Par Georges Kouassi
Wilfried Romain et le chef sommelier
Rémi Badjoint ont ouvert, en mars 2024, avec le frère de Wilfried,
Eliott, qui s’’occupe de la gestion, ce joli établissement où les gourmets se délectent d’une savoureuse cuisine inspirée par les retours de voyages du chef.
Chaleureusement accueillis, en ce premier vendredi soir de mai, par Rémi Badjoint, également directeur du restaurant, on est d’abord séduits par le décor sobre et cosy, aux tons noir, gris et lave séchée conçu par l’architecte
Maeva Trichereau.
Wilfried Romain a conçu une carte en 5 suggestions (Mer, Végétal, Terre, Partage, Sucrés) qui évolue régulièrement selon son inspiration.
Ce mois-ci, côté «Mer», la carte annonce un «Black Ceviche», un «Lieu jaune Ikejime» et des «Huîtres de Camargue».
Les propositions «Végétal» et «Terre» sont tout aussi alléchantes, «Cheesy Green», «Asperges vertes», «Filet de bœuf Axuria», «Pluma Ibérique», «Tartare de veau» de même que les assiettes du «Partage» avec le «Cebo de Campo» (Charcuterie Ibérique) et les «Fromages affinés» et les «Sucrés» «Bak-Lava » et «Chocolat».
On débute notre dîner par le délicieux «Tartare de veau» (veau du pays basque, crème crue avec sablé parmesan, sauce Chimichurri, tuile croustillante, poudre persil, poivre voatsiperifery, pecorino râpé) et les subtiles «Asperges vertes» (des Landes, grillées au binchotan - charbon japonais -, huile et pesto de liveche, mandarine rôtie, pickles de cranberries, feuille de liveche, fleur d’ail des ours), un must!
Le «Black Ceviche» (Leche de tigre, crème de riz au sésame noir, condiment citron, piment fumé) et le succulent «Lieu jaune Ikejime» (grillé au miso, chou pointu, jus d’arête, curry vert, combo confit, riz soufflé) méritent également tous les éloges.
La fondante «Pluma Ibérique» (Laquage barbecue - agrumes, oignons nouveaux grillés, piment tabasco, échalotes frites, sauce crémée, menthe, coriandre) et le tendre et goûteux «Filet de bœuf Axuria» (Elixir, mousseline fumée, artichaut confit et grillé, merken) qui nous sont ensuite servis ravissent aussi nos papilles.
Le superbe final sucré est au diapason de cette brillante partition: «Chocolat» (70% du Congo, rose des sables, ganache chocolat, sorbet chocolat aromatisé à la cardamome verte, praliné sésame), «Bak-Lava» (Orange sanguine, pistaches d’Egine, fleur d’oranger, huile caramélisée avec de la mélasse)
La belle sélection de vins (300 références et 40 références au verre) permet de jolis accords mets/vins.
A noter l’excellent pain (saupoudré de charbon végétal, rappel des couleurs de la salle) livré par la
boulangerie Gast.
Des plats raffinés et savoureux, un service attentionné: un succès mérité. Réservation absolument conseillée.
Ouvert: Pour le déjeuner: du jeudi au samedide 12h30 à 14h - Pour le dîner: du mardi au samedi de 19h à 22h30 - Pour le bar à vin: du mardi au samedi de 16h à 19h.
Menu déjeuner: Entrée / Plat / Dessert: 39 €. - Entrée / Plat / Dessert + 2 Verres de vins inclus à 49 €.
Carte de 60 à 63 € - Menu carte blanche en 5 escales à 75 €.
LAVA - Cuisine & Vin
9, rue de la Montagne Sainte-Geneviève - 75005 Paris - Tél: 01 43 29 12 12
Photos Julien Antunes
Mai 2024
