Parcourir le vaste monde, danser sur la mappemonde, se nourrir et courir, ouvrir tous les possibles, goûter l'intérieur de toutes les merveilleuses boîtes de Pandore de l'enfance, se laisser envahir tendrement par la fraîcheur de toutes les moindres sensations d'affirmation de l'être, tracer, sauter, bondir sans filet, jouer son risque, gagner sa chance : voici une idée bien inadéquate du parcours faramineux de Thierry Alix. Plusieurs existences en une seule vie où tout cristallise l'évidence de la tentation. Tout abandonner, drapé du prestige du privilège, pour tout recommencer : Thierry Alix possède ce goût raffiné du défi, cette excitation du challenge, la force de se dépasser.
Ce stratège, pas prédateur mais guetteur, connaît parfaitement tous les étages de la fusée gastronomie, du sandwich gourmand aux trois macarons sous les feux des projecteurs en passant par la malfamée restauration d'entreprise. Des postures éthiques creusent la curieuse morphologie de sa trajectoire : ne jamais dépendre, toujours se déprendre, affirmer sa modeste puissante d'exister au mitan du chaos.
Né en 1961 à Strasbourg, d'un père militaire de carrière et d'une mère institutrice de formation, il gardera, sa vie durant, le souvenir entêtant des parfums citronnés qui émanaient du Kougelhopf de sa grand-mère. Tout commence souvent, au cœur de la sensation culinaire, à la source de l'émotion gustative, par cette alchimique transformation de la matière qui s'opère devant vos yeux coruscants : un gâteau sort du four en forme de poème, un nuage de citron en apesanteur. Au goûter, un panier de joie comprend des petites pâtisseries rondes beurrées à la cannelle ou au sucre. Cette sensation onctueuse d'une sensualité inouïe, ce mélange parfaitement équilibré fonde la nostalgie du biscuit dont Thierry Alix ne se départira jamais.
Ensuite, l'Algérie (Oran, Alger, Mers El-Kébir) traverse la mémoire d'un petit garçon pas facile, turbulent, agité qui voulait absolument en découdre. Cette révolte, cette impertinence prennent sans doute leurs sources dans la rencontre fortuite entre un père catholique sévère et une mère protestante protectrice. Dans la famille, les fils sont uniques et la loi de la discipline prévaut. À trois ans, notre cuisinier en herbe passe en Allemagne (Offenburch), perturbé par les frasques des mouvements géographiques, il joue tour à tour au cancre placide et au héros chamailleur mais sa facilité à apprendre manque de lui faire sauter une classe. En réalité, son ultra-sensibilité, son moral d'écorché vif nécessitent une grande protection, traduisent un immense besoin d'amour et de reconnaissance. Mais, à huit ans, le dressage des corps commence, la domestication de la bonne éducation confine à l'obéissance absolue. Les vertus militaires font leur effet quant à l'amour du travail bien fait et le caractère impeccable des actions.
En 1968, à sept ans, à Lomé, Thierry Alix serre la main du Président Yadema et observe les défilés militaires togolais. Les odeurs de viande grillée et de riz sauce envahissent les parties de pétanque. La fête n'efface pas les frustrations, les humiliations subies à cause de l'emprise paternelle mais les règles militaires apprennent une fois encore les valeurs fondatrices : ordre, obéissance, loyauté, rigueur. Pourtant, la liberté prend le visage de l'ambiguïté quand la façon d'être et de penser psychorigide implique une absence de maîtrise des sentiments.
Thierry Alix héritera de cette période l'idée de perfectionnisme maladif afin de maîtriser ses actes inconscients. À l'instar de l'armée, il construit des cabanes au bord de la mer, des
apatams, tel un poète habité par l'évasion. L'odeur du poulet grillé cadencée par le trauma du piment complète son paysage culinaire. Le goût se forge quand même aux côtés de cette mère protectrice, effacée qui lui évitera l'armée, un mode de vie avec lequel il ne s'accorde pas. Il se regarde avoir été un enfant angoissé par la vie et la mort, miné par la peur de mal faire, la peur de l'ombre portée du père.
