Sélection restaurant gastronomique Paris

La haute gastronomie,   grande cuisine, haute cuisine

La haute cuisine se caractérise entre autre par des préparations complexes, une présentation méticuleuse et des chefs de renom. Ce sont en général les critiques culinaires, tels que Michelin ou Gault et Millau, qui accordent la distinction de Grande cuisine aux restaurateurs ; ce qui en fait de ce fait plus une reconnaissance qu'un type de cuisine.

Cette appellation caractérisait, jusque dans les années soixante-dix, une cuisine riche et gourmande, souvent classique, inspirée de la cuisine des grands-mères. Leurs recettes améliorées côtoient alors les créations du maître Auguste Escoffier, dont le guide culinaire destiné à l'ensemble des apprentis et des chefs influença durablement plusieurs générations de futurs grands chefs. La gastronomie apparentée au luxe symbolise à l’époque l'esprit du goût français, de la diversité de son territoire, de son savoir vivre et du raffinement de sa culture.

Nouvelle cuisine

L’émergence dans les années 90 d'une nouvelle cuisine, qui utilise des techniques inédites de cuisine, dite également moléculaire, symbolise le passage de cette cuisine vers une connaissance de la matière culinaire, comme chimie et alchimie des aliments. En même temps s'accentue la pratique de la cuisine fusion, reflet de la profusion des interrelations dans un monde globalisé. Egalement, la résurgence de recettes issues des terroirs et de produits négligés, qui participent au renouvellement de la haute gastronomie telle que nous la connaissons actuellement.

Par ailleurs la volonté généralisée d’une cuisine savoureuse mais aussi saine, tout comme les doutes et le questionnement actuel qui s'accentue aujourd'hui au sujet de les processus industriels de fabrication de la production alimentaire, bouscule sur sa base,  les cercles de la haute cuisine. Certains cuisiniers se tournent alors vers des préparations plus végétariennes, quand d’autres cultivent jardin et élévage, destinés exclusivement à leurs recettes culinaires … Replaçant ainsi la qualité du produit au coeur de leur pratique et de leur cuisine.

La haute gastronomie, art de la précision

Pratiquer la cuisine gastronomique exige une rigueur quasi-scientifique, où il n'y a pas de place à l’approximation. Chacun des mets sera pesé, testé, étudié, avant d’être proposé aux gourmets sur mes menus. Résultats d'essais et de recherches multiples, les préparations créées par les grands cuisiniers actuels sont des assemblages extrêmement complexes de saveurs, de textures, mais aussi parfois de produits rares.  

Florale ou fruitée, fumée ou épicée, vaporeuse ou croquante, fluide ou liquoreuse, toutes les saveurs, tous les parfums, toutes les matières cohabitent dans la grande cuisine. Venez découvrir les grandes tables de nos chefs, leurs cartes de saison régulièrement repensées … Vivez dans ces lieux hors norme, une expérience unique.

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