Restaurants haute gastronomie Nantes

La haute gastronomie,   grande cuisine, haute cuisine

La grande gastronomie se caractérise notamment par une présentation méticuleuse, des préparations élaborées et des chefs de renom. Ce sont généralement les grands critiques, comme Gault et Millau ou Michelin, qui attribuent le titre de Haute cuisine aux chefs ; c'est de ce fait plus une reconnaissance critique qu'un type de cuisine.

Cette distinction désignait, jusque dans les années soixante-dix, une cuisine riche et gourmande, plutôt classique, inspirée de la cuisine des grands-mères. Leurs préparations revisitées côtoient alors les créations du grand chef Auguste Escoffier, dont le guide culinaire à destination des apprentis et des chefs inspirera durablement plusieurs générations de chefs de cuisine. La Grande cuisine synonyme de luxe figure à l’époque un certain esprit de la France, de la richesse de ses terroirs, de son savoir vivre et de son raffinement.

Nouvelle cuisine

La naissance dans les années 90 d'une nouvelle cuisine, qui s'appuie sur des techniques innovantes de cuisine, désignée comme moléculaire, symbolise le passage de cette cuisine vers une connaissance de la matière culinaire, comme alchimie et chimie des aliments entre eux. En même temps s'agrège la diffusion de la cuisine fusion, reflet de la multiplication des interrelations dans un monde globalisé. Mais également, la résurgence de recettes régionales et de tout un ensemble de produits oubliés, qui participent au renouvellement de la haute gastronomie comme nous la connaissons actuellement.

Par ailleurs la volonté généralisée d’une cuisine gourmande mais aussi respectueuse de la santé, tout comme les doutes et le questionnement actuel qui s'accentue aujourd'hui au sujet de l’industrialisation de la production agro-alimentaire, frappe,  le cercle de la haute gastronomie. Certains grands chefs se tournent dès lors vers des préparations végétariennes, et que d'autres cultivent leur propre jardin et développe un élevage, destinés essentiellement à leurs préparations culinaires … Ils replacent ainsi la qualité du produit au coeur de leur métier et de leur art de la cuisine.

La haute gastronomie, art de la précision

Faire une grande cuisine impose une rigueur quasi-scientifique, où il n'y a pas de place à l’approximation. Chaque plat est étudié, testé, mesuré, avant d’être disponible sur les cartes du restaurant. Fruits d'essais multiples, les préparations créées par les grands chefs sont des assemblages complexes de saveurs, de textures, et de produits parfois rares.  

Florale ou fruitée, fumée ou épicée, croquante ou vaporeuse, liquoreuse ou fluide, toutes les matières, toutes les saveurs, tous les parfums cohabitent dans la Haute cuisine. Venez découvrir les grandes tables de nos chefs, leurs préparations saisonnières sans cesse renouvelées … Vous ferez dans ces lieux hors norme, une expérience unique.

Restaurants haute gastronomie Nantes

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