En 1971, à dix ans, il atterrit en Normandie, à Caen. Il se tient à carreau, comme un garçon trop bien élevé qui ne pratique aucun juron, aucun galimatias. Sur les tatamis de judo, ses camarades le surnomment le "lion d'Afrique". Il passe son temps à la bagarre, au nez cassé car il manque à sa place, il ne trouve pas sa place. Déclassement social, déplacement topologique. Dans ces égarements de lui-même, dans ces troubles face à l'Autre, il puisera une farouche volonté de curiosité, une ouverture rarissime au monde et aux autres, dans l'évanescence du voyage, dans la mobilité onirique de l'espace. À l'adolescence, Thierry Alix décide de devenir cuisinier ou curé ! Étrange comparaison qui justifie sa cohérence quand ascèse, âpreté, vocation, sacrifice, caractérisent les deux carrières à épouser pour un petit garçon qui ne voulait pas "rentrer dans la vie" mais demeurer un enfant, minuscule, presque invisible. Rêveur, distrait, poète, son entourage lui indique le manque de sérieux du métier de cuisinier et lui suggère de devenir kinésithérapeute. Heureusement que Thierry Alix n'a jamais suivi ces thérapeutes car, parmi tous les guerisseurs contemporains, les grands chefs figurent en tête de liste ! Fernand Point répétait à l'envi "qu'à table, tous les hommes fraternisent surtout quand on leur a enchanté l'âme".
Le parcours scolaire tourne mal : primaire difficile, zep, redoublement... etc. Cependant, en CM2, une révélation se fait jour : "enfant de cœur". Le petit Thierry veut comprendre la secrète mécanique des enterrements et des baptêmes. Il découvre alors une autre école de la vie qui le marquera profondément : le scoutisme. Il rejoint les Scouts de la Ville de Caen. Le versant cato-militaro-maso le passionne. Il aime cela : les patrouilles de nuit, les durs combats entre "cachalots" et "cormorans", les ballades quotidiennes de 120 km en vélo, les jambes nues. Les pleurs et les larmes soudent les équipes, attribuent des fonctions précises. Il prend l'initiative de tenir le poste de cuisinier car il avait envi de bien manger, de découvrir le produit, d'aller rencontrer les fournisseurs au marché du village. Entre violences physiques, raids nocturnes et olympiades, il fait un véritable apprentissage de la cuisine. Il remporte tous les concours par pure gourmandise, par envie brûlante de sculpter la matière, par rage de connaître.
Thierry Alix découvre sa vraie raison de vivre, son accord d'être : la cuisine. Comme un exact rapport aux éléments par les aliments, une manière de se saisir à la verticale de soi, un rapport éthique de soi à soi, l'adéquation culinaire symbolise un acte politique de justice, un parangon de l'émotion affective. Dans l'esprit du mangeur et du cuisinier, le partage s'effectue au-delà même du partage, quand on ne partage plus rien ni avec les uns ni avec les autres, quand on fait corps avec son je.
Tout en essayant d'obtenir son brevet de secouriste, Alix se livre au grand jeu : le combat, le rugby sans règles, pour déjouer l'ombre du père. Il veut gagner sa liberté, devenir maître à bord. Lors de longues marches dans la nature, il découvre des parfums troublants : l'odeur des oignons sauvages, la cuisson délicate des omelettes à la ciboulette comme un instinct de vivre, une nature brute. Le matin, il se souvient des odeurs de porridge. En observant les paysages, il comprend la "Vie des Saints" dans l'épreuve, lové dans la souffrance et l'empathie, la honte des sentiments, le désir de référent. Il fait retraite dans un monastère, recherche la quiétude absolue des calmes infinis, tourne vers l'ailleurs, la pureté pour toujours compenser l'Angoisse par une volonté de tranquillité. Fasciné par cette agonistique entre le calme et l'aventure, le tremblé captivant du mouvement et le paisible effacement des jours, Thierry Alix, par son amour du travail bien fait, s'engage excessivement, radicalement.
Tiraillé entre une capacité de construction et une force d'autodestruction, il rejette tous les appareils y compris le système scolaire. Il fait son cruel apprentissage à l'Hôtel du Cheval blanc (Vire) : fourneau à charbon, cuivres à l'ancienne, sceau de crème fraîche, ambiance sadique. Un seul bonheur : apprendre à regarder bouger les crustacés dans le vivier au lieu de jouer à l'homme. Un grand malheur : un accident de moto interrompt tout. La jambe fracassée suite à un jeu de plage conduit presque à la délinquance. Le père intervient et impose une entrée comme commis de cuisine chez Eurest.
