Sélection restaurant gastronomique Nantes
La haute gastronomie, grande cuisine, haute cuisine
La haute gastronomie se caractérise notamment par une présentation méticuleuse, des préparations originales et complexes et des chefs prestigieux. Ce sont en général les grands critiques, comme Michelin ou Gault et Millau, qui octroient le titre de Haute cuisine aux établissements ; ce qui en fait de ce fait plus une reconnaissance critique qu'un type de cuisine.
Cette appellation évoquait, jusque dans les années 70, une cuisine particulièrement riche et gourmande, de tendance classique, proche de la cuisine des grands-mères. Leurs recettes revisitées côtoient alors les créations du grand chef Auguste Escoffier, dont le guide culinaire destiné à l'ensemble des apprentis et des cuisiniers marquera durablement plusieurs générations de cuisiniers. La gastronomie synonyme de grand palace figure à cette époque l'esprit de la France, de la richesse de ses terroirs, de son savoir vivre et du raffinement de sa culture.
Nouvelle cuisine
La naissance dans les années quatre-vingt-dix d'une nouvelle cuisine, qui développe des techniques inconnues jusqu'alors de cuisine, désignée comme moléculaire, symbolise le passage de cette cuisine vers une appropriation de la matière culinaire, comme chimie et alchimie des aliments. Parallèlement à cela s'accentue la pratique de la cuisine dite fusion, figure de la pluralité des échanges dans un monde globalisé. De même, la redécouverte de recettes régionales et de produits jusqu'ici laissez pour compte, qui participent au renouveau de la Grande cuisine telle que nous la connaissons actuellement.
L’exigence contemporaine d’une cuisine généreuse mais aussi saine, ainsi que le questionnement central qui émerge au sujet de l’industrialisation de la production alimentaire, anime aussi, la haute gastronomie. Certains grands chefs se tournent alors vers des préparations végétariennes, et que d'autres cultivent jardin et élévage, destinés exclusivement à leur restaurant et leurs préparations culinaires … Replaçant ainsi la qualité du produit au coeur de leur pratique et de leur art.
La haute gastronomie, art de la précision
L'exercice de la Haute cuisine demande une rigueur quasi-scientifique, et qui laisse peu de place à l’approximation. Chaque mets est évalué, pesé, étudié, avant d’être proposé sur les cartes du restaurant. Fruits d'essais et de recherches multiples, les plats développés par les grands cuisiniers actuels sont des montages complexes de saveurs, de textures, et de produits parfois rares.
Florale ou fruitée, épicée ou fumée, vaporeuse ou croquante, liquoreuse ou fluide, toutes les matières, tous les parfums, toutes les saveurs cohabitent dans la grande cuisine. Venez découvrir les grandes tables de nos chefs, leurs préparations de saison sans cesse renouvelées … Vivez une expérience unique, dans ces lieux hors norme.
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