Restaurant haute gastronomie Bordeaux
La haute gastronomie, grande cuisine, haute cuisine
La grande gastronomie s'illustre entre autre par des préparations complexes, une présentation irréprochable et des chefs célèbres. Ce sont notamment les grands critiques culinaires, tels que Michelin ou Gault et Millau, qui octroient le titre de Grande cuisine aux restaurants ; c'est donc de ce fait plus une distinction qu'un type de cuisine en particulier.
Cette appellation désignait, jusque dans les années 70, une cuisine particulièrement riche et élaborée, plutôt classique, inspirée de la cuisine des grands-mères. Leurs préparations revisitées côtoient alors les créations du maître Auguste Escoffier, dont le guide culinaire à destination des apprentis et des chefs influençera profondément plusieurs générations de chefs de cuisine. La Grande cuisine apparentée au luxe incarne pour l'époque un certain esprit du goût à la française, de la richesse de ses terroirs, de son savoir vivre et de son raffinement.
Nouvelle cuisine
L’émergence dans les années 90 d'une nouvelle cuisine, qui utilise des pratiques innovantes de cuisine, dite moléculaire, marque le passage de cette cuisine vers une assimilation de la matière culinaire, comme alchimie et chimie des aliments entre eux. À cela s'agrège la diffusion de la cuisine dite fusion, figure de la multiplication des interrelations dans un monde multiculturel. De même, la résurgence de produits négligés et de recettes issues des terroirs, qui contribuent au renouveau de la Grande cuisine comme nous la connaissons aujourd’hui.
Par ailleurs l’exigence contemporaine d’une cuisine gourmande et saine, tout comme le questionnement central qui émerge concernant l’industrialisation de la production agro-alimentaire, frappe, la haute gastronomie. Certains cuisiniers s'orientent dès lors vers des préparations plus végétariennes, quand d’autres cultivent leur propre jardin et développe un élevage, destinés essentiellement à leur établissement et leurs menus culinaires … Ils replacent ainsi la qualité au centre de leur recherche et de leur art.
La haute gastronomie, art de la précision
Faire une grande cuisine demande une rigueur quasi-scientifique, où il n'y a pas de place à l’approximation. Chaque plat est évalué, étudié, mesuré, avant d’être disponible sur mes menus. Fruits de tâtonnements et de recherches multiples, les recettes créées par les grands cuisiniers actuels sont des assemblages extrêmement complexes de saveurs, de textures, et de produits parfois rares.
Florale ou fruitée, épicée ou fumée, vaporeuse ou croquante, liquoreuse ou fluide, toutes les matières, toutes les saveurs, tous les parfums cohabitent dans la Haute cuisine. Venez découvrir les grandes tables de nos chefs, leurs cartes de saison constamment recomposées … Vous ferez une expérience unique, dans des lieux exceptionnels.
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