En plein cœur d’un très ancien quartier d’affaires où siègent les compagnies d’assurance et les banques, ce bistrot amical offre à prix doux une Cuisine de sentiments servie en portions généreuses. Thierry cuisine ce qu’il aime manger et pour ne pas ennuyer ses clients, par délicatesse, les plats changent souvent. S’il aime bien manger et bien boire c’est à sa jeunesse qu’il le doit. Enfant de restaurateur, c’est dans la très chic rue de Verneuil entouré des célébrités qui fréquentent l’établissement familial qu’il apprend les saveurs. À l’heure du goûter, son « quatre heures » est plus souvent composé par des tartines de foie gras que par les biscuits au chocolat de ses camarades de classe. Forcément, cela laisse des traces ! La découverte des vins suivra le même parcours : sa petite madeleine de Proust est un Château Margaux « Brane-Cantenac», qui éveille des souvenirs émus ; excusez du peu. Yves Mourousi, un ami de la famille, lui fait découvrir Paris et le « Tout-Paris ». La voie est tracée, elle passe par les cuisines de Jacques Cagna et de Guy Savoy. En 1994 il crée une activité de traiteur et en Août 2000 avec Claire, c’est l’ouverture du restaurant
Les Copains.
La carte permet de se régaler avec les pinces de crabe vert et piment doux en nage épicée, la poêlée de girolles à l’œuf mollet, le foie gras de canard français « à ma façon » avec pain torréfié et chutney, le maquereau de ligne « lové » avec une purée aux olives, le dos de sébaste et son embeurrée de choux blanc aux coquillages et émulsion de macis, le mignon de cochon « noir » laqué avec galette de châtaignes, le pigeonneau croisé grillé aux échalotes ou le coquelet rôti sur le coffre avec panis de sechouan et jus de tabac vanillé.
Pour le dessert, on ne résiste pas au millefeuille caramel avec crème de marrons au whisky et anglaise vanillée, à la carotte en crème brûlée avec pain de Gênes au safran et sorbet passion ou au macaron au chocolat noir avec un cœur cacao et baies de poivre vert.
Les vins de propriétés sont soigneusement sélectionnés par Thierry et par Claire dont c’est la vocation. Originaire de la Nièvre c’est avec son père qu’elle découvre les caves de Bourgogne. Elle choisira plus tard de faire l’Ecole Hôtelière de Clichy et des études d’œnologie. Par son activité professionnelle, elle rencontre Thierry et puisqu’il n’y a pas de Cuisine sans Amour, ils installent leur propre restaurant. En salle Claire est assisté par Caroline et souvent aussi par Audrey, la fille de Thierry ; ensemble elles forment une équipe de charme pour le plaisir des clients. L’histoire se poursuit. Les obstacles sont franchis.
La boucle est bouclée, c’est un retour aux sources familiales de Thierry.
Claire et Thierry ont des projets plein la tête. Ensemble ils travaillent leur carte, découvrent les bonnes tables et visitent des Chais en compagnie de Framboise, la chienne épagneule de 2 ans.
Impossible de savoir si le Bonheur ce sera peut-être l’anarchie et si le drapeau noir flottera un jour sur la marmite ; mais au rendez-vous des bons Copains on est sûrs que ceux-là valent le coup. Allez-y, si vous aimez bien manger, vous serez d’accord pour en faire un lieu d’habitudes. Vous pouvez y aller même si vous n’avez pas de copain sous la main.
Une adresse à découvrir et à consommer sans modérations.
Notre entretien avec Thierry MARS :
Alain Fusion : Comment et pourquoi avez-vous eut envie de devenir Cuisinier ?
Thierry Mars : Du côté de mon père, tous les hommes de la famille cuisinent. Mon père était restaurateur à Paris, rue de Verneuil. J’ai appris à aimer bien manger et bien boire ; j’ai passé mon enfance dans cet univers chaleureux et amical des clients de mes parents.
A.F. : Où avez-vous appris la Cuisine ? Avec qui avez-vous travaillé ?
T.M. : J’ai beaucoup appris en regardant faire, en salle et en cuisine. J’ai connu des copains de la famille, Jacques Manière, M. Digirard du « Galant Verre », j’ai aussi travaillé chez Jacques Cagna et chez Guy Savoy.
A.F. : Quels sont vos choix gastronomiques pour LES COPAINS ?
