Deux amis gourmands, passionnés de Cuisine et de Gastronomie se retrouvent autour d’un rêve à transformer en réalité épicurienne. Le projet a mûri, l’emplacement enfin trouvé et le nom sera choisi à la gloire du magasin d’épices et de produits exotiques du Palais Royal fréquenté dès 1803 pour la qualité de ses cafés, de ses mets, vins et autres alcools rares. Bonaparte y aurait rencontré Joséphine à la veille du Premier Empire. L’enseigne originale est aujourd’hui exposée dans le hall du Musée Carnavalet. En choisissant ce nom, Hervé et Christophe ont voulu rendre hommage au patrimoine culinaire de Paris.
Le Chef s’inspire des bases traditionnelles de la cuisine française qu’il transcende et transgresse – en douceur – pour créer des plats raffinés sans cesse changeants. Chaque mois, tous les menus changent et chaque jour de la semaine se voit attribuer une entrée et un plat précis en plus des suggestions du marché.
Laissez vous tenter par les plats du moment, que ce soit la fricassée de champignons, les langoustines panées aux pistaches, le cappuccino de potimaron, le filet de Bar de Bretagne, le suprême de poulet jaune fermier des Landes, l’épaule d’agneau de Lozère, la côte épaisse de cochon fermier du Périgord, la crème brûlée au thé vert ou le pain brioché perdu avec cerises amarena et glace aux pistaches de Sicile.
La carte des vins offre une très belle palette de remarquables bouteilles, mais permet aussi de découvrir des régions, des appellations et des domaines méconnus. La carte des alcools présente 9 références de Whiskies. Les amateurs de café peuvent choisir parmi 5 grands crus.
La décoration élégante et confortable de cette jolie petite salle a l’éclairage soigné, apporte sérénité et bien-être aux convives. Ne manquez pas de détailler l’amusant abécédaire qui reprend toutes les lettres de G.O.U.R.M.A.N.D. dans un style descriptif des années 50.
L’accueil est spécialement attentionné et le service de salle tout à fait adorable.
Ce restaurant est devenu immédiatement incontournable et cette équipe épatante séduit et bluffe Paris et ses gourmets. L’éclosion harmonieuse de ces deux vocations participe du Bonheur des Gourmands. Courrez-y vite !
La rencontre avec Alain Fusion :
Alain Fusion : Comment et pourquoi êtes-vous devenu Cuisinier ? Une tradition familiale ?
Christophe Courgeau : S’il est vrai que mon grand-père paternel était fournisseur en conserve de bœuf de la Marine Française, lorsqu’il était industriel à Madagascar, j’ai plutôt été initié très jeune par mes grand-mères, de culture très différentes : l’une était Malgache, l’autre Berrichonne, vivant en Bourgogne. Adolescent, j’organisais des repas parents-professeur de la classe de latin pour financer des voyages. Mais, au lieu de continuer dans cette voie, j’ai opté pour des études plus « traditionnelles » familialement parlant, tout en conservant l’espoir d’ouvrir mon propre restaurant, dans une autre vie professionnelle.
A.F. : Où avez-vous appris la Cuisine ? Avec quels Chefs avez-vous travaillé ?
C.C. : Depuis que j’ai 15 ans, mes livres de chevet sont des magazines gastronomiques et des livres de cuisine traitant de tout sujet. Cela démange forcément ! J’ai très tôt commencé à réaliser les recettes qui me faisaient saliver, puis à tester des variations et enfin à associer des ingrédients et des saveurs qui pouvaient parfois détonner. Mais, comme je suis persuadé qu’il faut connaître les bases de la cuisine pour évoluer, j’ai entrepris un cycle de formation accélérée pour adultes, à l’INFA-Le Manoir (Chantilly), qui est Centre de Formation des Apprentis de la CCI de l’Oise. Des cours initialement destinés à des professionnels étrangers souhaitant se perfectionner, en vue d’ouvrir un restaurant de cuisine française dans leur pays. L’école est aussi partenaire, pour la formation continue, de grands établissements parisiens comme l’Hôtel Bristol, le Ritz, ou la Tour d’Argent. Elle organise aussi des séminaires pour que les Chefs passant le concours de Meilleur Ouvrier de France apprennent à gérer le stress de ces épreuves. C’était donc pour moi le lieu idéal. Dans le cadre de mes stages pratiques, de grands chefs m’ont fait confiance et ont accepté d’intégrer un profil bien différent du reste de leur brigade. Gilles Choukroun (
Le Café des Délices) m’a permis d’appréhender le rythme à acquérir pour assurer des déjeuners et dîners de plusieurs services. Stéphane Molé, (
aux Ormes (un Macaron Michelin), ex-Robuchon (Jamin et avenue Raymond Poincaré), un véritable passionné, m’a transmis de nombreux détails techniques dont je n’imaginais même pas l’existence. Alain Passard ((
L’Arpège, 3 Macarons Michelin) m’a éclairé sur le niveau d’exigence pour obtenir – et conserver – la distinction suprême du Guide Rouge. Tandis que Christophe Felder, le Chef-Pâtissier de l’Hôtel de Crillon, m’a communiqué la rigueur de son métier. Des moments parfois éprouvants, mais quelles écoles !
