Pudique terrien du bocage flérien, jeune agriculteur habité d’une rare bonté, vrai digne de son héritage, conscient de sa tâche absolue après l’aura régionale de son grand-père maternel, créateur de Calvados de prestige millésimés depuis sept générations, Jean-François GUILLOUET-HUARD, élève l’eau-de-vie de cidre fermenté vers les altitudes d’un lumineux spiritueux sculpté par la patience des vies et la silencieuse lueur des siècles.
Le calvados, selon les plus fins connaisseurs de cette eau-de-vie de cidre ou de poiré tels qu’Alexandre VINGTIER dans le catalogue de présentation de « La Maison du Whisky 2013 » ou Charles NEAL, auteur du monumental « Calvados - The Spirit of Normandy, San Francisco, Flame Grame Press, 2011 », s’origine dans plus de quatre siècles d’histoire. A l’orée du XVIe siècle, de nouvelles variétés basques ou caucasiennes encouragent la culture des pommiers à cidre. Le Sieur Gilles DE GOUBERVILLE, gentilhomme du Cotentin, Officier des Eaux et Forêts, s’éprend de la culture de ses vergers qui ne rassemblent pas moins de quarante variétés de pommiers.
Le 28 mars 1553, il conte, pour la première fois, dans son journal, la distillation du cidre en vue d'obtenir une eau-de-vie de bouche. Après l’acte fondateur de la nommée « eau-de-vie de cidre », les distillateurs, en 1606, s'établissent en corporation. Selon Martine NOUET, auteur reconnue de « Le calvados, Paris, Flammarion, 2004 », en 1790, l'Assemblée constituante crée les départements de France puis baptise celui du Calvados d'après le nom d'un rocher situé au large d'Arromanches.
Cette bande rocheuse tiendrait son nom d'un navire espagnol de l'Invincible Armada, "San Salvador" ou "El "Salvador", échoué en faisant route sur les côtes anglaises en 1588. Le nom du bateau aurait été transformé en "Calvador" puis "Calvados". Si aucune archive relatant ce naufrage ne nous parvint jamais, on a pu observer sur d'anciennes cartes marines la mention de deux "calva dorsa", dos chauves en latin, correspondant à deux bandes dépourvues de végétation sur la falaise entre Port-en-Bessin et Arromanches. Les navigateurs se repéraient grâce à ces "calva dorsa" dont le terme contracté donna "Calvados". Après le Révolution française, les échanges de produits se libéralisent : les voies de communication aidant, c'est l'eau-de-vie de la zone de production la plus proche de Paris qui en bénéficie. L'eau-de-vie du département du Calvados bientôt appelée "Calvados" devient populaire dans la capitale et son nom englobe vite toutes les eaux-de-vie de cidre venant de Normandie. Afin d’échapper aux réquisitions de la seconde guerre, les producteurs décident de revendiquer l'Appellation d'Origine Contrôlée.
Selon l’IDAC (Interprofession des Appellations Cidricoles), en 1942, un décret reconnait le Calvados du Pays d'Auge en Appellation d'Origine Contrôlée et les Calvados produits dans les autres zones, en Appellation d'Origine Réglementée. Dans les années 1980, la production cidricole se relance. L'appellation d'origine réglementée « Calvados » monte en « Appellation d'Origine Contrôlée » le 11 septembre 1984 par décret et le Calvados Domfrontais obtient ses lettres de noblesse le 31 décembre 1997. Aujourd'hui, le caractère du Calvados s'exprime sur trois typicités : le terroir, les fruits, la méthode de distillation.
L’INAO (Institut National des Appellations d’Origine) délimite trois aires d’appellation spécifiques : Calvados Pays d'Auge, Calvados, Calvados Domfrontais. C'est à l'intérieur de chacune de ces aires géographiques que s’effectuent l'ensemble des opérations aboutissant à la production : récolte, fabrication et distillation des cidres, vieillissement des eaux-de-vie. Dans chaque aire d'Appellation, au moins 70% des pommiers plantés appartiennent aux variétés phénoliques (amères et douces-amères).