T.M. : Je sélectionne des produits frais de très grande qualité, mes légumes viennent de Rungis et de la rue des Martyrs « Au petit Jardin » ; je choisis mes vins sur dégustation personnelle sur mes contacts directs ou avec un caviste de Saint-Denis. Ce sont toujours des vins de propriétés. En fait, je choisis de cuisiner ce que j’aime manger.
A.F. : Quel est le plat le plus demandé ?
T.M. : C’est « le Boudin croustillant des Copains »
A.F. : Quel est votre plat préféré ?
T.M. : J’apprécie les plats du terroir, le pot-au-feu, la potée, le cassoulet, toute la cuisine dans la marmite. J’aime aussi le cru.
A.F. : Quelle est votre boisson favorite ?
T.M. : Le château Margaux un « Brane Cantenac ». C’est un vrai souvenir de jeunesse
A.F. : Qu’aimez-vous qu’un client vous dise après dîner ?
T.M. : Simplement : « Merci, au revoir ».
A.F. : Où aimez-vous aller dîner à Paris ?
T.M. : J’aime aller à « La Régalade » chez Yves Camdeborde et au restaurant « Le Pamphlet » chez Alain Carrère.
A.F. : Comment avez-vous choisi le nom du restaurant ?
T.M. : C’était le nom du restaurant de mes parents, rue de Verneuil à Paris.
A.F. : Quel est votre principal trait de caractère ?
T.M. : Je suis professionnel, perfectionniste. J’aime réaliser mes envies et travailler avec mes mains.
A.F. : Avec qui aimeriez-vous travailler ?
T.M. : Pierre Gagnaire.
A.F. : Si vous deviez changer de métier, quel métier feriez-vous ?
T.M. : Cosmonaute ou astronaute ; un métier qui me permet d’aller dans l’espace.
A.F. : Quel est votre rêve d’enfant qui n’a pas encore été réalisé ?
T.M. : Aller dans les airs, voler, voir et découvrir ce qui est en l’air.
La conversation de Claire MARS
Alain Fusion : Quel parcours vous a conduit à pratiquer ce métier ?
Claire Mars : J’aime faire la Cuisine. J’ai suivi les cours de l’Ecole Hôtelière de Clichy ; en voulant me spécialiser dans le vin. J’ai ensuite travaillé au Cercle des Armées à Paris et puis chez les Frères Blanc pour la formule spectacle plus repas. C’est dans l’activité d’organisation de réception que j’ai rencontré Thierry.
A.F. : Quel et votre principal trait de caractère ?
C.M. : L’ambition.
A.F. : Quel est votre plat préféré ?
C.M. : Le foie gras poêlé en coupe de pain d’épices de « La Régalade ».
A.F. : Quelle est votre boisson favorite ?
C.M. : Le vin de Bordeaux ; un Saint-Julien « Fiefs de la Grange »
A.F. : Qui sont les clients du restaurant ?
C.M. : Pour le déjeuner des hommes d’affaires dans des tables de 4 à 8 couverts ; pour le dîner surtout des couples et des tables d’amis.
A.F. : Qu’aimez vous qu’un client vous dise après un repas ?
C.M. : Je suis toujours émue quand les gens viennent me serrer la main après un repas.
A.F. : Comment participez vous aux choix gastronomiques du restaurant ?
C.M. : On goûte ensemble toutes les préparations de Thierry. Je lui parle aussi des commentaires de la salle.
A.F. : Où aimez vous aller dîner à Paris ?
C.M. : « La Régalade » et « Le Pamphlet »
A .F : Avec qui aimeriez-vous travailler ?
C.M. : Avec Thierry.
A.F. : Si vous deviez changer de métier, qu’aimeriez-vous faire ?
C.M. : Œnologue
A.F. : Quel est votre rêve d’enfance que vous n’avez pas réalisé ?
C.M. : Faire des études approfondies d’œnologie.
A.F. : Avez-vous des projets ?
C.M. : Avoir des vignes dans le Bordelais … un jour. Ou bien partir nous installer en Australie pour y ouvrir un restaurant français.
Photos : Barbara Neyman
1 - Claire et Thierry Mars 2 – La Façade 3 – Les Tables 4 – Caroline, Thierry, Claire et Audrey 5 – Vue de la Salle.
LES COPAINS
8, rue de Châteaudun - 75009 PARIS
Tel : 01 48 78 53 08
Novembre 2003
