Meilleur restaurant gastronomique Marseille

La haute gastronomie,   grande cuisine, haute cuisine

La grande gastronomie s'illustre notamment par une présentation irréprochable, des préparations recherchées et des chefs de renom. Ce sont notamment les grands critiques culinaires, comme Gault et Millau ou Michelin, qui attribuent le titre de Grande cuisine aux établissements ; ce qui en fait de ce fait plus une reconnaissance critique qu'un type de cuisine.

Cette appellation désignait, jusque dans les années soixante-dix, une cuisine particulièrement riche et élaborée, souvent classique, proche de la cuisine des grands-mères. Leurs recettes améliorées côtoient alors les créations du grand chef Auguste Escoffier, dont le guide culinaire à destination des cuisiniers et des apprentis influença profondément plusieurs générations de chefs. La Haute cuisine synonyme de grand palace représente à cette époque un certain esprit du goût français, de la diversité de son territoire, de son savoir vivre et de sa culture.

Nouvelle cuisine

La naissance dans les années 90 d'une nouvelle cuisine, qui développe des techniques inconnues jusqu'alors de cuisine, dite moléculaire, marque le passage de cette cuisine vers une appropriation de la matière culinaire, comme chimie et alchimie des aliments entre eux. En même temps s'accentue la pratique de la cuisine dite fusion, à l'image de la multiplication des interrelations dans un monde globalisé. Mais également, la redécouverte de recettes issues des terroirs et de produits négligés, qui participent au renouvellement de la Grande cuisine telle que nous la connaissons actuellement.

Par ailleurs la volonté généralisée d’une cuisine gourmande mais respectueuse de la santé, ainsi que les doutes et le questionnement actuel qui s'accentue aujourd'hui concernant l’industrialisation de la production alimentaire, bouscule sur sa base,  le cercle des grands chefs. Certains cuisiniers s'orientent alors vers des cuisines végétariennes, et que d'autres cultivent jardin et élévage, destinés exclusivement à leur établissement et leurs menus culinaires … Replaçant ainsi la qualité de l’aliment au coeur de leur pratique et de leur art.

La haute gastronomie, art de la précision

La pratique de la cuisine gastronomique impose une rigueur quasi-scientifique, qui laisse peu de place à l’approximation. Chacun des mets sera mesuré, étudié, évalué, avant d’être disponible sur mes menus. Résultats d'essais et de recherches multiples, les préparations créées par les grands maîtres sont des assemblages complexes de textures, de saveurs, et de produits parfois rares.  

Florale ou fruitée, fumée ou épicée, vaporeuse ou croquante, liquoreuse ou fluide, toutes les matières, toutes les saveurs, tous les parfums cohabitent dans la grande cuisine. Venez découvrir les grandes tables de nos chefs, leurs préparations de saison régulièrement repensées … Vous ferez une expérience unique, dans ces lieux hors norme.

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