À la tête d'une entreprise familiale de 70 personnes, qu'il dirige avec sa mère et sa sœur, Arnaud Lallement a fait entrer L'ASSIETTE CHAMPENOISE dans le petit cercle des Grandes Tables de France. Arnaud a beaucoup appris chez Michel Guérard, Roger Vergé et Alain Chapel avant de revenir travailler avec son père Jean-Pierre Lallement, à Reims ; c'est ensemble qu'ils ont reconquis une étoile attribuée par le Guide Michelin en 2001, mais c'est à lui seul en 2005 que sera décernée la seconde étoile après le décès de son père. L'arrivée d'une seconde étoile c'est l'entrée immédiate dans un autre statut, celui du "clan des étoilés" avec un carnet de réservation accru qui permet de faire le plein tous les samedis et d'attirer la clientèle internationale.
L'excellence crée l'obligation de rester tendance en cuisinant les produits de façon différente, à commencer par les carottes ou les poireaux, tout en maintenant tous ceux que l'on s'attend à trouver dans les établissements haut de gamme.
Mais, il faut vivre avec la génération de son époque, Arnaud dépoussière les habitudes et les jeunes gourmets de la région se reconnaissent dans son travail et apprécient ce qui se passe ici.
Cette gastronomie éblouissante donne envie de rester quelques jours dans une chambre confortable de l'hôtel pour goûter à tout, ou de revenir pour les langoustines rôties sur un jus de cresson et perle du Japon, la poulette de Bresse, cuit comme au pot au feu et sauce albufera, le turbot breton pomme de terre ratte, cacahuètes, chorizo et crème de Château Chalon, le filet de sole, carottes aux herbes et jus au wasabi et les déclinaisons de gourmandises chocolat ou fruits.
Tout aussi remarquable, la boulangerie maison rythme les plats avec une baguette à la fleur de sel et les pains au levain ou à la levure de châtaigne.
Des repas que l'on accompagne, au choix, d'un Champagne Krug ou d'un Puligny-Montrachet 2001, 1er cru la Truffière de chez Michel Colin-Deléger et fils.
Cette Cuisine est portée par une équipe - Cuisine, Salle, Accueil - soudée au Chef, fière du jeune patron perfectionniste, impatient, respectueux envers autrui, intègre et très soigneux sur tous les détails.
Un jeune Chef reconnaissant à l'égard d'un père traceur de chemin, qui l'a laissé faire ses expériences et lui a permis de prendre des risques tout en veillant sur lui. Le jeune homme est devenu un homme élégant, un gentleman généreux et modeste.
Collectionneur de montres, de chaussures ou d'humidors, Arnaud est amateur de belles et bonnes choses. Il fume les cigares par passion du partage, au commencement pour passer du temps avec son père et puis le goût s'est affirmé. Il se présente comme un "amateur" qui essaie de se perfectionner ; le moment du cigare est pour lui la continuité du repas, le supplément de temps qui prolonge les plaisirs et retarde la séparation.
Comme une mémoire perpétuelle des jours heureux.
Les Questions à Arnaud Lallement
Alain Fusion : Avec quels Chefs avez-vous travaillé ?
Arnaud Lallement : Michel Guérard, Roger Vergé et chez Alain Chapel et puis bien sur avec mon père Jean-Pierre Lallement.
Quel est votre plat préféré ?
Les langoustines de Bretagne rôtie à l'huile d'olive de Toscane.
Quelle est votre boisson favorite ?
Le Champagne Krug.
Qu’aimez-vous qu’un client vous dise après dîner ?
" On reviendra ".
Vous êtes un fumeur de cigares confirmé. Quelles vitoles aimez-vous fumer ?
Principalement des havanes ; et en particulier le Ramon Allones Gigantes. Je fume environ 300 cigares par an. Je me souviens de mon premier cigare : un Davidoff Dom Pérignon pris dans la cave de mon père, mais le vrai coup de foudre je le dois à un Partages D4, découvert à 24ans. Je suis aussi collectionneur de caves à cigares.
Quel est votre principal trait de caractère ?
Passionné.
Avec qui aimeriez-vous travailler ?
Avec mon père.
Quel est votre rêve d’enfant qui n’a pas encore été réalisé ?
Partager tout ce qui m'arrive aujourd'hui avec mon père.
Où aimez vous passer des vacances ?
En Bretagne, dans la maison de famille, construite a côté de celle de mon grand-père maternel.
Crédit Photos : Jacques Villegier
L'ASSIETTE CHAMPENOISE - ARNAUD LALLEMENT
40, avenue Paul Vaillant-Couturier - 51430 Tinqueux Reims - Tel : 03 26 84 64 64