Dans l’AOC « Calvados Pays d'Auge », sur des sols de coteaux argilo-calcaires peu profonds, les cidres à distiller comportent au maximum 30 % de poires à poiré. Ce Calvados résulte d'une double distillation (alambic à repasse). Dans l’AOC « Calvados », il n’existe pas de mode de distillation imposé mais il résulte pour l'essentiel d'un alambic à colonne (distillation en continu). Dans l’AOC « Calvados Domfrontais », les pommes et poires utilisées proviennent de sols granitiques, plus humides, situés dans la zone Domfrontais qui regroupe des communes se trouvant principalement dans l'Orne mais aussi dans la Manche et la Mayenne.
Les vergers identifiés sont plantés d'au moins 25% de poiriers à poiré. Au minimum 30% de poires à poiré doivent figurer dans les cidres à distiller. Ce Calvados s’obtient par simple distillation en jet continu (alambic à colonne). Dans ce paradis de sept millions d'arbres, le verger normand des pommiers à cidre revêt deux visages. La forme traditionnelle du pré planté correspondant au paysage normand par excellence où les vaches paissent sous les pommiers hautes tiges. La forme plus moderne du verger spécialisé consacré exclusivement à la production fruitière (verger basse tige).
L'entretien de l'herbage ne s’effectue plus grâce à l'animal mais de façon mécanique : l'herbe est régulièrement broyée pour former un gazon qui amortit la chute. Le pommier haute tige donne ses premières productions vers 10 ans et atteint sa pleine production à 15 ans. Il peut vivre plus de 70 ans. Le pommier basse-tige commence à donner vers 4 ans. Il atteint sa pleine production vers 8 ans et vit une trentaine d'années. Répertoriées en quatre familles, les variétés à cidre « amères », « douces-amères », « douces » et « acidulées » se marient pour construire un cidre équilibré et devenir plus tard un Calvados harmonieux.
De cette pomme grossie, mûrie dans l'aire d'appellation, on extrait le jus, qui totalement fermenté de façon exclusivement naturelle, devient cidre à distiller. La fermentation s'effectue lentement (un minimum de 28 jours pour l'AOC Calvados, 42 jours pour le Calvados Pays d'Auge et le Calvados Domfrontais). Les cidres à distiller doivent titrer au minimum 4,5% d'alcool à 20°C, n'avoir fait l'objet d'aucun sucrage. La campagne de distillation débute le 1er juillet d'une année et se termine le 30 juin de l'année suivante.
La distillation a lieu généralement au printemps et à l'automne, selon des procédés traditionnels soigneusement codifiés dans une réglementation intransigeante. 18kg de pommes à cidre permettent d'obtenir 13 litres de cidre à 5% vol. qui donneront 1 litre de Calvados à 70% vol. La transformation du cidre en Calvados se fait par distillation, opération qui consiste à séparer l'alcool de l'eau. Lorsque le cidre chauffe, l'alcool qu'il contient ayant une température d'ébullition inférieure à celle de l'eau, s'évapore avant elle.
L'alambic recueille ces vapeurs chargées d'alcool et les condensent afin d'obtenir une eau-de-vie où se retrouvent les substances volatiles constituant les éléments principaux du bouquet. Il existe deux types d’alambic en terre de Calvados. L’alambic à repasse, exigé dans le cadre de l'AOC « Calvados Pays d'Auge », il est l'alambic traditionnel composé d'éléments en cuivre et implique une double distillation. Le cidre introduit dans la chaudière est chauffé. Les vapeurs d'alcool montent, sont recueillies dans le chapiteau, s'engagent dans le col de cygne puis dans le serpentin qui plonge dans un bac d'eau froide.
Au contact du réfrigérant, elles se condensent en liquide. Les «têtes» et les «queues», vapeurs du début et de fin de la distillation très riches en alcools supérieurs qui seront redistillées avec le prochain cidre, sont éliminées pour obtenir le "brouillis" ou "petite eau" titrant 28 à 30%. La seconde chauffe forme la distillation de cette "petite eau". Les têtes et les queues sont également écartées pour ne conserver que le cœur de la distillation appelé "bonne chauffe". Celui-ci ne doit pas excéder 72% à la sortie de l'alambic.
