Sélection restaurant haute gastronomie Marseille

La haute gastronomie,   grande cuisine, haute cuisine

La grande cuisine se caractérise notamment par des préparations élaborées, une présentation irréprochable et des chefs prestigieux. Ce sont notamment les grands critiques, comme Michelin ou Gault et Millau, qui attribuent le titre de Grande gastronomie aux établissements ; ce qui en fait de ce fait plus une distinction qu'un type de cuisine en particulier.

Cette appellation caractérisait, jusque dans les années soixante-dix, une cuisine riche et élaborée, souvent classique, proche de la cuisine des grands-mères. Leurs préparations revisitées côtoient alors les inventions d’Auguste Escoffier, dont le guide culinaire à destination des apprentis et des chefs influençera profondément plusieurs générations de chefs. La gastronomie synonyme de grand palace représente à l’époque un certain esprit du goût à la française, de la richesse de son territoire, de son savoir vivre et de sa créativité.

Nouvelle cuisine

L'apparition dans les années quatre-vingt-dix d'une autre cuisine, qui utilise des pratiques inconnues jusqu'alors de cuisine, dite moléculaire, marque le passage de cette cuisine vers une connaissance de la matière culinaire, comme alchimie et chimie des aliments entre eux. Parallèlement à cela s'agrège la diffusion de la cuisine dite fusion, reflet de la pluralité des interrelations dans un monde multiculturel. De même, la résurgence de produits négligés et de recettes issues des terroirs, qui participent au renouvellement de la haute gastronomie telle que nous la connaissons aujourd’hui.

L’exigence contemporaine d’une cuisine gourmande mais respectueuse de la santé, ainsi que les doutes et le questionnement actuel qui s'accentue aujourd'hui au sujet de les processus industriels de fabrication de la production agro-alimentaire, bouscule sur sa base,  le cercle des grands chefs. Certains grands chefs se tournent dès lors vers des compositions plus végétariennes, et que d'autres ont leur propre jardin et élevage, destinés exclusivement à leur établissement et leurs menus culinaires … Replaçant ainsi la qualité au coeur de leur métier et de leur cuisine.

La haute gastronomie, art de la précision

Pratiquer la cuisine gastronomique impose une rigueur quasi-scientifique, et qui laisse peu de place à l'à peu près. Chacun des mets sera mesuré, étudié, testé, avant d’être proposé sur mes menus. Résultats d'essais multiples, les préparations créées par les grands cuisiniers actuels sont des compositions extrêmement complexes de textures, de saveurs, mais aussi parfois de produits rares.  

Florale ou fruitée, épicée ou fumée, vaporeuse ou croquante, fluide ou liquoreuse, toutes les matières, toutes les saveurs, tous les parfums cohabitent dans la Haute cuisine. Venez découvrir les grandes tables de nos chefs, leurs préparations saisonnières constamment recomposées … Vous ferez dans des lieux exceptionnels, une expérience inoubliable.

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