A.F. : Comment avez-vous connu Hervé de Libouton ?
C.C. : Autour de foie gras, saumon fumé et champagne… il y a presque dix ans, au cours d’une soirée.
A.F.: Quand avez-vous décidé de créer votre restaurant ?
C.C. : Lorsque le secteur des télécoms, dans lequel j’étais financier depuis le début de ma carrière, a connu de fortes bourrasques il y a deux ans, j’en ai profité pour en sortir et réaliser mon rêve de jeunesse.
A.F.: Dans quelles circonstances avez-vous pu créer le restaurant ?
C.C. : Nous avons bénéficié d’aides financières de l’Etat particulièrement avantageuses pour un créateur d’entreprise, comme l’ACCRE, et d’un soutien familial qui nous a permis de fournir les apports financiers requis par la banque pour accepter le risque que représente pour elle deux autodidactes sans expérience probante de la restauration et qui se lancent de surcroît en période de crise… Nous avons aussi bénéficié des conseils avisés d’un de nos associés, ancien de l’Ecole hôtelière de Thonon, qui a dirigé un établissement parisien .
A.F.: Combien de personnes dirigez-vous ? Combien de couverts par jour ?
C.C. : Je suis entouré de trois collaborateurs en cuisine. Nous servons en moyenne 51 couverts par jour, soit 85% de taux de remplissage pour notre salle de 30 couverts.
A.F.: Comment sont répartis les rôles entre vous et Hervé de Libouton ?
C.C. : L’entreprise est née de l’association de nos personnalités et de nos profils complémentaires. Hervé s’occupe de la gestion de la salle et des fournisseurs vins, eaux, alcools et spiritueux, tandis que je gère la cuisine, les fournisseurs concernés. Et, en tant qu’ancien directeur financier, je m’occupe également de la gestion budgétaire et comptable du restaurant. Nous échangeons évidemment nos avis, impressions et préférences sur les produits.
A.F.: Quels sont vos choix gastronomiques pour la carte ?
C.C. : J’essaie de travailler des produits de saison. Ce n’est pas facile, car la clientèle est demandeuse de produits hors saison (la fraise ou la tomate en décembre, par exemple). Au Gourmand, nous essayons plutôt de proposer à nos clients des fruits et légumes au top de leur maturité, ou des poissons et crustacés – qui arrivent tous les jours de Bretagne – au meilleur de leur saveur. Donc, des produits de saison. J’aime aussi travailler les légumes dits « oubliés » et pourtant si riches en saveur : racine de persil, topinambour, rutabaga, etc. Et, visiblement, nos clients apprécient notre démarche.
A.F.: Quel est le plat le plus demandé Au Gourmand ?
C.C. : Notre carte est courte, et nous la changeons tous les mois, afin de renouveler le choix pour nos habitués. On peut cependant dire que la Côte épaisse de cochon fermier du Périgord avec un jus corsé et sa cocotte de légumes de saison, ainsi que le Pain perdu brioché aux cerises amarena et glace aux pistaches de Sicile sont très demandés depuis notre ouverture.
A.F.: Quel est votre plat préféré ?
C.C.: Difficile question. Sans doute une pomme de terre Ratte-du-Touquet écrasée grossièrement à la fourchette et liée au beurre cru demi-sel de Jean-Yves Bordier, maître-beurrier à Saint-Malo. Je ne m’en lasse pas !
A.F.: Quelle est votre boisson favorite ?
C.C. : Dites plutôt vos boissons favorites, car cela dépend de l’heure de la journée. Vin blanc pour le casse-croûte matinal, vin rouge avec le fromage du déjeuner ou du dîner, champagne pour l’apéritif et vieux whisky pour le digestif… mais avec modération, bien sûr.
A.F.: Qu’aimez-vous qu’un client vous dise après dîner ?
