Sélection restaurant gastronomique Bordeaux
La haute gastronomie, grande cuisine, haute cuisine
La grande cuisine s'illustre notamment par des préparations complexes, une présentation soignée et des chefs prestigieux. Ce sont en général les grands critiques culinaires, comme Gault et Millau ou Michelin, qui accordent la distinction de Grande cuisine aux chefs ; c'est donc de ce fait plus une reconnaissance critique qu'un type de cuisine.
Cette distinction désignait, jusque dans les années 70, une cuisine particulièrement riche et gourmande, souvent classique, inspirée de la cuisine des grands-mères. Leurs recettes améliorées côtoient alors les inventions du grand chef Auguste Escoffier, dont le guide culinaire destiné à l'ensemble des apprentis et des chefs marquera durablement plusieurs générations de futurs grands chefs. La Haute cuisine apparentée au luxe figure à cette époque un certain esprit du goût à la française, de la diversité de ses terroirs, de son savoir vivre et de son raffinement.
Nouvelle cuisine
La naissance dans les années quatre-vingt-dix d'une autre cuisine, qui s'appuie sur des pratiques innovantes de cuisine, désignée comme moléculaire, marque le passage de cette cuisine vers une assimilation de la matière culinaire, comme alchimie et chimie des aliments entre eux. Parallèlement à cela s'accentue la tendance de la cuisine fusion, figure de la pluralité des échanges dans un monde multiculturel. Egalement, la redécouverte de recettes issues des terroirs et de produits négligés, qui participent au renouveau de la Haute cuisine comme nous la connaissons aujourd’hui.
Par ailleurs l’exigence contemporaine d’une cuisine savoureuse mais respectueuse de la santé, ainsi que le profond questionnement qui s'accentue aujourd'hui concernant les processus industriels de fabrication de la production alimentaire, frappe, les cercles de la haute cuisine. Certains grands chefs se tournent alors vers des cuisines végétariennes, et que d'autres cultivent leur propre jardin et développe un élevage, destinés exclusivement à leur restaurant et leurs préparations culinaires … Ils replacent ainsi la qualité au centre de leur recherche et de leur cuisine.
La haute gastronomie, art de la précision
L'exercice de la Haute cuisine demande une rigueur quasi-scientifique, où il n'y a pas de place à l'à peu près. Chacun des mets sera pesé, évalué, étudié, avant d’être proposé aux gourmets sur les cartes du restaurant. Résultats de nombreuses recherches, les plats développés par les grands maîtres du moment sont des compositions extrêmement complexes de textures, de saveurs, et de produits parfois rares.
Florale ou fruitée, fumée ou épicée, croquante ou vaporeuse, liquoreuse ou fluide, tous les parfums, toutes les matières, toutes les saveurs cohabitent dans la Haute cuisine. Venez découvrir les grandes tables de nos chefs, leurs préparations de saison sans cesse renouvelées … Vous ferez une expérience unique, dans des lieux exceptionnels.
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