Chez Pomona, il négocie des plateaux de pêche comme "chef gérant" auprès du CE. À 21 ans, l'ennui le ronge tant qu'il s'inscrit au Conservatoire pendant deux ans pour devenir "Batteur" mais la matrice culinaire ne l'abandonne pas pour autant car Thierry Alix possède un formidable talent de meneur d'hommes, une âme de monteur de projets, un esprit d'inventeur de concepts. Il ne perd jamais de vue son principe de vie fondamental : "ne jamais spéculer, jouer sa vie comme une partie de dés : se lancer des défis invraisemblables, se mettre la pression pour se dépasser dans un challenge".
En 1983, à Orléans, sans aucune aide, après avoir été ouvreur de cinéma et auteur de sketchs chez les scouts, il se lance sur la piste gastronomique. Il emprunte, ouvre un petit bistrot dans le centre orléanais. Il met surtout très vite en pratique son goût prononcé pour le marketing du produit, les procédés mémo-techniques (recettes sur les cartes postales), le suivi drastique du client. Le restaurant se nomme "La dernière séance" et le concept fait merveille. Le décor, la cuisine et la salle se répondent parfaitement. Thierry Alix ferme, débordé par le manque d’expérience et la jeunesse. Le retour au marché du travail s'avère horrible. Il envoie son curriculum vitae aux plus fameux des étoilés en demandant le gîte et le couvert. Tous refusent catégoriquement. Il en conservera une blessure encore à vif aujourd'hui malgré sa réussite. Il travaille dans les frigos en attendant les beaux jours.
Par le biais de la restauration collective, il repart à Alger, dans un chantier de base-vie, à Ain-Oussora. Vipères, scorpions et couscous l'accueillent froidement. Il ne garde en mémoire que le goût merveilleux des raisins dans la semoule. Il se révolte contre l'intendant algérien et se retrouve en prison. Il vend des hamburgers rue princesse avec un ancien J'S. Lassé par la France, il rejoint la Polynésie en 1984. Le monde aquatique le passionne tellement qu'il ne quittera jamais vraiment cette trame îlienne. Au "
Beach Camber", au "
Captain Cook", sur l'île du lézard jaune, il découvre la saveur authentique des fruits (noix de coco, papaye), la culture de la cuisine des fleurs, le
tiaré. Autant de chocs gustatifs qui forme un flash
olfactif.
Il faut écouter précisément Thierry Alix s'enfiévrer en contant le mélange surprenant du poisson et du cochon dans l'
immaa; la subtilité ancestrale des techniques de cuisson à la pierre volcanique, le poé, le bois vert, la cuisson dans les feuilles de bananier, le
bénitier, le poisson cru. Il vit la révélation du poisson mariné au citron vert. Chef de cuisine à l'
Hôtel Bali Haï ( Mooréa et Huahiné), il loue une petite maison paradisiaque au bout de la lagune. Là, il bricole un éclairage du fond et plonge de nuit. Les merveilles des fonds marins endormis l'inspirent autant que les délices asiatiques. Le concept de l'assiette tahitienne dans laquelle tout se mélange l'instruit, la daurade coryphène, la bonite, le thon nourrissent ses créations. Ces sensations en tête, il officie comme "chef de partie" sur le bateau "
Fisch and Cook" : un semi-gastro qui sert la bagatelle de 700 couverts par jour en deux services pour le dîner !
Il travaille l'anguille à Peronnes (Somme), la langouste à Saint-Martin, fréquente beaucoup de professionnels chevronnés : Eric Brenot chez Greuze, Denis Bernardchez Chapel, Rodolphe Matheo qui avait officié au Chiberta. Tous vivait dans l’île de St Barthélémy. Il rencontre Dominique Nahmias, pour le groupe AXA, au "Guanahani". De retour en France, il travaille aux "Bains douches" et chez Olympe. Au "
Pélican", il gère 500 couverts par jour en servant une excellente cuisine. Il présente son brevet de pilote théorique pour devenir professionnel en passant l'ENAC (PPIFR). En 1991, il met le cap sur Mexico au "
Camino Real" (650 chambres). Il dirige 1000 couverts par jour, apprend la sculpture sur glace pour son rapport passionnant à la main !
