Par Alain Maurice
Rien ne le prédestinait à faire partie du cercle des chefs distingués, aux commandes d’un
restaurant étoilé reconnu par le guide Michelin. Tout est allé très vite pour cet enfant du Puy-de-Dôme aux origines vietnamiennes, né à quelques encablures de Châtel-Guyon, dans la commune de Marsat où il a grandi. Basketteur émérite du Stade clermontois, il s’oriente vers des études supérieures de biochimie. Très vite, il sent que la vie dans les bureaux n’est pas faite pour lui.
«Il me fallait autre chose. J’aime manger. Alors je me suis dit pourquoi pas la cuisine ? ».
A 22 ans, Rémi intègre le prestigieux Institut Paul Bocuse à
Lyon, décroche son diplôme en 2013, découvre des tables étoilées. Le Bateau ivre au Bourget-du-Lac, l’Hôtel du Palais à Biarritz, la Table du Clos à Thiers; les cuisines de Jean-Claude Leclerc à Clermont-Ferrand, celles de Thierry Drapeau en Vendée. En janvier 2019, il décide de s’émanciper, s’installe dans une «villa Médicis» de l’avenue Baraduc, un ancien hôtel châtel-guyonnais à la façade Belle Époque! Street-art au mur, calligraphie, sculptures végétales et vaisselle originale entraînent désormais les hôtes dans un voyage exotique et immersif, bien loin des thermes. L’ambiance est détendue, le chef d’humeur voyageuse.
Rémi Laroque revendique une cuisine métissée. Des saveurs lointaines, thaïlandaises, vietnamiennes, japonaises, héritées de sa grand-mère et de sa mère, saluent avec égard le
terroir Auvergnat, les produits des éleveurs et des maraichers voisins, au gré des saisons et de l'inspiration du chef. Le menu? C’est la surprise. Pas de carte, ou plutôt carte blanche en 3, 6, 8 ou 10 temps. Les menus sont
omakase, une
tradition japonaise qui signifie «
je m’en remets à vous ». Une expression également utilisée pour demander au chef de surprendre ses hôtes! Rémi Laroque la qualifie «
d’expérience culinaire inédite» ! Des «
broutilles apéritives» aux desserts, les saveurs sont contrastées, parfois audacieuses, toujours gourmandes. Un magret de canard mi-fumé est rôti, topinambour, châtaignes confites, champignons et jus parfumé à l'ail noir; un pigeon rôti sur le coffre (la viande n'a pas été séparée des os) est suivi de navets caramélisés au gingembre; un omble chevalier confit est garni de céleri, pomme, coriandre. Déclinaison d’un médaillon de lotte au fenouil, huile de livèche et crème de coco… La cuisine est hybride, pertinente dans les accords, avec toujours cette capacité à réinventer les classiques. Noëlline, sa compagne, n’est pas étrangère à cette réussite. Le duo est fusionnel, le restaurant porté par le jeune couple. Décidemment L’Impulsif bouscule les codes.
L'Implusif - 19, Avenue Baraduc - 63140 Châtel-Guyon
Tél.: +33 4 73 86 48 89
limpulsif.restaurant@gmail.com
Menu Omakase en 3, 6, 8 ou 10 temps, de 48 € à 140€.
Photos Mathilda Perrot
Mars 2025
