Par Alain Fusion
Entre le Palais Bourbon et le musée Rodin de la rue de Varenne, la rue de Bourgogne abrite plusieurs restaurants dont
l'excellent restaurant L'Archestrate du talentueux
chef Thierry Vaissière qui est passé à la tête de la maison au printemps 2023.
Le restaurant L'Archestrate a été ouvert au début du mois de décembre 2022 par
Agathe Vaissière, en lieu et place du restaurant du chef Mehdi Kebboul Savarin La Table. Agathe Vaissière dirige le
restaurant 122 dans la rue de Grenelle toute proche.
Le nom chosi pour le restaurant fait penser - ceux qui ont plus de 20 ans - au premier restaurant d'Alain Senderens situé autrefois au coin de la rue de Bourgogne et de la rue de Varenne. Et les plus cultivés en gastronomie, à Archestrate de Gela (Sicile, IVe s. av. J.-C.) gastronome grec, auteur d'un des plus anciens livres de cuisine.
La cuisine du
restaurant L'Archestrate est confiée depuis mars 2023 au jeune
chef Martin Gomès-Leal, de grand-mère italienne et de grand-père portugais, qui a travaillé pendant 8 ans à Londres.
Selon la saison la carte du
restaurant L'Archestrate annonce le généreux vitello tonnato rosé relevé de basilic ; le magnifique poulpe grillé avec courgettes pamplemousse et son délicieux pesto rouge ; les asperges blanches avec miso, poutargue et citron jaune ; les suaves gnocchis asperges vertes avec purée de morilles et pesto d'ail des ours ; le magnifique dos de cabillaud plus petits pois et magret fumé ; la poitrine de cochon avec haricots coco et carotte rôtie.
Les amateurs de fromage optent pour l'Abbaye de Cïteaux et son chutney épicé à la pomme.
Pour le dessert, les plus gourmands se laissent tenter par le somptueux mille-feuille à la graine de vanille et praliné d'amande ; les délicates fraises Gariguettes avec une compotée de rhubarbe plus blanc-manger ; le fondant au chocolat Araguani et noix de pécan caramélisées.
Pour le déjeuner la maison propose un menu à 44 euros en 3 services, qui emporte la faveur des voisins habitués.
Le menu du soir à 72 euros pour 6 services est proposé pour l'ensemble de la table.
A la carte il faut compter environ de 42 à 60 euros pour découvrir l'étendue des talents du chef.
Service du restaurant de 12h à 14h et de 19h jusqu'à 22h, sauf samedi et dimanche.
A l'étage un salon permet de recevoir les groupes.
Restaurant L'Archestrate
34, rue de Bourgogne - 75007 Paris - tel 09 50 58 42 91