À l'aube des années 2000, il cuisine à l'
Hôtel SAMANNA (Saint-Martin). La notoriété arrive par une émission sur Discovery Channel. Tout le show-biz new yorkais se précipite chez Thierry Alix. Lors d'une démonstration à Carthagène en Colombie, organisée par
les cafés de Colombie avec le magazine Le Chef pour la partie restauration, il croise les frères Jacques et Laurent Pourcel, Alain Dutournier, Michel del Burgo, Jean-Marie Meulier mais sa modestie l'oblige à se voir comme un chien dans un jeu de quilles. Il réalise cette dimension théâtrale qui prédomine aujourd'hui dans le métier de chef, ce côté représentation permanente.
Le 26 octobre 1999, c'est la consécration d'un parcours atypique et bouillonnant, Thierry Alix intègre, au titre de "Chef", "
Le Jardin des Sens" (3 macarons) à Montpellier. Un restaurant nouveau et novateur, salué unanimement par la critique, dirigé par des furieux de la gastronomie, des météorites, mi-hommes d'affaires mi-- cuisiniers, des chefs jalousés et parfois abhorrés dans leur propre milieu car ils différent, ne font rien comme les autres, développent un vrai groupe avec l'air de ne pas y toucher. Cette gémellité médiatique agace car elle concilie les inconciliables : un artiste et un laborantin, un timide et un expansif, un gestionnaire et un saltimbanque. Jacques s'occupe du poisson et Laurent se préoccupe de la viande tandis qu'Olivier Château veille sur la salle en maître des lieux.
La rencontre explosive Alix-Pourcel donne naissance à une série d'établissements : Maison blanche, La compagnie des Comptoirs, Sens, La Plage. Dans la nouvelle donne gastronomique mondiale, un "Directeur du développement et des projets" doit posséder toutes les qualités : financières, humaines, médiatiques, et peut-être en dernier lieu savoir cuisiner. Pour Thierry Alix, un plat se crée, s'élabore, résulte des voyages et des désirs, du travail sur un produit, d'un amour du bien rôti, du contraste inouï entre textures, d'un jeu de ritournelle sur la coriandre et la crème de maïs, d'un croquant très craquant, de la vie si éphémère d'une crevette ou d'un poisson, d'une espérance de bonheur, d'une promesse de félicité, dans un souci rigoureux de vendre du beau, tel un peintre qui raconte son esprit de gourmandise.
Le marché joue également un rôle fondateur car il ne faut jamais oublier que la cuisine doit rester un plaisir, les plats doivent demeurer évolutifs au travers des quatre cartes annuelles qui expriment des ressentis visuels. Dans "MOYA/Maroc, Eloge de la tomate de Roger Maelstaff", Thierry Alix aime les paysages intérieurs, les visions intérieures, la rencontre fructueuse entre une tomate et une huile d'olive, une sensation sucrée et une émotion salée. Il croit, plus que jamais, que les "Etoilés" se cachent derrière leur époque.
Toute époque se détache par ses ombres et ses découvertes, elle découpe ses effets d'opportunisme et ses seuils d'opportunité. Après six années passées au service du groupe Pourcel S.A., à pratiquer le consulting haut de gamme à taille humaine, Thierry Alix réfléchit à son temps pour le vivre pleinement. Ce personnage inédit, attachant, dans le monde de la gastronomie française, voudrait encore, quoi qu'il arrive, demeurer un homme d'instinct, de sensations, pour se convertir à d'autres horizons d'altérité radicale : un concept de restaurant bien mûri, des voyages inorganisés dans le paysage, la condensation raisonnée de l'épaisseur paradoxale de l'expérience. Car cet homme original se sent marginal, rejeté, inconnu, peu reconnu.
Pour échapper à la pression, pour sans doute enfin transmettre et donner, il exige cette cuisine schizophrénique actuelle, poly-sensuelle, emplie à la fois de la voracité médiatique et de son monde nostalgique d'olfactions perdues, de mémoires retrouvées, de traces gustatives enfouies. En 2006, il cherche encore la possibilité d'une île sans isolement, la sensation du déplacement sans vitesse, l'affirmation grandiloquente de la liberté sans aucun plan sur la comète mais avec des prises de risque pour se trouver face à soi dans la dangerosité du présent.
