Par Alain Maurice
Le meilleur moyen de visiter la
Collection d’art contemporain de François Pinault sans faire la queue ? Dîner au
restaurant la Halle aux Grains !
Les Bras, père et fils, s’amusent avec les grains, comme ils le font avec le végétal au Suquet, dans l’Aubrac. Idéal pour s’initier à leur lexique culinaire
.
Point de musée désormais sans son «restaurant-café» ! Ce soir on dîne à La Halle aux grains, un
bistrot de Paris … « Premium». Nous sommes dans l’ancienne Halle aux blés de la Bourse de commerce, transformée en espace d’exposition de la Collection d’art contemporain François Pinault.
Un ascenseur nous dépose directement au 3ème étage, sur une coupole de verre et l’œuvre architecturale de Tadao Ando. C’est là que Michel et Sébastien Bras, étoiles aveyronnaises et famille emblématique de la gastronomie française, ont semé leurs grains et ouvert leur
restaurant parisien, à 600 kilomètres de l’Aubrac, et de leur maison phare, Le Suquet.
Même si les standards de qualité restent évidemment élevés, La Halle aux Grains entend s’adresser au plus grand nombre, clients du musée, Parisiens d’un jour ou de toujours, touristes étrangers. Une cuisine en harmonie avec le lieu et son histoire, accessible et actuelle, qui conserve ce supplément d’âme, de grains, de graines et de semences, si caractérise de l’alphabet culinaire des Bras. Des « petits riens » qui secouent les arômes, éveillent le goût. Les « niacs » comme ils les appellent.
Un couloir curviligne gagne les salons. Une centaine de couverts, au bout les cuisines. La déco est contemporaine et minimaliste, les lignes claires et épurées. La monochromie règne. Vue plongeante sur l’église Saint-Eustache,
la Canopée des Halles, le Centre Pompidou; au-delà les toits de Paris. Le soin apporté aux tissus, à la vaisselle, aux tenues… et aux couteaux (de Laguiole), laisse présager une simplicité mêlée de sophistication dans les plats. On peut s'attendre au meilleur !
Midi sonne. Trois séquences (entrée, plat, dessert) permettent de s’initier à la cuisine des Bras pour 56 €. Une cartepropose des entrées à partir de 22 €, 35 € pour les plats et 16 € pour les desserts.
Au dîner, on peut s’attarder sur deux menus en cinq ou sept séquences (95 et 115 €). Servis pour l’ensemble de la table et composés selon l'inspiration du chef et du marché́, ils apporteront d’autres découvertes.
Les sens sont en éveil, les plats vous font de l'œil: salsifis rôtis au beurre, purée de salsifi et miso de chanvre, niac genièvre et orange; endives farcies d'escargots d'Aveyron, mâche et touche de genièvre. Les intitulés sont poétiques : courge Jack Be Little, farcie de champignons de carrières et truffe noire, jus moussé au pain d'orge; sur un bouillon moussé aux champignons, échalote cuisse de poulet poêlée au beurre de kasha, niac sarrasin et espelette. La viande est tendre et juteuse, l’assaisonnement exalte les arômes des légumes et de la volaille... Fromage? De l'Aveyron et d'à côté: cabécou de chèvre, laguiole (évidemment), roquefort et Saint-Nectaire, confit d'orange au praliné de lin et tournesol.
Conforme aux attentes, le pain est… très bon. De quoi patienter joyeusement jusqu’à une mousse et crème glacée à la chicorée, meringue pois chiche et lait de riz à la cardamome noire, sous une tuile kasha de sarrasin torréfié. Une tuerie!
Pour la soif, Sergio Calderon, le sommelier du Suquet, a dégainé une quarantaine de « cuvées de grains », raisonnées, goûteuses et identitaires: grains de Ondec et de Fer Servadou, de Négrette et de Piquepoul, d’Abouriou…
Ouvert du lundi au dimanche toute l'année. Le mardi uniquement pour le dîner à partir de 19h30.
Possibilité de goûter salé et sucré de 15 heures à 18 heures (sauf le mardi).
Ouvert du lundi au dimanche toute l'année. Le mardi uniquement pour le dîner à partir de 19h30.
Possibilité de goûter salé et sucré de 15 heures à 18 heures (sauf le mardi).
La Halle aux Grains
Bourse de commerce – Collection Pinault (3e étage)
2 rue de Viarmes, Paris 1er (métro Les Halles) - Tél. +33 (0)1 82 71 71 60.
Photos Delphine Constantini
