Meilleur restaurant gastronomique Nantes

La haute gastronomie,   grande cuisine, haute cuisine

La haute cuisine se distingue notamment par des plats d'une grande complexité, une présentation méticuleuse et des chefs célèbres. Ce sont en général les grands critiques, comme Michelin ou Gault et Millau, qui accordent le titre de Haute gastronomie aux établissements ; ce qui en fait de ce fait plus une reconnaissance critique qu'un type de cuisine en particulier.

Cette appellation évoquait, jusque dans les années soixante-dix, une cuisine riche et gourmande, plutôt classique, proche de la cuisine des grands-mères. Leurs recettes retravaillées côtoient alors les créations du grand chef Auguste Escoffier, dont l'ouvrage sur la cuisine à destination des chefs et des apprentis influençera durablement plusieurs générations de chefs. La gastronomie synonyme de luxe représente pour l'époque l'esprit du goût français, de la diversité de ses terroirs, de son savoir vivre et du raffinement de sa culture.

Nouvelle cuisine

La naissance dans les années quatre-vingt-dix d'une nouvelle cuisine, qui s'appuie sur des pratiques inédites de cuisine, dite moléculaire, symbolise le passage de cette cuisine vers une assimilation de la matière culinaire, comme chimie et alchimie des aliments. À cela s’ajoute la diffusion de la cuisine fusion, reflet de la multiplication des échanges dans un monde multiculturel. De même, la résurgence de recettes issues des terroirs et de tout un ensemble de produits oubliés, qui contribuent au renouveau de la Haute cuisine comme nous la connaissons actuellement.

Par ailleurs la volonté généralisée d’une cuisine gourmande mais respectueuse de la santé, ainsi que le profond questionnement qui émerge concernant les processus industriels de fabrication de la production alimentaire, frappe,  les cercles de la haute cuisine. Certains cuisiniers s'orientent dès lors vers des compositions plus végétariennes, et que d'autres ont leur propre jardin et élevage, destinés essentiellement à leurs recettes culinaires … Ils replacent ainsi la qualité du produit au coeur de leur pratique et de leur cuisine.

La haute gastronomie, art de la précision

L'exercice de la Haute cuisine demande une rigueur quasi-scientifique, qui laisse peu de place à l'à peu près. Chaque mets est étudié, testé, pesé, avant d’être présenté sur les cartes du restaurant. Résultats de tâtonnements et de recherches, les plats développés par les grands cuisiniers actuels sont des assemblages complexes de textures, de saveurs, et de produits parfois rares.  

Florale ou fruitée, fumée ou épicée, croquante ou vaporeuse, liquoreuse ou fluide, toutes les saveurs, toutes les matières, tous les parfums cohabitent dans la Haute cuisine. Venez découvrir les grandes tables de nos chefs, leurs préparations saisonnières constamment renouvelées … Vous ferez une expérience unique, dans des lieux exceptionnels.

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