Quelques belles réussites du Chef :
-Le chou-fleur en bouillon, noix de Saint-Jacques rôties, huile de vanille.
-Maïs en crème mousseuse, accompagné d'un croustillant crevettes et gingembre, pop corn.
-Le thon en gravelax avec un aïoli aux câpres, petite salade césar.
-La tempura de gambas, chips de banane plantain, chili en aigre-doux.
-Le bar en gros morceaux snacké croustillant, blanquette de légumes en cappuccino de citron et sel noir.
-Le Homard entier à la plancha, fondue de tomates et pain grillé, feuille de sauge en beignet.
-Le canard fumé au thé et sucre roux, compote d'oignons au vinaigre de balsamique, mousseline de potimarron, asperges vertes en gratin.
-L'agneau rôti et servi en crêpes, raisins dattes et condiments, cives et navets, jus aux épices.
-Le Baba au rhum dans son pot, crème légèrement battue, glace vanille et fruits frais.
-Salade de clémentines en gelée, espuma de dattes, crème glacée au lait entier, chips de pain d'épices.
Les Questions à Thierry ALIX
Fabien Nègre: Comment et pourquoi avez-vous eut envie de devenir Cuisinier ? Une tradition familiale ?
Non pas de tradition familiale, ma grand-mère maternelle de pure souche alsacienne venait toujours nous voir avec des victuailles ( saucisses à tartiner, Kougleoff, charcuterie alsacienne..)
Ce qui m’a laissé un goût du bon manger et comme beaucoup d’enfant j’aimais faire des gâteaux avec ma mère ensuite la mémoire olfactive et gustative à fait le reste pour que je m’y intéresse plus profondément.
Mon père était militaire de carrière et, comme tous les militaires il participait aux campagnes Française, son corps d’armée étant l’intendance.
Donc j’ai passé les dix premières années de ma vie balancée entre les saveurs d’Afrique du Nord et Noir et la tradition culinaire Germanique.
C’est vers 10 ans que je découvre ce qu’est la France en tout cas que je viens m’installer pour y vivre.
Là adolescence, classique, un peu bagarreur, du mal à trouver mes marques mais je rentre dans les scouts de la ville où je réside et cela me donne un bon équilibre, bien évidement je reproduis le schéma que je désire fuir et me retrouve sous la coupe militaro catho au travers de cette association.
Fait étonnant dans les nombreuses activités que nous développions la principale pour moi est la cuisine.
Lorsque je suis arrivé dans ma patrouille, j’ai pu constater que nous mangions très mal et à partir de là j’ai voulu améliorer l’ordinaire avec un budget restreint donc vous apprenez vite à définir vos priorités et ensuite à utiliser ce que la nature vous donne autour. Je jouissais d’une bonne réputation au sein de la troupe et nombre de concours de cuisine sont venus récompenser ce savoir (toutes les patrouilles réunies formées une troupe)
En même temps c’est une bataille pour sortir de la coupe militaro éducative de mon père et la soif de découvrir le monde, que je décide de faire cuisinier après avoir mis tout le monde devant le fait accompli, il ne restait aucune autre solution que de rentrer dans la vie active puisque j’avais fermé toutes les portes du scolaire.
Apprentissage classique (trois semaines chez l’employeur et une semaine à l’école) dans un Hôtel à Vire dans la Manche.
Le système pédagogique de la France est assez mal fait et surtout pour ceux qui choisissent la voie du contrat d’apprentissage.
Longtemps considéré comme le dernier des métiers l’Education nationale vous mélange sans aucune considération antérieure.
J’entends que tout le monde n’ayant pas eu le même parcours Educatif et que le plus souvent les gens qui aspirent à ce métier n’ont pas besoin de faire les grandes écoles, il en découle une telle disproportion de connaissances générales qu’il n’est pas facile d’évoluer pour chacun.
Je n’obtiens pas mon CAP de cuisinier par dédain et manque de motivation et quitte l’apprentissage à deux mois de la fin de mon contrat.
Fabien : Où avez-vous appris la Cuisine ? Avec quels Chefs avez-vous travaillé ?
