Par Elsa Cau
Chez
Garance, ce
restaurant aux Invalides situé à deux pas de l’Arpège, il y a décidément un avant et un après. Voici un an que le chef Bertrand Chauveau y officie du mieux qu’il peut en cuisine. Confinements divers obligent, nous ne le découvrons qu’à la rentrée 2021! La toque succède à Alexis Bijaoui, désormais aux manettes de l’Auberge de la Roche (Valdeblore, Alpes-Maritimes).
Le principe, lui, n’a pas varié: des produits d’exception en provenance directe de la ferme Muller, la Thibarderie (Magnac-Laval), où le cousin de Guillaume Muller -co-fondateur de Garance en 2012- élève vaches limousines engraissées maison et fait pousser, avec l’aide de Clément Loyal, fruits et légumes à la mode de la permaculture dans le potager et le verger.
Dirigé par Guillaume Muller, qui a fait ses classes tout à côté chez
Alain Passard, passionné de beaux flacons, qu’il découvre à l’école de sommellerie de Tours aux côtés du MOF sommelier Christian Pechoutre, Garance, c’est aussi une cave d’amateur, éclectique et choisie. De 28€ à … 7000€, on peut donc vous garantir sans ciller que vous trouverez votre bonheur, avec ou sans les généreux conseils prodigués par Guillaume Muller, pour accompagner les plats de saison. Pour nous, ce furent un frais Saint-Péray (domaine Bernard Gripa 2019) pour escorter nos entrées, suivi d’un Côtes de Nuits villages (Sylvie Esmonin, 2019) pour tenir tête aux plats.
Et côté plats, justement… Le chef Bertrand Chauveau respecte la tradition de la maison: des plats français, avec juste ce qu’il faut de créativité et de modernité. Une entrée-phare: la langoustine crue, parfumée à la rose, posée sur un lit de pieds de cochon décortiqués et grillés, sur une feuille de laitue assaisonnée d’une mayonnaise pimentée… Pour les moins aventuriers, rassurez-vous, quelques classiques tout aussi savoureux feront l’affaire, comme ce jour-là, les goutues tomates et fraises en consommé froid, ou bien les délicats cœurs de canards fumés flanqués de champignons et feuilles de capucine.
Les réjouissances se sont poursuivies, dans le salon plutôt intime, aux couleurs claires, de l’étage, par une sèche en tagliatelle à peine cuite, très tendre, accompagnée d’haricots-beurre croquants, dont les cubes de foie gras poêlé, mêlés à la sauce homardine, faisaient une merveille de liant; et un agneau confit sept heures, réconfortant avec sa pomme paillasse posée sur le cœur d’une petite aubergine.
Côté desserts, la maison proposait ce jour-là un nougat glacé régressif, mirabelle et fleurs de tagette au goût délicat rappelant presque la verveine.
A la carte, comptez entre 60 et 90 euros.