Dans un souci d'économie d'énergie, le cidre destiné à être distillé lors d'un prochain cycle est introduit dans le chauffe-cidre qui contribue à refroidir les vapeurs d'alcool qui le traversent et se trouve préchauffé jusqu'à 65°C avant d'être renvoyé vers la chaudière. Dans l’alambic à colonnes, impératif pour l'élaboration du Calvados Domfrontais, trois éléments jouent : la chaudière, la colonne d'épuisement et la colonne de concentration composées toutes deux de plateaux munis d'éléments de barbotage. La première colonne reçoit le cidre à sa partie supérieure.
Le cidre descend en circulant de plateau en plateau. Sous l'effet de la chaleur, les produits les plus volatils (eau et esters) se vaporisent. Les vapeurs d'eau produites à partir du cidre épuisé remontent, s'enrichissent en barbotant dans le cidre avec les éléments volatils: l'alcool, les esters, les arômes. Elles se concentrent finalement dans la plus petite colonne qui fournit directement l'eau-de-vie à 72% maximum. L'alambic à colonne doit comporter trois robinets de coulage permettant la séparation des « têtes » et des « queues » pour ne conserver que le « cœur » de la distillation.
Les distillations réalisées à l'aide d'un alambic à repasse ou d'un alambic à colonne vont révéler une eau-de-vie incolore étonnamment florale et fruitée qui prendra sa couleur et s'épanouira avec la complicité du bois et du temps. Selon l'AOC, le Calvados ne pourra être mis en vente avant un vieillissement minimum de 2 ou 3 ans sous bois. Il faut l'amener à maturité et abaisser son degré d'alcool aux normes de consommation (40% vol. minimum). Certains Calvados régalent les anges de longues années. Au contact de l'air et au travers du bois, leur degré alcoolique et leur volume diminuent progressivement par évaporation naturelle (c'est la " part des anges ").
Le Calvados vieillit en fûts de chêne très sec, le contact du bois lui communiquant les éléments nécessaires à son parfait achèvement. Les matières tanniques du bois lui donnent sa couleur naturelle et par les échanges incessants entre la jeune eau-de-vie, le bois et l'air ambiant, le Calvados acquiert sa finesse et sa plénitude. Chez certains producteurs, le Calvados jeune mûrit d’abord dans des fûts de 250 à 600 litres en bois neuf, très chargés en tanins, pour lui donner un peu de couleur et de nervosité avant d'être transféré dans des foudres plus anciens, parfois centenaires.
D'autres producteurs préfèrent passer le Calvados directement dans des foudres de 1 000 à 10 000 litres ayant déjà été utilisés et qui assurent à la fois le vieillissement et le stockage. Peu à peu, l'arôme du Calvados s’exalte, sa coloration s'accentue, passant du doré à un ambré plus profond. Les arômes de pomme fraîche, très présents dans un jeune Calvados évoluent vers des arômes plus complexes de pommes cuites, de bois mais aussi de parfums vanillés, de miel, d'épices ou de noix, signes d'une belle maturité.
Epicentre de la chouannerie normande, presque ravagée par les bombardements stratégiques du sept juin 1944, célèbre pour sa Fonderie QUERUEL, fabricant de plaques d'égouts, Flers de l’Orne résiste encore aujourd’hui afin de subsister sur la ligne Paris-Granville. Né le 26 mai 1976, dans la ville de Gérard LARCHER, Jean-François GUILLOUET-HUARD suit des études classiques entre 1990 et 1994, afin d’obtenir son Brevet de Technicien Agricole avec une spécialisation cidricole au Lycée agricole du Robillard à Saint-Pierre sur Dives.