J’ai appris la cuisine dans les livres, ensuite ma capacité à recevoir les couleurs, à respirer cette nature, les saveurs de la vie à les intégrer, retranscrire une émotion olfactive, une mémoire gustative c’est simplement du travail au quotidien et une envie d’être en accord avec ce que l’on ressent
Le peu d'enseignement reçu au travers de l’apprentissage ne m’a pas laissé beaucoup d'empreintes et très vite lorsque je suis parti de France, je me suis retrouvé à prendre des postes à responsabilités.
Je n’ai travaillé qu’avec mon chef d’apprentissage Monsieur Delaunay et les frères Pourcel.
Fabien : Quels restaurants avez-vous dirigé ?
J’ai travaillé un peu dans tout, Hôtels de Luxe 5 étoiles et Leading hôtels et dans chacun il y a généralement un restaurant à tendance gastronomique ensuite du fait d’être à l’Internationale il va de soi que la clientèle a des exigences qu’il faut savoir assouvir.
La Samanna avec Orient-Express dans les Caraïbes, le Plantation Club Resort and Casino aux Seychelles, L’Hôtel Bali Hai à Moorea, le François Plantation à St Barthélemy tous avait un restaurant gastronomique auprès desquels j’ai pu assouvir mes émotions du moment.
Fabien : Quel est votre plat préféré ?
Je n’ai pas de plat préféré en général juste une préférence due à mes voyages dans les îles aux plats travaillés à base de poissons, crustacées et fruits de mer.
Un plat préféré ne me dit pas grand-chose s’il n’est pas lié à l’instant de ce que je vis, j'évolue au travers de ce qui était et de ce qui n’est plus mais jamais dans le définitif.
Et puis si vous parlez de plats préférés sans réfléchir alors ce sont ceux de mon enfance à consonance alsacienne mais pour ce que cela à de significatif à mon histoire.
Fabien : Quelle est votre boisson favorite ?
L’eau, elle traduit la pureté des éléments, la transparence et l’éclat de la vie, nous la considérons à tord comme le plus commun de notre quotidien.
Fabien : Qu’aimez-vous qu’un client vous dise après dîner ?
Partager un avis après un repas de vive voix et souvent la manière la plus courante des formes de communications. Je n’attends pas que l’on me dise spécialement il suffit parfois de passer et de sentir ce que les gens vous renvois au travers d’un regard, une intonation, une attitude, il suffit de pas grand-chose.
Fabien : Où aimez-vous aller dîner ?
Chez moi, je passe beaucoup trop de temps en dehors, la cuisine de la maison fait partie de mon héritage culturel, j’ai besoin de m’en nourrir au quotidien au travers de la famille et des amis.
Fabien : Etes-vous un fumeur de cigares ? Si oui, quelles vitoles aimez-vous fumer ?
Non je ne suis pas fumeur de cigares, j’aime l’odeur du cigare mais pas son côté après et pour ce qu’il laisse en bouche, beaucoup trop fort pour moi-même les plus doux.
Fabien : Quel est votre principal trait de caractère ?
Je suis de signe Zodiacal Balance ascendant Scorpion, ce qui pour certains aura vite fait de tirer le principal trait de mon caractère. J’avoue que j’ai un peu de mal mais avant tout une rigueur qui me vient de mon père.
Fabien : Avec qui aimeriez-vous travailler ? (Pas obligatoirement en gastronomie)
Je n’ai pas d’envie précise mais pour répondre à votre question avec un fou et un sage.
Une manière de savoir un peu mieux qui l’on est et ce que l’on veut.
Fabien : Si vous deviez changer de métier, quel métier feriez-vous ?
Je crois que je pourrais tout faire, mon parcours me le confirme, tant que je suis en accord avec les éléments et moi tout est possible seul importe l’émotion du moment
Fabien : Quel est votre rêve d’enfant qui n’a pas encore été réalisé ?
Ne jamais grandir
Fabien : Où aimez vous passer des vacances ?
A la mer, sur du sable chaud pour ne rien faire, la créativité passe aussi par ces moments-là
Photos : Luc Boegly, DR
1 : Thierry Alix - 2 : Jacques et Laurent Pourcel, Olivier Château - 3 : En cuisine - 4 : Le Sens par la Compagnie des Comptoirs à Paris - 5 : Thierry Alix avec Jacques et Laurent Pourcel.
Thierry Alix a ouvert son restaurant en juillet 2009 :
621, Avenue Jean Monet - 34200 Sete - Tel : 04 67 74 10 91
