Restaurants gastronomiques Lyon

La haute gastronomie,   grande cuisine, haute cuisine

La grande gastronomie s'illustre notamment par une présentation irréprochable, des plats d'une grande complexité et des chefs prestigieux. Ce sont en général les grands critiques, tels que Michelin ou Gault et Millau, qui accordent la distinction de Haute cuisine aux restaurants ; ce qui en fait de ce fait plus une reconnaissance qu'un type de cuisine.

Cette appellation caractérisait, jusque dans les années 70, une cuisine particulièrement riche et généreuse, plutôt classique, tirant ses sources de la cuisine des grands-mères. Leurs recettes améliorées côtoient alors les créations d’Auguste Escoffier, dont le guide culinaire destiné à l'ensemble des apprentis et des chefs marquera durablement plusieurs générations de chefs de cuisine. La Haute cuisine apparentée au luxe incarne pour l'époque un certain esprit du goût français, de la richesse de ses terroirs, de son savoir vivre et de sa créativité.

Nouvelle cuisine

La naissance dans les années 90 d'une autre cuisine, qui utilise des pratiques innovantes de cuisine, désignée comme moléculaire, symbolise le passage de cette cuisine vers une appropriation de la matière culinaire, comme chimie et alchimie des aliments. Parallèlement à cela s'accentue la tendance de la cuisine fusion, reflet de la multiplication des échanges dans un monde globalisé. Mais également, la résurgence de produits jusqu'ici laissez pour compte et de recettes régionales, qui participent au renouveau de la Grande cuisine comme nous la connaissons aujourd’hui.

Par ailleurs la volonté généralisée d’une cuisine généreuse mais saine, ainsi que les doutes et le questionnement actuel qui s'accentue aujourd'hui concernant l’industrialisation de la production agro-alimentaire, frappe,  le cercle de la haute gastronomie. Certains grands chefs s'orientent alors vers des préparations végétariennes, quand d’autres ont leur propre jardin et élevage, destinés exclusivement à leurs préparations culinaires … Replaçant ainsi la qualité au centre de leur recherche et de leur art de la cuisine.

La haute gastronomie, art de la précision

L'exercice de la cuisine gastronomique exige une rigueur quasi-scientifique, où il n'y a pas de place à l’approximation. Chaque plat est étudié, mesuré, testé, avant d’être disponible sur les cartes du restaurant. Fruits de nombreuses recherches, les plats élaborés par les grands maîtres sont des compositions extrêmement complexes de saveurs, de textures, mais aussi parfois de produits rares.  

Florale ou fruitée, fumée ou épicée, croquante ou vaporeuse, liquoreuse ou fluide, tous les parfums, toutes les saveurs, toutes les matières habitent la haute gastronomie. Venez découvrir les grandes tables de nos chefs, leurs préparations de saison sans cesse renouvelées … Vous ferez une expérience unique, dans des lieux d’exception.

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