Par Georges Kouassi
Emilie et Boris Bazan, fondateurs et propriétaires du groupe familial «
Les Becs Parisiens» (Le Christine, Grain(s), Chocho) ont repris, en 2018,
Le Colvert, bistrot bien connu des riverains.
Après des travaux de rénovation de janvier à avril 2023, Emilie et Boris ont rouvert ce charmant établissement, rebaptisé Colvert, et fait appel au talentueux
chef Baptiste Borderie, ancien sous-chef à L’Oiseau Blanc, le restaurant doublement étoilé du Peninsula, pour composer une carte courte qui met en valeur les produits, les suggestions changeant au fil des saisons et de l’inspiration du chef.
Venus dîner en ce dernier jeudi de février, on est d’emblée séduits par le décor (pierre apparente, comptoir, tables et chaises bistrot, banquettes), l’ambiance et l’accueil chaleureux.
Dans ce cadre convivial, le chef concocte des plats qui charment les papilles.
Ce soir, après un excellent Cocktail by les Justes «Paris Pêche» (gin infusé au romarin, sirop maison de jasmin, jus de citron vert, jus de pêche blanche), on se délecte déjà d’un subtil «Maquereau à la flamme» (tartare de betteraves, jus de betterave acidulé, sarrasin soufflé, crème fraîche d’Isigny, coulis de cresson, sauce soja et graines de moutarde), au parfait équilibre, et d’une belle et goûteuse «Terrine de gibier à plume» (palombe, colvert, faisan, perdreau, inserts de foie gras), un must !
On se serait, sans aucun doute, également régalé des «Pommes de terre marinées» (mimosa aux herbes, sucrine, vinaigrette paysanne) et du «Velouté de potiron au parmesan» (châtaignes croustillantes, champignons des bois marinés),
Le plaisir se poursuit avec de délicieuses «Saint-Jacques» (à la braise, topinambours, noisettes torréfiées, sabayon vin jaune) et une formidable «Canette rôtie» servie rosée comme il se doit (betteraves, embeurrée de choux au gingembre, jus tourbé) accompagnée d’une exquise purée gourmande (effiloché de canette, jus de volaille). On en redemande !
Le chef proposait aussi une «Aile de raie meunière » (céleri confit, agrumes herbacés, crème montée acidulée) et un «Risotto persillé» (blette moutardée, ail noir, Castelfranco).
Les desserts sont tout aussi dignes d’éloges: superbe «Profiterole au chocolat» (glace à la vanille, amandes caramélisées, crème d’Isigny) et délicate «Crème brulée» (sarrasin soufflé).
A noter le service prévenant et la judicieuse sélection de vins pour d’agréables accords.
On revient vite. Réservation absolument conseillée.
Ouvert 7j/7j - Lundi au vendredi de 12h à 14h30 et de 19h à 22h30.
Samedi et dimanche de 12h30 à 15h et de 19h à 22h30.
Carte de 57 à 75 €
Menu dégustation «Terroir» en 5 temps (uniquement le soir): 75 €
Colvert
30 rue des Grands Augustins - 75006 Paris - Tél: 01 42 03 73 67
Photos Florian Domergue
Février 2025
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