Par Alain Maurice
Nous sommes dans la commune du Broc, «
cité de caractère » construite sur une coulée basaltique. 630 habitants, 800 mètres d'altitude, une trentaine de kilomètres de Clermont-Ferrand. Origines, le
restaurant étoilé d’Adrien Descouls, est distingué d’un macaron depuis l’édition 2020 du Michelin. Le voici désormais doté d’une Clef, récompense du Guide pour les hôtels proposant un «
séjour singulier ». L'excellence est toujours dans l'assiette mais aussi dans un hôtel atypique 5 étoiles de 11 chambres, niché dans le restaurant. Il reprend les codes du « pays », de la table. Le chêne brut prédomine, la pierre volcanique locale s’invite çà et là. Des parois en pierre de Volvic marquent les espaces. Les ruines d’un château fort du XIVe siècle jouxte les murs. Vue sur les Monts du Sancy, du Forez, la chaîne des puys … l’Unesco.
Les Origines sont celles du Chef. Un
Auvergnat trentenaire revenu au bercail après quelques escales culinaires, chez Michel Roth au Ritz, Éric Briffard au George V… Et un crochet par Top Chef (saison 9). Sa cuisine est minérale, végétale, inventive. Elle trouve son inspiration dans les sentiers et les cours d’eau, les terres volcaniques d’Auvergne. Un potager fournit herbes aromatiques, courges, tomates, mélilot… Sur la table, un couteau nous accompagne tout au long du repas. Celui des négociants en vin auvergnats, avec son manche en bois et sa lame droite et pointue. Un morceau de pain la toilette entre chaque plat.
La carte propose 3 menus. Racines, en 5 ou 6 services, autrement dit viande et/ou poisson ; Origines en 8 services. Le terroir est local, l’esprit contemporain, épuré. Les croustillants de l'apéritif donnent le ton : poireau vinaigrette, tartelette de veau braisée. On aime la jolie mise en bouche, une soupe de pommes de terre Marabel au vieux croutard. On croque avec délice quelques alliacées, ail, échalote, poireau, oignon… anchois et bourbon boisé. Un bouillon d’ail rose, une infusion de sauge et un os à moelle parfument délicatement des tortellinis d’escargots. Adrien Descouls maîtrise ses fondamentaux. Un omble ikejime (technique d'abattage au Japon qui sublime le goût du poisson) est découpé en darne. Il se marie parfaitement avec un sabayon au Noilly-Prat et un bouquet végétal. Un filet de veau doré est coiffé de truffe melanosporum. Des fromages, accompagnés d’un pain feuilleté à la sarriette, précèdent une pomme acidulée, fraiche et iodée. Pré-dessert suivi d'une poire semi-confite au safran millésimé 2015, présentée sur une meringue colorée en vert par de l’oseille. Un gâteau auvergnat à la crème épaisse et compotée de fruits de saison clôt les festivités.
La cave foisonne de flacons, dont une jolie collection de crus auvergnats à prix très raisonnables. Le petit-déjeuner est d’esprit paysan. Tout est fait maison. Au déjeuner, l’ambiance est bistrot. Le Basalte permet d'apprécier la cuisine du chef dans une version plus simple. On explore un carpaccio de tête de veau, gribiche déstructurée ; puis une côte de cochon d’Auvergne. Pour finir, un baba à la liqueur de verveine. Adrien est passionné par son métier et ses origines. Et ça se ressent.
Jours et horaires d’ouverture :
- Bistrot Basalte ouvert le lundi au déjeuner de 12h00 à 13h30 et au diner, de 19h00 à 20h30 ; le mardi, le mercredi et le jeudi au déjeuner, de 12h00 à 12h45. Formules à 31 et 38 €. Accord mets/vins 22 €.
- Gastronomie le soir : Menus Racines à 135 € (5 services) et 155 € (6 services) ; Menu Origines à 200 € (8 services). Accords mets et vins entre 65 et 100 €. Ouvert du mardi au samedi au diner, de 19h00 à 20h30 ; le vendredi et le samedi au déjeuner, de 12h00 à 12h45. Réservation obligatoire.
11 chambres à partir de 175 € pour un séjour d'une nuit dans une chambre double.
Hôtel Restaurant Origines par Adrien Descouls
Rue du Clos de la Chaux, 63500 Le Broc
Mars 2025