De 1994 à 1998, salarié agricole sur le Domaine, il effectue, ensuite, son service Militaire, avant de reprendre la propriété. Les Calvados Michel Huard, au lieu-dit "Le Pertyer" (Orne), proviennent d’une exploitation implantée autour des villages de Caligny et Montilly sur Noireau. La ferme familiale se situe au sud-ouest du département du Calvados. L'environnement de cette exploitation cidricole, typique du bocage ornais, se déploie avec ses haies, ses pâtures et vergers, ses cours d'eaux et ses belles maisons de schistes et de grès.
A l'origine, l'exploitation Huard s’avérait traditionnelle, de type polyculture-élevage. Aujourd'hui, l'atelier cidricole, avec sa production de Calvados AOC, concentre presque toute l'activité. L'exploitation conserve, toutefois, un atelier viande et vache allaitante. Dans cet écosystème bien régulé, le troupeau de bovins entretient traditionnellement les 18 hectares de vergers haute-tige exposés plein sud. En Normandie, contrairement à une idée répandue, le cheptel laitier de race normande demeure minoritaire face à la race prime Holstein.
Sans atelier laitier, Jean-François GUILLOUET utilise des vaches salers pour leur rusticité et leurs qualités de préparation au vêlage. En haute tige traditionnel normand, verger ancestral, les animaux mangent l’herbe sous les pommiers. Les génisses trient également et naturellement les pommes en avalant les véreuses. Sans aucun traitement chimique, sans interventionnisme sur la taille des pommiers, et sans aucun secouage, les trente variétés font l’objet d’un tri et d’un lavage. Le ramassage s’effectue mécaniquement et rapidement afin de ne pas laisser le fruit défendu au contact du sol et des bactéries.
A l’issue du tri entre saines et abîmées, elles ne se dirigent pas dans un silo. La distillation se fait « de bonne heure » avec des cidres frais par opposition aux cidres rassis. « L’alambic à colonnes réserve un meilleur fruité ». Les trois premières années de vieillissement colorent le distillat puis les fûts de cidre et de pommeau régénèrent les eaux-de-vie. Le vieillissement, art complexe, consiste dans un travail sur des fûts de 220 à 7000 litres. Le bois sélectionné provient de l’Eure, de Haute-Normandie ou du centre de la France. Le dialogue avec le tonnelier pour les chauffes et les douelles importe.
Chez HUARD, fait rarissime, les calvados s’embouteillent à la commande, sans filtration, sauf à froid pour certains jeunes alcools. « La filtration amène de la brillance, esquive le dépôt mais il faut l’éviter si possible ». Dans les années 1950, Michel HUARD, le grand-père de Jean-François GUILLOUET, l'actuel propriétaire des lieux, commence à céder ses Calvados en région parisienne. Fier de son élixir de haut goût, en précurseur, il prouve que ses esprits rivalisent, parfois dépassent les plus grands spiritueux prestigieux. La philosophie de la Maison ne tremble pas.
Pour les HUARD, l’eau-de-vie d’extrême qualité appelle la sculpture du silence et le temps de la patience. Sans intervention ostentatoire dans les étapes productives, en laissant l’expression de la nature à son chant des possibles, les Calvados HUARD, parmi les quelques noms respectés, figurent sur les cartes des plus grandes tables. En 2004, Jean-François GUILLOUET reprend l'exploitation familiale avec la ferme intention de faire honneur au travail de ses prédécesseurs. Le petit-fils, dans une relation affective profonde de respectueuse initiation avec son grand-père Michel HUARD, disparu en 2012, marche dans ses pas depuis son plus jeune âge.
Perfectionniste du métier, fier d'avoir hériter du savoir de son aïeul, la qualité ultime demeure la devise de ce secret Domaine. Jean-François HUARD vient de s'équiper d'un nouveau chai de vieillissement de 300 m² dans lequel il va élever, « bichonner » ses Calvados pendant de longues années. Il acquerra, bientôt, après son pressoir pneumatique en inox, sa table de tri et sa machine à laver les pommes, le temple protestant du village afin d’accroître sa capacité de stockage destiné au long vieillissement.
