Par Ludovic Bischoff
Déguster des plats à base de produits du terroir et d'herbes de la montagne mais magnifiés par le tour de main d'un grand cuisinier. S'offrir une expérience hors du commun et haut de gamme dans une station de ski qui ne brille pas par son glamour... Voilà ce qui est au menu quand vous poussez la porte d'Ursus, la nouvelle folie de la famille Bouvier à Tignes !
Le père, Jean-Michel Bouvier, a obtenu deux fois ses étoiles au Michelin avec le restaurant L'Essentiel qu'il a tenu à Chambéry durant 17 ans. Désormais, il règne sur ce qui est sans doute le meilleur resto d'altitude des Alpes, le Panoramic tout en haut, sur le glacier de la Grande Motte, à 3032 mères d'altitude. Et c'est au sein de son hôtel de luxe, Les Suites, dans le quartier de Val Claret, que son fils Clément vient d'ouvrir cette adresse atypique à plus d'un titre...
Diner dans une forêt de sapins !
Le décor tout d'abord. Près de 400 troncs de sapins garnissent une salle sombre, où le plafond est recouvert d'une toile aux motifs de feuillages. Les arbres, bruts, forment un dédale qui vous conduit à l'une des 12 tables accueillant, le soir uniquement, des convives forcement ébahis. Dans cette forêt sombre, ici on distingue un oiseau, là un feu de bois plus vrai que nature. Au centre, une immense tablée coiffée d'un lustre en branchages accueille ceux qui viennent en bande. Les autres trouvent leur place autour des belles tables disséminées dans cette nature réinventées. L'idée est géniale. Elle pourrait être fumeuse si elle n'était qu'un plan marketing de plus. Mais ce n'est pas le cas, car le jeune chef de 26 ans qui est aux commandes de la cuisine a du talent !
Clément Bouvier, un jeune chef prometteur...
Passé par la Bouitte, le 3 étoiles de René et Maxime Meilleur à Saint-Martin-de-Belleville, juste en dessous de Tignes, puis sous-chef de Jean-François Piège chez Thoumieux à Paris, Clément Bouvier a des bonnes références. Et son premier resto est déjà plein de promesses joyeuses pour l'avenir de ce cuisinier encore bien jeune. Sa cuisine joue avec les produits du terroir, les herbes des montagnes, les cuissons traditionnelles mais parfaitement maitrisées. Une âme montagnarde, comme sa carrure et sa barbe de bucheron, entre des mains d'artisan méticuleux qui met du cœur à l'ouvrage. Autant vous le dire d'emblée, cette table va décrocher des étoiles, très vite, c'est une certitude !
Une cuisine de terroir inventive
Parlons du dÎner. Il commence, après l'effet wouhaou ! de la découverte de cette forêt improbable, par une présentation du beurre et du pain, artisanaux, qui trônent sur une grande table à l'entrée du restaurant. Puis la carte, où l'on découvre avec joie des prix raisonnables, surtout pour la qualité et la créativité des mets proposés. Comptez 78 euros pour un menu découverte en 3 plats (plus fromage et dessert), 98 euros pour 5 plats. Accords mets vins à partir de 55 euros. A la carte, testé ce soir là, la polenta crémeuse, copeaux de Beaufort à la truffe est sublime ! Ultra crémeuse, vaporeuse même, elle dégage des saveurs intenses que les cèpes que l'on y découvre cachés décuplent. Un plat magistral à côté duquel les « agnello », des petites ravioles farcies à l'agneau et au foie gras, bien que délicieuses, ne peuvent tout à fait rivaliser. Mais, là, on chipote ! Le homard breton rôti avec sa déclinaison de maïs en chips, légume, purée, etc. vient affirmer le talent d'un cuisinier qui sais aussi sortir de ses montagnes pour cuisinier les produits de la mer. Le ragout d’écrevisses et volaille rôtie est lui, l'illustration parfaite d'un plat traditionnel sublimé par un cuisinier qui y infuse de manière presque magique des arômes d'estragon, présents partout et pourtant délicats. Un pur délice.
Nous sommes en terre d'Alpes, donc ne faites pas l'impasse sur le plateau de fromages qui privilégie le choix pointu à la quantité. Et lancez-vous sur la piste des desserts. La poire au mascarpone est fraiche et gourmande. La soupe au chocolat nacré porte mal son nom car l'on vous apporte une sphère en terre cuite brulante dans laquelle vous découvrez une sorte de nage de chocolat moelleux, plus un soufflé, aux cristaux de sel et aux saveurs irrésistibles pour tout amateur de chocolat...
On vous passe, évidement, la cohorte de mignardises salées et sucrées qu'un personnel décontracté mais aux petits soins, va déposer sur votre belle table aux assiettes soignées et originales... Bref, Ursus est déjà une grande table de montagne à laquelle un talentueux cuisinier va s'épanouir avec le temps. Ah oui, Ursus, c'est le nom de la dernière race d'ours des Alpes. Je ne sais pas si elle a complètement disparue. En tout cas, ici, une nouvelle race de cuisinier, jeune, inventif, joueur, vient de naitre. Précipitez-vous à sa découverte avant que tout le monde n'en parle !
Ursus est ouverte uniquement le soir pour le dÎner au sein des Suites, l'hôtel 5 étoiles de la famille Bouvier dans le quartier du Val Claret à Tignes. Une table ouverte toute l'année, été comme hiver.
www.maison-bouvier.com
Photos : 1 : Clément Bouvier dans son restaurant Ursus (crédit Pierre Marie Gaury) - 2 : La polenta crémeuse aux cèpes - 3 : Mignardises forestières - 4 : Ragout d'écrevisses et volaille à l'estragon - 5 : Dessert chocolaté.
Ursus
Au Val Claret - 73320 Tignes - Tel : 04 79 01 11 43
