Restaurants haute gastronomie Lyon

La haute gastronomie,   grande cuisine, haute cuisine

La grande gastronomie se distingue plus particulièrement par des préparations élaborées, une présentation méticuleuse et des chefs prestigieux. Ce sont notamment les grands critiques culinaires, comme Gault et Millau ou Michelin, qui octroient le titre de Haute gastronomie aux restaurants ; ce qui en fait de ce fait plus une reconnaissance qu'un type de cuisine.

Cette appellation caractérisait, jusque dans les années soixante-dix, une cuisine riche et généreuse, de tendance classique, proche de la cuisine des grands-mères. Leurs recettes retravaillées côtoient alors les créations du maître Auguste Escoffier, dont l'ouvrage sur la cuisine destiné à l'ensemble des apprentis et des cuisiniers influença durablement plusieurs générations de cuisiniers. La Grande cuisine synonyme de luxe incarne à cette époque l'esprit du goût français, de la diversité de son territoire, de son savoir vivre et de sa culture.

Nouvelle cuisine

Le développement dans les années 90 de la nouvelle cuisine, qui s'appuie sur des pratiques innovantes de cuisine, désignée comme moléculaire, marque le passage de cette cuisine vers une appropriation de la matière culinaire, comme alchimie et chimie des aliments entre eux. Parallèlement à cela s'agrège la diffusion de la cuisine dite fusion, figure de la multiplication des interrelations dans un monde globalisé. De même, la redécouverte de tout un ensemble de produits oubliés et de recettes régionales, qui contribuent au renouvellement de la Grande cuisine comme nous la connaissons aujourd’hui.

Par ailleurs l’exigence contemporaine d’une cuisine gourmande et respectueuse de la santé, tout comme le profond questionnement qui s'accentue aujourd'hui au sujet de l’industrialisation de la production alimentaire, anime aussi,  le monde de la haute gastronomie. Certains chefs se tournent alors vers des préparations végétariennes, quand d’autres cultivent leur propre jardin et développe un élevage, destinés essentiellement à leur établissement et leurs menus culinaires … Ils replacent ainsi la qualité de l’aliment au coeur de leur métier et de leur art de la cuisine.

La haute gastronomie, art de la précision

L'exercice de la Haute cuisine exige une rigueur quasi-scientifique, où il n'y a pas de place à l’approximation. Chacun des mets sera évalué, étudié, mesuré, avant d’être proposé aux gourmets sur mes menus. Résultats d'essais multiples, les plats élaborés par les grands maîtres du moment sont des montages extrêmement complexes de saveurs, de textures, et de produits parfois rares.  

Florale ou fruitée, épicée ou fumée, croquante ou vaporeuse, liquoreuse ou fluide, toutes les saveurs, toutes les matières, tous les parfums habitent la haute gastronomie. Venez découvrir les grandes tables de nos chefs, leurs préparations de saison constamment renouvelées … Vous ferez dans des lieux exceptionnels, une expérience unique.

Restaurants haute gastronomie Lyon

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