C.C. : « J’ai passé un très bon moment. Je reviendrai ». C’est pour moi la meilleure reconnaissance que je puisse avoir.
A.F.: Où aimez-vous aller dîner à Paris ?
C.C.: Je suis fidèle aux restaurateurs que je fréquente depuis longtemps et avec qui j’ai sympathisé : Jean-Luc Larcade et son
Canard , Jacques Lacipière
Au Bon Accueil , Arnaud Pitrois
Le Clos des Gourmets, Stéphane Molé
Les Ormes lorsque je peux trouver de la place… et
L’Astrance.
A.F.: Etes-vous fumeur de cigares ? Si oui, quelles vitoles aimez-vous fumer ?
C.C. : Je le suis occasionnellement. J’ai une préférence pour les Gran Coronas de Cohiba, que j’aime savourer avec un vieux whisky.
A.F.: Quel est votre principal trait de caractère ?
C.C. : Je suis perfectionniste. Du coup, je râle souvent…
A.F.: Avec qui aimeriez-vous travailler ?
C.C. : Alain Ducasse pour son art de l’excellence, Bernard Loiseau pour le charisme culinaire qu’il avait et Pierre Gagnaire pour sa créativité.
A.F.: D’où vous vient le goût de la créativité ?
C.C. : Je pense qu’il s’agit d’une alchimie entre expérience, connaissances des goûts et des textures des produits et folie. Expérience pour connaître les mariages qui ne fonctionnent pas, connaissance des goûts et des textures pour conserver l’harmonie des saveurs et non créer une cacophonie culinaire, et folie pour « oser » l’audace de sortir des sentiers balisés de la cuisine française.
A.F.: Quel est votre rêve d’enfant qui n’a pas encore été réalisé ?
C.C. : Marcher sur la lune.
Alain Fusion: Comment et pourquoi êtes-vous devenu Restaurateur ? Une tradition familiale ?
Hervé de Libouton : La restauration n’est pas une tradition familiale. En revanche, le « bien manger et le bien recevoir », oui. J’ai grandi dans la région de Bergerac, où mes parents recevaient souvent des amis ou des relations d’affaires. Mon père était un épicurien, amateur de bonne chère et de bons vins, surtout des bordeaux. Il possédait plus de 1 000 bouteilles dans sa cave. Et ma mère est une maîtresse de maison accomplie. J’ai été à bonne école…
A.F.: Où avez-vous appris les vins ? Avec qui avez-vous travaillé ?
H.L.: Ma base de connaissance des vins me vient de mon père. Puis, en tant que journaliste, j’ai travaillé pendant 10 ans pour le Guide Curien de la Champagne, avant de devenir rédacteur en chef de La Revue Vinicole Internationale, qui fait partie du Groupe Revue des Vins de France. Pour préparer l’ouverture du restaurant, j’ai aussi suivi une formation au CIDD d’Alain Segelle.
A.F.: Comment avez-vous connu Christophe Courgeau ?
H.L. : J’ai rencontré Christophe au cours d’une soirée « épicurienne », chez des amis, il y a une dizaine d’années. Le courant est tout de suite passé.
A.F.: Quand avez-vous décidé de créer votre restaurant ?
H.L. : Nous avons décidé de créer Au Gourmand il y a environ deux ans. C’était une envie commune dont nous avions déjà parlé ensemble.
A.F.: Dans quelles circonstances avez-vous pu créer votre restaurant ?
H.L. : Nous avons bénéficié de diverses aides de l’Etat, et surtout d’un soutien financier familial qui nous a permis d’obtenir un prêt bancaire de la Société Générale.
A.F.: Comment s’est fait le choix de l’adresse ?
H.L. : Un premier apporteur nous avait présenté plusieurs affaires qui ont toutes capoté. Un autre cabinet nous a proposé le 22 rue de Vaugirard. Face au Sénat, dans ce quartier touristique, avec nombre d’hôtels et d’entreprises, nous avons tout de suite vu le potentiel de ce lieu. Notre étude de marché nous a conforté dans notre choix. Nous avons réglé l’affaire en une semaine.
A.F.: Comment sont répartis les rôles entre vous et Christophe Courgeau ?
H.L. : Christophe est le chef de cuisine. C’est lui qui crée les plats. Son ancien métier de directeur financier lui permet aussi de suivre la gestion de l’entreprise. De mon côté, j’ai en charge la salle, l’accueil, le service et les vins. Mais nous dégustons ensemble et je prends son avis, pour l’aspect économique des achats. Il me consulte également au cours de l’élaboration de la carte, qui change tous les mois.
