Vrai parisien de la Butte, puisayen de cœur, ex sommelier de Guy SAVOY, Eric MANCIO dialogue encore aujourd’hui, d’une intarissable passion, avec ses vignerons, dans son PIANOVINS.
En janvier 1961, éclot dans le 16ème un titi parisien qui grandira dans le 18ème, non loin de la Butte Montmartre. Les parents logent et commercent rue du poteau. Les études ne l’attirent pas : «
Je ne suis pas scolaire ». Tantôt, il passe à l’action afin de «
gagner sa vie » pour acquitter sa quittance. Grâce à sa mère, caissière du restaurant Guy SAVOY, rue Duret, dans le 16ème, il effectue des extras, à 20 ans, «
pour payer ses vacances ». A la fin de son service national, Rue Saint-Dominique, dans le 7ème, le déjà célèbre Chef neversois lui propose un poste de serveur. «
Je mets la veste blanche, le pain sur table, je porte les assiettes ».
Le chef isérois rugbyman lui offre alors la chance d’une vie, au débotté, une place de sommelier : «
Je ne buvais pas, pas une vocation mais une passion. J’ai lavé les verres avant de les remplir. Le sommelier de l’époque, désorganisé, ne trouvait jamais les bouteilles pour les clients. J’avais du temps, j’ai établi un plan de cave. Je passais toutes mes après-midis au restaurant. Je m’enthousiasmais avec mes numéros de classement ». Guy SAVOY l’encourage : «
Vous avez trois mois pour nous faire oublier Marc ».
Éric MANCIO hâte vivement le pas : «
Je partais avec ma 2 CV, je dormais dedans, j’achetai tous les livres sur le vin. J’appartiens à la génération ROUMIER, GRIVEAU, LAFFONT, BIZE, ESMONIN ». Le sommelier novice architecturera la carte du restaurant et passera 28 ans dans l’illustre maison de la rue Troyon. «
Pas scolaire, jamais entouré par personne, j’ai toujours suivi mon intuition. La meilleure façon de savoir si le vin est bon c'est d'en mettre un à côté et de le comparer. J’avançais en étalonnant, si un vin est bon, je mets un genou à terre et je le partage, je ne suis pas un stratège, je crois, j’ai des convictions pour rencontrer l’histoire des vignerons, j’ai toujours été en décalage. Je n’ai jamais quitté le Gewurztraminer Vendanges Tardives d’Ostertag depuis 1982 ».
Chaque jour, un vin l’éblouit. «
Je ne supporte pas l’idée qu’il y ait un vin dans ma vie qui me laisse un souvenir impérissable. Sur une île déserte, j’emporterais Yquem, le seul vin à boire à toute température à petites gorgées sur plusieurs jours. Je demeure plus impressionné par les vignerons que par les vins, j’ai un caractère tendre ». En avril 2018, Éric MANCIO ouvre PIANOVINS. Il prête plus attention, aujourd’hui, aux philosophies bien défendues et étayées.
Les vins de demain ne se goûtent plus de la même façon : «
On ne s’attache plus simplement à l’équilibre technique d’un vin qui fait que souvent il est tristement bon mais aux vins qui ont des jolis petits défauts. Un vin qui présente un défaut n'est pas bon, il est défectueux mais des milliers, il est fabuleux. Cette philosophie qui m’attire, me passionne et m’envoûte est celle des alchimistes, ces vignerons debout dans leurs vignes au moment des vendanges, qui pressentent ce que l’on aura dans nos verres et qui n’appliquent à aucun moment une recette. Ils font en sorte que le jus soit vivant et bourré d’énergie. Ils accompagnent le vin du tonneau à la bouteille. Ils font revenir la vie au cœur des raisins. Aldo VIOLA, à côté de Palerme, par exemple, sculpte des vins sur la fraîcheur et l’équilibre ».
Restaurant Pianovins
46, rue Trousseau - 75011 Paris
