Restaurant gastronomique Bordeaux
La haute gastronomie, grande cuisine, haute cuisine
La haute gastronomie s'illustre notamment par une présentation irréprochable, des plats d'une grande complexité et des chefs célèbres. Ce sont généralement les grands critiques culinaires, comme Gault et Millau ou Michelin, qui attribuent le titre de Haute cuisine aux chefs ; c'est de ce fait plus une distinction qu'un type de cuisine en particulier.
Cette appellation désignait, jusque dans les années soixante-dix, une cuisine riche et gourmande, souvent classique, proche de la cuisine des grands-mères. Leurs recettes retravaillées côtoient alors les inventions du grand chef Auguste Escoffier, dont l'ouvrage sur la cuisine à destination des chefs et des apprentis marquera durablement plusieurs générations de chefs de cuisine. La Haute cuisine synonyme de grand palace incarne à cette époque un certain esprit du goût français, de la richesse de son territoire, de son savoir vivre et de son raffinement.
Nouvelle cuisine
La naissance dans les années 90 de la nouvelle cuisine, qui s'appuie sur des techniques originales de cuisine, dite moléculaire, symbolise le passage de cette cuisine vers une assimilation de la matière culinaire, comme alchimie et chimie des aliments. À cela s'accentue la tendance de la cuisine dite fusion, reflet de la multiplication des échanges dans un monde globalisé. De même, la redécouverte de recettes régionales et de produits jusqu'ici laissez pour compte, qui participent au renouveau de la Haute cuisine telle que nous la connaissons actuellement.
L’exigence contemporaine d’une cuisine généreuse mais respectueuse de la santé, tout comme les doutes et le questionnement actuel qui s'accentue aujourd'hui au sujet de les processus industriels de fabrication de la production alimentaire, frappe, le monde de la haute gastronomie. Certains chefs se tournent dès lors vers des préparations végétariennes, et que d'autres ont leur propre jardin et élevage, destinés exclusivement à leurs préparations culinaires … Ils replacent ainsi la qualité de l’aliment au coeur de leur pratique et de leur art.
La haute gastronomie, art de la précision
L'exercice de la Haute cuisine demande une rigueur quasi-scientifique, qui laisse peu de place à l'à peu près. Chacun des mets sera étudié, pesé, évalué, avant d’être présenté sur mes menus. Résultats de tâtonnements et de recherches multiples, les plats développés par les grands maîtres sont des compositions extrêmement complexes de saveurs, de textures, mais aussi parfois de produits rares.
Florale ou fruitée, fumée ou épicée, croquante ou vaporeuse, liquoreuse ou fluide, tous les parfums, toutes les saveurs, toutes les matières cohabitent dans la grande cuisine. Venez découvrir les grandes tables de nos chefs, leurs cartes de saison constamment recomposées … Vous ferez dans des lieux exceptionnels, une expérience unique.
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