Restaurant gastronomique Nantes
La haute gastronomie, grande cuisine, haute cuisine
La grande cuisine s'illustre entre autre par une présentation méticuleuse, des préparations complexes et des chefs prestigieux. Ce sont en général les grands critiques, comme Michelin ou Gault et Millau, qui accordent le titre de Haute cuisine aux établissements ; c'est de ce fait plus une distinction qu'un type de cuisine.
Cette appellation évoquait, jusque dans les années 70, une cuisine particulièrement riche et élaborée, souvent classique, tirant ses sources de la cuisine des grands-mères. Leurs recettes améliorées côtoient alors les créations du grand chef Auguste Escoffier, dont le guide culinaire à destination des chefs et des apprentis influença durablement plusieurs générations de cuisiniers. La Haute cuisine apparentée au luxe symbolise à cette époque un certain esprit de la France, riche des produits de ses terroirs, de son savoir vivre et de sa créativité.
Nouvelle cuisine
La naissance dans les années quatre-vingt-dix d'une nouvelle cuisine, qui utilise des techniques originales de cuisine, désignée comme moléculaire, marque le passage de cette cuisine vers une appropriation de la matière culinaire, comme alchimie et chimie des aliments entre eux. À cela s'accentue la tendance de la cuisine fusion, reflet de la profusion des interrelations dans un monde multiculturel. De même, la redécouverte de recettes régionales et de tout un ensemble de produits oubliés, qui participent au renouveau de la Haute cuisine telle que nous la connaissons actuellement.
Par ailleurs l’exigence contemporaine d’une cuisine gourmande mais aussi respectueuse de la santé, ainsi que les doutes et le questionnement actuel qui émerge concernant les processus industriels de fabrication de la production alimentaire, frappe, les cercles de la haute cuisine. Certains grands chefs s'orientent dès lors vers des compositions plus végétariennes, quand d’autres cultivent leur propre jardin et développe un élevage, destinés exclusivement à la carte de leurs menus culinaires … Replaçant ainsi la qualité du produit au coeur de leur pratique et de leur art de la cuisine.
La haute gastronomie, art de la précision
Faire une grande cuisine demande une rigueur quasi-scientifique, où il n'y a pas de place à l’approximation. Chacun des mets sera pesé, étudié, évalué, avant d’être disponible sur les cartes du restaurant. Résultats de tâtonnements et de recherches multiples, les plats élaborés par les grands maîtres du moment sont des montages extrêmement complexes de textures, de saveurs, et de produits parfois rares.
Florale ou fruitée, épicée ou fumée, croquante ou vaporeuse, fluide ou liquoreuse, toutes les matières, toutes les saveurs, tous les parfums cohabitent dans la grande cuisine. Venez découvrir les grandes tables de nos chefs, leurs préparations de saison constamment renouvelées … Vous ferez dans ces lieux hors norme, une expérience unique.
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