Sélection restaurant haute gastronomie Bordeaux

La haute gastronomie,   grande cuisine, haute cuisine

La haute cuisine se caractérise entre autre par des préparations originales et complexes, une présentation irréprochable et des chefs célèbres. Ce sont notamment les grands critiques, comme Gault et Millau ou Michelin, qui accordent le titre de Haute gastronomie aux chefs ; c'est de ce fait plus une distinction qu'un type de cuisine en particulier.

Cette distinction caractérisait, jusque dans les années 70, une cuisine riche et gourmande, souvent classique, inspirée de la cuisine des grands-mères. Leurs recettes revisitées côtoient alors les créations du maître Auguste Escoffier, dont l'ouvrage sur la cuisine destiné à l'ensemble des apprentis et des cuisiniers influençera profondément plusieurs générations de chefs de cuisine. La gastronomie synonyme de luxe symbolise à l’époque un certain esprit de la France, riche des produits de son territoire, de son savoir vivre et du raffinement de sa culture.

Nouvelle cuisine

L'apparition dans les années 90 d'une nouvelle cuisine, qui développe des pratiques originales de cuisine, désignée comme moléculaire, symbolise le passage de cette cuisine vers une assimilation de la matière culinaire, comme chimie et alchimie des aliments entre eux. Parallèlement à cela s'agrège la diffusion de la cuisine fusion, à l'image de la pluralité des échanges dans un monde multiculturel. Mais également, la résurgence de produits oubliés et de recettes régionales, qui contribuent au renouvellement de la Grande cuisine comme nous la connaissons aujourd’hui.

L’exigence contemporaine d’une cuisine gourmande et respectueuse de la santé, ainsi que le profond questionnement qui émerge concernant l’industrialisation de la production alimentaire, bouscule sur sa base,  les cercles de la haute cuisine. Certains cuisiniers se tournent alors vers des préparations plus végétariennes, quand d’autres cultivent leur propre jardin et développe un élevage, destinés exclusivement à leurs recettes culinaires … Replaçant ainsi la qualité du produit au coeur de leur pratique et de leur art de la cuisine.

La haute gastronomie, art de la précision

Faire une grande cuisine impose une rigueur quasi-scientifique, et qui laisse peu de place à l’approximation. Chaque mets est testé, étudié, pesé, avant d’être présenté sur mes menus. Résultats de nombreuses recherches, les recettes créées par les grands maîtres du moment sont des assemblages complexes de saveurs, de textures, mais aussi parfois de produits rares.  

Florale ou fruitée, fumée ou épicée, croquante ou vaporeuse, liquoreuse ou fluide, tous les parfums, toutes les matières, toutes les saveurs habitent la haute gastronomie. Venez découvrir les grandes tables de nos chefs, leurs préparations de saison sans cesse renouvelées … Vivez une expérience inoubliable, dans ces lieux hors norme.

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