Par Georges Kouassi
Le ravissement commence dès que l’on franchit le seuil de cet historique établissement, plus vieux restaurant de Paris (1784-1785). On est ébloui par la somptuosité des lieux: entrée aux boiseries sculptées de guirlandes donnant sur deux splendides salles, dorures, grands miroirs, toiles peintes sous verre, lustres en cristal,…
Aux commandes de ce splendide écrin depuis 1991, Guy Martin a décidé, en 2021, de se réinventer pour proposer, à des prix plus doux, une cuisine également enthousiasmante.
En ce mois de janvier 2022, outre un semainier (ce vendredi: «Céleri rave façon rémoulade, relevé au wasabi», «Lieu jaune façon aïoli provençal», «Profiterole») le chef a inscrit sur la carte 6 exquises entrées: «Châtaignes en bouillon rehaussées au café, poitrine de porc fumée croustillante», «Betterave jaune en salade, échalote et cacahuètes grillées», «Tourteau et légumes croquants, gingembre et aneth», «Foie gras de canard en terrine, confit de mangue aux épices colombo», «Saumon fumé bio irlandais, blinis et crème fraîche», «Caviar Kaviari Transmontanus 20 g., blinis et crème fraîche».
Les suggestions de plats sont tout aussi tentantes: « Noix de coquilles Saint-Jacques poêlées, du céleri rave en fine purée et sauté, pointe de vanille», «Maigre poêlé sur la peau, quinoa relevé aux graines de moutarde jaune», «Onglet de veau poêlé, oignon rouge acidulé, rutabaga, jus au poivre de Sichuan», «Joues de porc fondantes, purée de patate douce aux zestes d’orange, jus aux airelles», «Fregola sarda comme un risotto, potimarron, jus de légumes et crème de parmesan».
La partition sucrée est au diapason: «Litchis dans une mousseline, ganache au pamplemousse rehaussé de poivre Timut», «Tarte aux mangues, gel aux fruits de la passion», «Forêt noire», «Eclair à la vanille».
Guy Martin propose également quelques plats signature qui ont fait sa renommée dont les célèbres «Salade de Truffes noires» et «Raviole de foie gras».
On accompagne ces mets de superbes vins de la Côte de Beaune, de Bourgogne, du Languedoc, d’Alsace, du Rhône, de Provence, de la Vallée de la Loire, du Bordelais dont un Château Mouton Rothschild 1er Cru Classé 2005.
Pour ce dîner, on se délecte d’abord du subtil «Tourteau et légumes croquants, gingembre et aneth» et des délicates «Châtaignes en bouillon rehaussées au café, poitrine de porc fumée croustillante».
Puis l’on se régale des formidables «Noix de coquilles Saint-Jacques», cuites à la perfection, et «Onglet de veau poêlé», à la tendreté exceptionnelle, servis avec une onctueuse purée aux truffes.
Le goûteux «Eclair à la vanille» et la «Forêt noire», brillamment revisitée, concluent en beauté cette soirée.
Saveurs, chic, élégance: un grand moment de bonheur.
Ouvert du mardi au samedi de 12h15 à 13h45 et de 19h15 à 21h45. Fermé dimanche, lundi, 24 et 25 décembre.
Carte de 58 à 150 euros.
Le Grand Véfour
17, rue de Beaujolais - 75001 Paris - Tél: 01 42 96 56 27
