Par Alain Maurice
Le bien nommé
Hôtel des Horlogers ne vend pas seulement l’heure. Il aspire à mettre en avant nature, design… et grande cuisine.
Emmanuel Renaut, chef 3 étoiles du
restaurant de Megève Flocons de Sel, Meilleur Ouvrier de France 2004, signe la
Table des Horlogers, exécutée par le
chef Alessandro Cannata. «
Horlogerie et cuisine se rejoignent. La précision fait partie de nos quotidiens », confie le Mégevan venu en voisin. «
Le biotope du Brassus est le même que celui de Megève »…
La
Table des Horlogers n’est pas un restaurant comme les autres. Il accueille un maximum de huit convives autour d’une seule grande table. On nous conseille d’être pieds nus pour rétablir le contact avec la Terre. Un tapis de sous-bois change en même temps que les saisons, couleurs automnales, printanières, feuilles mortes, fleurs qui parsèment un champ, chants d’oiseaux. Cet hiver, des copeaux de bois sont au sol.
«
Carte blanche » est donnée au chef. Il nous propose une promenade dans la forêt du Risoud, frontière naturelle entre la Suisse et la France. Emmanuel et Alessandro revendiquent une cuisine de terroir, «
au bon sens du terme, au bon sens paysan ». On part à la rencontre des producteurs et des éleveurs de la Vallée, des pêcheurs du lac, de la nature sauvage, de l’inspiration des chefs. Des amuse-bouche pendent aux branches d’arbres, betterave colorée, feuilles de sauge frites, panais, chou kale, quelques malakoffs vaudois bien sûr.
Le menu est unique, il évolue selon l’arrivée et le départ des produits, sourcés au plus proche. Emmanuel Renaut s’inscrit comme «
guide de montagne », essayant «
humblement » d’inviter l’environnement dans ses assiettes. Avec malice parfois, sans rien s'interdire. Des racines pour leur amertume, une gelée d’agrumes odorante, un pain au sapin. Le foin et le fumé pour leur goût de montagne, une polenta en hiver dans un lait parfumé à la sauge. A l’automne les gratte-culs de l’églantier sont soigneusement cueillis, en hiver la berce sauvage dont on mange les racines. La pêche a été miraculeuse. Une truite est en tartare et sarriette ; un omble chevalier, prince des
lacs Alpins, au laurier petites billes. «
À la montagne, les produits sont délicats », précise Emmanuel. Ils sont accompagnés d’un assaisonnement léger.
«
Drogué des champignons », le chef s'émerveille encore que la nature puisse faire quelque chose d'aussi parfait !
La croûte champignons est un plat-signature à
Flocons de Sel, un plat de sous-bois qui a imposé sa loi en terre helvète. Dans le potager des Horlogers, on cultive l’aspérule, la badiane, la sarriette, le topinambour servi en soupe ou en gâteau. Tout est fait Maison, ou presque. Les fromages sont de la vallée, le café est torréfié à quelques lieues, les crus suisses assortis donnent envie.
La Table des Horlogers
Route de France 8, 1348 Le Chenit
Service mercredi, jeudi et vendredi soir.
Menu 8 plats “
Carte Blanche du Chef” : 270 € par personne.
Accords mets et vins : 138 € par personne.
Tél. : +41 (0) 21 512 99 91.
om@hdh.swiss
Février 2025
