Restaurant gastronomique Paris

La haute gastronomie,   grande cuisine, haute cuisine

La grande cuisine se distingue entre autre par des préparations élaborées, une présentation irréprochable et des chefs célèbres. Ce sont généralement les grands critiques culinaires, tels que Michelin ou Gault et Millau, qui accordent la distinction de Grande cuisine aux établissements ; c'est de ce fait plus une reconnaissance critique qu'un type de cuisine.

Cette distinction désignait, jusque dans les années 70, une cuisine riche et élaborée, de tendance classique, tirant ses sources de la cuisine des grands-mères. Leurs recettes améliorées côtoient alors les créations d’Auguste Escoffier, dont le guide culinaire à destination des apprentis et des cuisiniers influença profondément plusieurs générations de futurs grands chefs. La gastronomie synonyme de grand palace symbolise à cette époque l'esprit du goût français, de la richesse de ses terroirs, de son savoir vivre et de son raffinement.

Nouvelle cuisine

L'apparition dans les années quatre-vingt-dix de la nouvelle cuisine, qui développe des pratiques inhabituelles de cuisine, dite moléculaire, marque le passage de cette cuisine vers une assimilation de la matière culinaire, comme chimie et alchimie des aliments. Parallèlement à cela s'accentue la pratique de la cuisine fusion, à l'image de la profusion des interrelations dans un monde multiculturel. Mais également, la résurgence de recettes régionales et de produits négligés, qui contribuent au renouvellement de la haute gastronomie comme nous la connaissons aujourd’hui.

L’exigence contemporaine d’une cuisine gourmande mais aussi respectueuse de la santé, ainsi que le questionnement central qui s'accentue aujourd'hui concernant l’industrialisation de la production alimentaire, anime aussi, la haute gastronomie. Certains grands chefs s'orientent dès lors vers des préparations plus végétariennes, quand d’autres cultivent jardin et élévage, destinés exclusivement à la carte de leurs menus culinaires … Ils replacent ainsi la qualité de l’aliment au centre de leur recherche et de leur art de la cuisine.

La haute gastronomie, art de la précision

L'exercice de la cuisine gastronomique demande une rigueur quasi-scientifique, qui laisse peu de place à l'à peu près. Chacun des mets sera étudié, pesé, évalué, avant d’être proposé sur mes menus. Fruits de tâtonnements et de recherches multiples, les préparations créées par les grands chefs sont des montages complexes de textures, de saveurs, et de produits parfois rares.  

Florale ou fruitée, fumée ou épicée, vaporeuse ou croquante, fluide ou liquoreuse, toutes les saveurs, tous les parfums, toutes les matières cohabitent dans la Haute cuisine. Venez découvrir les grandes tables de nos chefs, leurs préparations de saison régulièrement repensées … Vivez une expérience inoubliable, dans des lieux d’exception.

Restaurant gastronomique Paris

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