Rare propriété réservée aux initiés qui poursuit un travail minutieux sur la production de très grands Calvados pour des moments si singuliers de dégustation, HUARD ne cultive aucunes acidulées. Ceci explique peut-être la rondeur et l’élégance de ses digestifs. A l’apéritif, le « 1991 » conviendra adéquatement grâce à son fruité pas trop fumé ni tannique. Jean-François GUILLOUET-HUARD cultive sa chance : « J’hérite du stock du grand-père, j’ai 50 ans devant moi, rarissime, que du millésimes. Nous assemblons parfois quand des calvados passent sous la barre des 40% ».
La philosophie du jeune homme de 38 ans interdit le bois neuf mais elle tisse habilement une restructuration du rapport entre traditions et modernisme. Sur le millésime « 1992 », par exemple, il tient huit fûts, qu’il déguste régulièrement pour ne garder que la quintessence. « Travailler son Calvados chaque jour, chaque semaine, équivaut à conserver le style de la maison, brut de fût ». Avec la complicité du nez Annabelle SMIMNIK, il « écoute » ses petits mais également l’avis de ses clients.
Discret, le normand invisible de pudeur n’affiche jamais aucune manifestation superfétatoire, concentré sur son austérité trop humaine, son ascèse ravie du plaisir de l’hôte, de l’amour de l’autre, élans du gai savoir vers l’humanité. Le nectar de la haute gastronomie requiert la grandeur de l’humilité. Timide presque trop sensible après une nuit blanche de repentir sur la matière ondoyante du liquide ou la tétée inachevée d’un veau, il s’essaie à une description de son état d’âme : « très longs en bouche, très puissants, sur les pommes, complexes, subtils, volumineux, structurés, nos calvados incarnent la diversité des variétés de nos pommes, nos terroirs de schistes, nos limons sableux, nos terres argileuses lourdes ».
Soudain intarissable en arpentant son paysage grandiose de perspectives, regardant sa minuscule maison traditionnelle sise à quelques mètres de ses fûts centenaires : « la différence de densité en sucre résulte de la souffrance du pommier, le stress hydrique invente le goût ». Du haut du village, il contemple ses 120 hectares dont 18 de vergers. De la réflexion à la méditation : « le jeune de 15 ans, sur le boisé, viendra à la complexité comme le 1921, rare et cher, mais je conseille généralement de ne pas dépasser 25 ans pour la saveur de la pomme, la longueur, la structure ».
Les 6000 flacons vendus chaque année s’éloignent en nouveau-nés, dans l’arrachement. « Les jeunes normands achètent maintenant nos vieux calvados ». Sur des marchés (Japon, USA, Amérique du Nord, Québec) très porteurs à l’exportation, Jean-François GUILLOUET-HUARD nourrit de beaux espoirs qui consacrent son œuvre de minutieux radieux. Son ami Charles NEAL sus évoqué, natif de San Francisco, auteur d’une quasi-thèse de 10 ans sur « l’Esprit de Normandie », ne s’y trompe pas.
Il qualifie le millésime 1991 de « long, féminin, gourmand, exceptionnel ». Le « 1994 » présente une personnalité « virile et puissante ». Le « 1999 », dans une exubérance volumineuse masculine, s’oppose au « 2000 », jeune fruité, plus aisé avec une belle longueur en bouche. Enfin, les « 1976 » et « 1978 », très complexes et si fins, invitent à la rêverie. « Tranquillement, avec un cigare, au calme, concentré sur notre présence, pleine conscience éveillée, avec deux amis tout au plus ».
Jadis méprisé, naguère mésestimé, aujourd’hui encore trop peu prisé, le Calvados force l’admiration dans la paix de sa compréhension. Pour la beauté, à fleur de peau de pommiers, le joyeux de plénitude contenue distille des pulpes macérées six mois. Cette eau-de-vie blanche de pomme, fruitée, composée, d’une magnitude aromatique hors de l’échelle de Richter, intitulée « Fleur de Pommier », frappée ou sur glace, escortera un saumon fumé, en sorbet, dans l’esprit de l’aquavit. La lumière du futur pour un titre de noblesse.
