Par Jean-Louis Galesne
L’élégance y est naturelle, ce qui est le signe indéniable d’une grande maison, à cela s’ajoutent la discrétion, et la recherche de l’excellence tant dans le gîte que le couvert dans les deux établissements. A l’Oustau comme au Prieuré, le végétal est chez lui partout, en une ode à nature et à ses parfums, qui ne peux laisser insensible la clientèle dorée sur tranche à la recherche d’un temps suspendu, et de moments à savourer pleinement à l’abri du monde et du bruit. Dans un cadre qui se veux enchanteur et qui l’est, la cuisine a su se mettre au diapason.
A l’Oustau comme au Prieuré on mange bien même très bien. Dans l’assiette Méditerranée et Provence jouent une partition avec un accent aussi joyeux que goûteux. Le style Baumanière, c’est d’avoir d’évidence parfaitement su mettre la Provence à son service, cigales comprises. Une réussite!
L’OUSTAU
Jean André Charial, le maître de Baumanière et son complice Glen Viel, breton au long cours vu au Meurice à Paris et au Kilimandjaro à Courchevel, travaillent à quatre mains pour délivrer une cuisine plaisir où la créativité s’appuie sur la tradition pour faire swinguer des assiettes avec un formidable sens du tempo. Une mélodie qui se joue sur une terrasse irradiée de lumière avec en crème protectrice les branches des platanes.
Du début à la fin du repas, c’est un festival de saveurs intenses sans fausses notes. Les entrées choisies, rouget onctueux crème fermière, écailles croustillantes et socca ( délicatesse et ingéniosité), thon rouge en tataki, mousseline d’aubergine gascona grillée à l’huile d’olive de Castelas «anchoa allumada», aneth et câpres frites (alliage du sud et du Japon), séduisent les papilles, qui succombent ensuite face à la belle puissance du rouget de roche ( magnifique cuisson!) tomates confites au soleil, pulpe au jus d’arêtes, condiment pamplemousse/fenouil, et du feuille à feuille de cochon, jus de cochon au maïs, grenailles cuitent en barde.
Somptueuse leçon d’art culinaire, qui s’est fini avec un dessert aux fruits de saison. Le menu tout légumes testé au déjeuner (cuissons très fines) est une hymne au potager et à la nature. Respect! La cave est puissante alignant des légions de flacons, dont bien sûr un grand nombre en provenance du sud de la France.
Au vue de cette magnifique symphonie gourmande, si le guide rouge n’accorde pas de nouveau sa troisième étoile à l’Oustau (le restaurant l’à détenue dans le passé), c’est que décidemment qu’il y a un mystère Michelin, comme certains l’assurent.
Menu déjeuner en semaine 90€, menu évolution-tradition 165€ servi pour l’ensemble de la table, menu légumes 130€. Carte environ 180€.
Baumanière - Les Baux de Provence 13520 Les Baux de Provence. Tél. 04 90 54 33 07.
LE PRIEURE BAUMANIERE
A quelques minutes d’Avignon, voilà un havre de paix à fréquenter plutôt deux fois qu’une quand on fait escale dans la cité des Papes, et que l’on veut être à l’écart de l’agitation de cette dernière, ou le flot des touristes est continu.
On trouve ici et là de nombreuses traces du passé éclésiastique de la belle demeure, voire à la terrasse d’une des chambres confortables du Prieuré, mais les plus évidentes, s’apercoivent dans le grand jardin, voir avec les majestueuses colonnes de l’ancien cloître sous lesquelles se niche une terrrasse magique. Assis à cette derniere, on respire le parfum des roses et autres essences tels que le jasmin et la glycine qui embaument l’air, et qui vous caresse le visage et les narines le temps de votre repas.
La cuisine du Prieuré est dirigée par Fabien Fage qui a fait ses classes dans les grandes maisons dont bien sûr l’Oustau. Un chef rigoureux qui privilégie l’option «locavore» entretient des liens très fort avec les producteurs de Provence.
Le resultat est immédiatement palpable dans les asssiettes. Fortes mises en perspectives des saveurs, et beau travail technique en ce sens. Le blanc de seiche et poulpe de roche snackée, anguille fumée, coquillages, condiment romanesco et citron confit, et la fleur de courgette farcie de mousseline de volaille à la truffe d’été, sont expressives à souhait. L’une parle de la Méditerrrannée et l’autre de la Provence.
Les papilles continuent à se réjouir, avec le superbe dos de cabillaud servi moelleux, lard noir de Bigorre, pomme soufflée, jeunes poireaux en vinaigrette à l’huile de noix, et le cochon gourmand, poitrine confite au jus, cannelloni de joue, pied en cromesqui, et filet mignon, purée de petits pois et girolles, jus torréfié au cacao.
Desserts de saison où les fruits ont la part belle. Déjeuner ou dîner dans ce lieu magique est un moment privilégié dont le souvenir reste très fort.
Menus 80 et 110€ pour l’ensemble de la table, et carte 120€
Le Prieuré- 7 place du Chapitre. 30400 Villeneuve les Avignon. Tél. 04 90 15 90 15.
Photos : Henk Van Cauwenberg - Joan Meallier - M. Cellard - L.Parrrault.
