Restaurant haute gastronomie Lyon

La haute gastronomie,   grande cuisine, haute cuisine

La haute gastronomie s'illustre entre autre par des préparations originales et complexes, une présentation soignée et des chefs de renom. Ce sont généralement les grands critiques culinaires, tels que Michelin ou Gault et Millau, qui attribuent le titre de Grande cuisine aux chefs ; c'est donc de ce fait plus une reconnaissance qu'un type de cuisine en particulier.

Cette appellation évoquait, jusque dans les années 70, une cuisine particulièrement riche et élaborée, souvent classique, proche de la cuisine des grands-mères. Leurs recettes revisitées côtoient alors les inventions d’Auguste Escoffier, dont le guide culinaire à destination des apprentis et des cuisiniers influença durablement plusieurs générations de chefs de cuisine. La gastronomie apparentée au luxe incarne à l’époque un certain esprit du goût à la française, de la diversité de son territoire, de son savoir vivre et de sa créativité.

Nouvelle cuisine

L’émergence dans les années quatre-vingt-dix d'une autre cuisine, qui développe des techniques innovantes de cuisine, désignée comme moléculaire, symbolise le passage de cette cuisine vers une appropriation de la matière culinaire, comme chimie et alchimie des aliments. À cela s'accentue la pratique de la cuisine fusion, reflet de la multiplication des interrelations dans un monde multiculturel. De même, la redécouverte de recettes régionales et de tout un ensemble de produits oubliés, qui participent au renouveau de la Grande cuisine telle que nous la connaissons actuellement.

L’exigence contemporaine d’une cuisine savoureuse mais aussi respectueuse de la santé, ainsi que le profond questionnement qui s'accentue aujourd'hui au sujet de l’industrialisation de la production alimentaire, frappe, la haute gastronomie. Certains chefs s'orientent dès lors vers des préparations plus végétariennes, quand d’autres cultivent leur propre jardin et développe un élevage, destinés essentiellement à leur établissement et leurs menus culinaires … Replaçant ainsi la qualité de l’aliment au centre de leur recherche et de leur art.

La haute gastronomie, art de la précision

La pratique de la cuisine gastronomique demande une rigueur quasi-scientifique, et qui laisse peu de place à l’approximation. Chaque mets est évalué, pesé, étudié, avant d’être présenté sur mes menus. Résultats de nombreuses recherches, les recettes créées par les grands cuisiniers actuels sont des montages extrêmement complexes de textures, de saveurs, et de produits parfois rares.  

Florale ou fruitée, épicée ou fumée, croquante ou vaporeuse, fluide ou liquoreuse, toutes les saveurs, tous les parfums, toutes les matières cohabitent dans la Haute cuisine. Venez découvrir les grandes tables de nos chefs, leurs préparations de saison régulièrement repensées … Vivez dans des lieux d’exception, une expérience unique.

Restaurant haute gastronomie Lyon

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