Par Georges Kouassi
Après s’être installé à Miami, Panama, Bogota, Madrid, Barcelone, Valence, le groupe Salvaje du talentueux chef vénézuélien
Fermin Akzue est enfin arrivé, en mai 2022, à Paris, où il s’est installé dans le chic 8ème arrondissement.
Venus, en ce dernier vendredi de septembre 2022, découvrir cette nouvelle adresse qui recueille déjà un plébiscite, on est d’emblée séduits par l’accueil, impeccable et chaleureux, et l’atmosphère envoûtante produite par le décor de cinéma, signé Lazaro Rosa-Violan, de ce bel établissement: tons savane africaine, sièges léopard, sculpture monumentale d’un rhinocéros au centre de la salle, moquette fleurie,…
Nourri de ses voyages et de sa formation auprès des plus grands chefs, Fermin Azkue a concocté des recettes, élaborées avec des produits haut de gamme, qui célèbrent la cuisine japonaise en les agrémentant de touches méditerranéennes et sud-américaines qu’il propose de déguster dans un esprit de fête et de partage.
Au rythme des danseuses qui, à intervalles réguliers, viennent apporter l’exubérance voulue et font chavirer la salle, on est invités à se régaler des délectables créations de Fermin Azkue.
Les amateurs de sushi seront comblés par les 14 exquises propositions du chef et leurs subtiles alliances de saveurs : «Spicy Tuna» (Sushi au thon, Wonton croquant, ciboulette, mayonnaise piquante, garni d’avocat et sur une base de Tofu Feta), «Dinamita» (Sushi au crabe et enveloppé dans de la feuille de soja, accompagné de beurre truffé), «Shrimp Roll» (Sushi aux crevettes, asperges et mayonnaise piquante, garni d’Itoyaki et assaisonné à l’anguille et Ikura), «Soft Shell» (Sushi au crabe mou, crabe des neiges, avocat, Tobiko, asperges et ciboulette, avec un assaisonnement piquant et une garniture de laitue et Ikura).
Les nigiri/sashimi sont tout aussi délicieux. On citera notamment les ««King Salmon» (Saumon du Nord), «O-Toro» (Thon gras), «Foie gras» (Foie gras grillé avec de la sauce à l’anguille), «Kinmedai» (Beryx), « Hotate» (Coquilles Saint-Jacques japonaises).
Les Robata «Mer» et «Terre», cuisinés avec les meilleurs poissons et des viandes d’exception, ravissent les papilles: «Roasted Branzino» (Loup de mer avec de la sauce Ponzu Yuzu, style Salvaje), «Gambons Ecarlates» (au charbon avec de la sauce hollandaise de Yuzu, Ichimi, Togarashi), «Turbot» (turbot à la Robata couronné de chips d’ail, micro shiso et sel Maldon, accompagné de Ponzu Yuzu), «Grilled Smoked Short Rib» (Plat-de-côte fumé pendant 12 heures au bois de pommier), «Wagyu A5» (Wagyu japonais à la Robata), «Entrecôte de Wagyu Chilien» (Entrecôte à la Robata avec du beurre au shiso et sauce Ponzu).
On n’oubliera pas de mentionner les excellents «Riz», «Soupes» et «Noodles» dont les «Wok de riz au canard» (Riz sauté au wok à la truffe avec du canard grillé), «Miso soup» (Soupe au Tofu grillé, ciboulette et zeste de citron), «Ramen beef» (Nouilles fraîches, bœuf, œuf poché, ciboulette et mini épis de maïs).
Les desserts sont également délicats et savoureux: «Cacao Salvaje» (chocolat du Vénézuela, mousse au chocolat au lait, gel de fruit de la passion, gâteau au chocolat), «Coconut 3 Leches» (Tres Leches, noix de coco caramélisée, crème chantilly, citron vert et glace à la confiture de lait (Dulce de Leche),«Yuzu & Yuzu Pie» (sorbet de yuzu, crumble de pistache, meringue déshydratée, gâteau éponge au sésame noir).
On accompagne son dîner de vins de France et du monde et des formidables cocktails conçus par
Borja Goikoetxea et servis dans des verres sous forme, entre autres de tête de singe, de corne de rhinocéros.
A noter le service particulièrement attentionné.
Absolument conseillé de réserver pour venir goûter les formidables spécialités de Fermin Azkue dans un cadre et une ambiance détonantes.
Le restaurant est ouvert tous les jours midi et soir ; le soir, dimanche, lundi, mardi, mercredi, jeudi, de 19h à 23h ; vendredi et samedi de 19h à minuit.
A la carte de 60 à130 euros.
Salvaje
51-57, rue de Courcelles - 75008 Paris - Tél: 06 79 67 49 42
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