A.F.: Quels sont vos choix de fournisseurs et de décorateur pour la présentation de la salle ?
H.L. : Pour l’arrangement floral - que nous voulons discret -, nous faisons appel à Gérard Hillion, qui a un magasin rue Gay-Lussac. Il fournit également La Bastide Odéon, notre voisin. Pour ce qui est tentures et rideaux, nous avons confié le travail à un ami décorateur, qui vient d’ouvrir sa boutique, rue Sorbier, à Paris, près de Gambetta, sous l’enseigne « delapartdefred ».
A.F.: Quel est le plat le plus demandé Au Gourmand ?
H.L.: La carte changeant tous les mois, il est difficile de vous répondre. Toutefois, la Côte épaisse de cochon fermier du Périgord est un de nos plats emblématiques, à la carte depuis le début. Dans les desserts, la Crème brûlée au thé vert Matcha et le Pain perdu brioché, cerises amarena et glace aux pistaches de Sicile font partie de nos « best sellers ».
A.F.: Quel est votre plat préféré ?
H.L. : J’aime à peu près tout, à partir du moment où c’est bon. Au Gourmand, j’ai une tendresse particulière pour la Côte de cochon. Parfaitement cuite, elle est fondante et goûteuse à souhait. Cela dit, je ferais des kilomètres pou des truffes. Tout simplement à la croque au sel sur une fine tranche de bonne baguette à peine grillée. Ou en papillote, avec un peu de beurre, qui, une fois fondu, prend tout le goût du diamant noir. « Saucez » avec la même bonne baguette et vous m’en direz des nouvelles. C’est à se damner !
A.F.: Quelle est votre boisson favorite ?
H.L. : Le champagne, qu’on peut déguster à toute heure. Selon les moments de la journée, j’apprécie un champagne tantôt vif – mais jamais agressif, sinon ce n’est pas un bon vin – ou tantôt vineux.
A.F.: Qu’aimez-vous qu’on vous dise après dîner ?
H.L. : « Je reviendrai avec des amis/ma famille ». Ainsi que : « Je vous enverrai du monde ».
A.F.: Où aimez-vous aller dîner à Paris ?
H.L. : Dans des restaurants qui allient convivialité et bonne cuisine.
Le Clos des Gourmets (Arnaud et Christel Pitrois), avenue Rapp ;
Au Bon Accueil (Jacques Lacipière), rue de Monttessuy ;
Les Ormes (Stéphane Molé), rue Chapu.
A.F.: Etes-vous fumeur de cigares ? Si oui, quelles vitoles aimez-vous fumer ?
H.L.: Je laisse les cigares à ceux qui les apprécient vraiment. Pour ma part, j’éprouve un grand plaisir à fumer une banale cigarette après un bon repas.
A.F.: Quel est votre principal trait de caractère ?
H.L. : On me dit que j’ai le sens du contact.
A.F.: Avec qui aimeriez-vous travailler ?
H.L. : J’apprendrais énormément avec Eric Beaumard, du restaurant Le Cinq (Hôtel George V). J’admire son parcours, et ce qu’il a réussi à faire dans cet établissement.
A.F.: D’où vous vient l’esprit d’entreprendre ?
H.L. : Il y a sans doute une part d’atavisme. Mon père, qui était chef d’entreprise en Dordogne, s’était aussi beaucoup investi dans la vie économique locale, notamment à la présidence de la CCI de Bergerac. Et, mon grand-père maternel avait créé sa propre entreprise, qui a par la suite été développée par mes oncles. Cela dit, mon expérience récente me permet d’affirmer une chose : quand on crée son affaire, il est indispensable d’être soutenu par son entourage. Et pas seulement financièrement. D’autre part, les choses sont plus faciles si on crée à deux.
A.F.: Quel est votre rêve d’enfant qui n’a pas encore été réalisé ?
H.L. : Pleins, heureusement. Par exemple : aller dans l’espace, passer mon brevet de pilote d’avion. Je suis également un fana de voitures. Il paraît qu’une de mes premières phrases à peu près complètes a été : « Je vais à Paris avec ma Ferrari ». Bon, j’en ai déjà conduit – une merveille -, mais je n’en possède pas. C’est préférable à la fois pour la santé de ma banquière périgourdine et pour mon permis, dont j’ai besoin…
Photos : Donald van den Putten
AU GOURMAND
22, rue de Vaugirard - PARIS 75006 - 01 43 26 26 45
Janvier 2004
