Il se passe plein de choses formidables à Paris. De jeunes Chefs ouvrent leur établissement, les stars investissent dans des bistrots et les Grands Chefs posent leurs étoiles pour aller au devant du public. Cette maison ouverte en Novembre 2003, à la suite de La Folletterie, dans un cadre épuré de boiseries et murs couleur de corail où les peintures modernes rythment l'espace, voilà pour le décor d’auberge provinciale modernisée qui aurait voyagé aux abords de la Méditerranée et de l’Asie.
La rencontre se passe en Cuisine avec un Chef formé par des étoilés, au Lucas Carton chez Alain Senderens, chez Jean Bardet à Tours, chez Henri Faugeron, puis ensuite au Rastignac et au Petit Colombier à Paris, devenu fort de toutes ces expériences qui lui ont formé le goût et inspiré la passion du métier.
De son enfance bretonne et de ses parents restaurateurs, Éric a appris le respect de la salle et le goût du contact humain. Il connaît les produits et la façon d’en obtenir le meilleur.
Venez pour vous régaler avec la Terrine de foie gras de canard caramélisé
et son toast, le Tartare de Saint-Jacques marinées au citron vert et gingembre avec betteraves en deux façons, le Risotto de champignons des bois et copeaux de parmesan, le Filet de perche à la crème de bière brune et sa choucroute, les Brochettes de Saint-Jacques bardées au lard puis laquées au miel et à la coriandre avec des nouilles chinoises sautées, l'Entrecôte à l'échalote confite au vin rouge accompagnée de sa purée de pommes Charlotte et salade mélangée, ou la Souris d'agneau braisée aux agrumes et carottes fondantes au cumin. Pour le dessert, on se laisse tenter par la Charlotte de pamplemousse rose au coulis de fruits rouges, le Pain d'épices façon pain perdu et pommes cannelle, la Tartelette au chocolat et bananes caramélisées, ou les Profiteroles à la vanille avec une sauce chocolat.
La carte change au rythme des mois et des produits de saison, vous viendrez pour découvrir les nouveautés et les surprises du moment ou aussi, pour participer aux dîners gourmands construits autour d'un beau produit à déguster entre passionnés. Faire découvrir les Calvados, les Champagnes ou les Cigares en compagnie des producteurs, Éric sait aussi faire ces plaisirs là à ses amis.
Le lien souriant et efficace entre la salle et la cuisine, c'est Alexandre. Il connaît son métier sur le bout des doigts et trouve toujours les bons accords entre les plats commandés et les vins d'accompagnement. Ce jeune professionnel passé par les Grandes Maisons est un pilier du temple, l'indispensable complice. Sachez vous en faire un ami, c'est lui qui attribue les tables lors des réservations !
Éric Rogoff sort de sa cuisine pour saluer un client, pour se concentrer sur une dégustation de vins avec un jeune producteur ou pour ouvrir le coffre à cigares contenant de superbes puros en provenance de Cuba et d'autres terroirs.
Cette Alchimie est celle des plaisirs de la table, de la convivialité et de la générosité.
Découvrir une adresse gourmande est une bonne affaire ; ici, les prix sont doux avec des menus à 24 et à 29 € ; et pour le déjeuner, un plat et café à 18 € ; une véritable aubaine, on vous dit !
C’est une adresse remarquable, il faut y aller, très vite bien sûr. Vous devriez déjà y être.
La rencontre avec Éric Rogoff
Max : Comment et pourquoi êtes-vous devenu Cuisinier ?
Éric Rogoff : Je suis né dans une famille de restaurateurs ; mes parents étaient à Batz-sur-mer près de La Baule. J’ai grandi aux contacts de la salle et de la vie des cuisines ; c’est là que j’ai vu le travail complet dans un restaurant.
M. : Où avez-vous appris la Cuisine ? Avec qui avez-vous travaillé ?
E.R. : J’ai appris à Saint-Nazaire, à l’école hôtelière et j’ai commencé à travailler chez Monsieur Alain Senderens au restaurant
Lucas Carton et puis à Tours chez Monsieur
Jean Bardet, puis Monsieur Henri Faugeron, et au Pile ou Face, au Rastignac à Rueil-Malmaison et enfin au Petit Colombier de Monsieur Bernard Fournier.
M. : Comment s’organise l’emploi du temps d’une journée type ?
E.R. : Il y a les contacts avec les fournisseurs et le contrôle des commandes livrées ; confronter sa sensibilité face aux produits ; et puis, la mise en place et le travail en cuisine.
M. : Quels sont vos choix gastronomiques pour la carte de L’ALCHIMIE ?
E.R. : Je réalise une Cuisine traditionnelle française, avec quelques ajouts de saveurs d’Asie comme la sauce d’huîtres. Quelques fois aussi des mélanges d’origines, selon l’inspiration.
M. : Quels sont les plats les plus demandés ?
E.R. : Les ravioles de rouget au basilic ; le gratin d’écrevisses au coulis de crustacés ; le jarret de porc caramélisé au miel et la fricassée de pintade au gingembre et citron.
M. : Quel est votre plat préféré ?
E.R. : Le Phô au bœuf, c’est une soupe vietnamienne traditionnelle. Mais aussi la sole meunière.
M. : Quelle est votre boisson favorite ?
E.R. : Le lait de soja.
M. : Qu’aimez-vous qu’un client vous dise après dîner ?
E.R. : « Je me suis régalé ».
M. : Où aimez-vous aller dîner à Paris ?
E.R. : Aller à la découverte des grands Cuisiniers ; par curiosité et pour apprendre le travail du moment.
M. : Comment avez-vous trouvé le nom du restaurant ?
E.R. : C’est un clin d’œil vers mes origines, j’ai une mère vietnamienne et un père russe. Mais aussi pour le métier que j’ai choisi et l’alchimie de la Cuisine.
M. : Vous êtes amateur de cigares, Quels sont vos cigares favoris ?
E.R. : Principalement les gros modules de Partagas comme le Lusitania en cabinet de 50 et dans les modules moyens le Hoyo des Dieux et l’Épicure N°2
M. : Depuis quand et comment avez-vous découvert ce goût pour le cigare ?
E.R. : J’ai découvert le cigare chez Monsieur Jean Bardet en 1986 ; il avait une pièce spéciale pour la dégustation, j’ai entrevu un monde à part et j’ai commencé à m’y intéresser. Tout s’est ensuite affirmé au Rastignac chez Monsieur Frédéric Gibier où j’ai appris à découvrir les puros.
M. : Quel est votre principal trait de caractère ?
E.R. : Je suis un bon vivant, alors je suppose que c’est la joie de vivre … !
Virginie, la compagne d’Éric, entend la réponse et intervient, elle estime que le trait de caractère principal est le courage.
M. : Si vous deviez changer de métier, quel métier feriez-vous ?
E.R. : J’aime la moto ; alors certainement concessionnaire de motos.
M. : Quel est votre meilleur souvenir professionnel ?
E.R. : Les deux années que j’ai passé chez Monsieur Jean Bardet, à Tours ; c’était magnifique.
L’ALCHIMIE
34, rue Letellier
75015 - Paris
Tel : 01 45 75 55 95
Mai 2005
