Restaurants gastronomiques Paris

La haute gastronomie,   grande cuisine, haute cuisine

La grande gastronomie se caractérise entre autre par une présentation soignée, des préparations élaborées et des chefs célèbres. Ce sont généralement les critiques culinaires, comme Gault et Millau ou Michelin, qui octroient le titre de Grande cuisine aux chefs ; c'est donc de ce fait plus une distinction qu'un type de cuisine.

Cette distinction caractérisait, jusque dans les années 70, une cuisine riche et généreuse, de tendance classique, inspirée de la cuisine des grands-mères. Leurs recettes retravaillées côtoient alors les inventions du grand chef Auguste Escoffier, dont l'ouvrage sur la cuisine destiné à l'ensemble des apprentis et des cuisiniers influençera durablement plusieurs générations de chefs de cuisine. La gastronomie synonyme de grand palace incarne à cette époque un certain esprit de la France, de la richesse de son territoire, de son savoir vivre et de son raffinement.

Nouvelle cuisine

La naissance dans les années 90 d'une nouvelle cuisine, qui s'appuie sur des techniques inédites de cuisine, dite moléculaire, marque le passage de cette cuisine vers une connaissance de la matière culinaire, comme chimie et alchimie des aliments entre eux. En même temps s'accentue la tendance de la cuisine fusion, figure de la multiplication des échanges dans un monde globalisé. De même, la redécouverte de produits oubliés et de recettes régionales, qui contribuent au renouvellement de la haute gastronomie telle que nous la connaissons aujourd’hui.

Par ailleurs la volonté généralisée d’une cuisine généreuse et respectueuse de la santé, ainsi que le questionnement central qui émerge au sujet de l’industrialisation de la production agro-alimentaire, frappe,  le cercle des grands chefs. Certains chefs se tournent alors vers des compositions plus végétariennes, quand d’autres ont leur propre jardin et élevage, destinés exclusivement à leurs préparations culinaires … Replaçant ainsi la qualité du produit au coeur de leur métier et de leur cuisine.

La haute gastronomie, art de la précision

La pratique de la cuisine gastronomique demande une rigueur quasi-scientifique, où il n'y a pas de place à l’approximation. Chaque mets est étudié, pesé, évalué, avant d’être proposé sur les cartes du restaurant. Résultats de tâtonnements et de recherches, les plats développés par les grands maîtres sont des compositions complexes de saveurs, de textures, et de produits parfois rares.  

Florale ou fruitée, épicée ou fumée, croquante ou vaporeuse, fluide ou liquoreuse, tous les parfums, toutes les matières, toutes les saveurs cohabitent dans la Haute cuisine. Venez découvrir les grandes tables de nos chefs, leurs préparations saisonnières constamment recomposées … Vous ferez une expérience unique, dans ces lieux hors norme.

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