avant d’être disponible sur mes menus. Fruits de tâtonnements et de recherches, les recettes créées par les grands chefs sont des montages extrêmement complexes de saveurs, de textures, et de produits parfois rares.  

Florale ou fruitée, épicée ou fumée, croquante ou vaporeuse, fluide ou liquoreuse, toutes les matières, tous les parfums, toutes les saveurs cohabitent dans la gastronomie. Venez découvrir les grandes tables de nos chefs, leurs préparations saisonnières sans cesse renouvelées … Vous ferez dans des lieux d’exception, une expérience unique.

Restaurants haute gastronomie Marseille

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