Equanime solognot argenteuillais, discret nez du vin, secret espiègle des fioles, délicat pierrot lunaire du cep, Romain ALZY, taquin sommelier attaché aux convives du Grand Véfour depuis 29 ans, avec une constance égale à son affabilité, magnifie les vignerons du monde entier dans un lieu orné d’historicité française propice aux rêves sculptés de la grande table.
A Romorantin-Lanthenay, le 19 février 1970, l’enfant paraît à deux marches du pressoir à bois où se foule le raisin, pieds nus. Le père, boulanger à Neung-sur-Beuvron, soigne sa cave. La maman, aide-soignante en maison de retraite, veille sur le foyer. Le grand-père maternel bricole son jus de raisin fermenté dans les valeurs paysannes et la culture de la vigne. « De la piquette à 9 ou 10 degrés ». Tout petit, avec son grand-père maternel, féru de nature, le romorantinais prise les promenades forestières sur les terres de François 1er, entre Bracieux et Soings-en-Sologne, là même où le Château de Chambord aurait dû voir le jour.
« J’ai appris sur le terrain, à la terre ». Toutes les vacances estivales se déroulent au rythme des travaux de la ferme chez les grands-parents agriculteurs, à Montrieux en Sologne, où s’apprend « tout çà et tout » : traire les vaches à même les pis, baratter le beurre, tuer le cochon, ramasser le maïs. Le jouvenceau s’enivre des fantastiques plaisirs de la métairie : nourrir les lapins, poules et autres canards, ramasser le foin. La partition du vin s’origine là, en pays d’enfance, dans ces odeurs de bruyère, ces fragrances de châtaigne et de poussière, ces parfums de fougère, de cèpes ou encore de trompettes de la mort. « L’olfactif domine dans le vin ».
Très vite, enraciné dans un « joli paysage gastronomique » de chasseurs et pêcheurs, l’adolescent sensible à la poétique garde en mémoire les voyages dans le grenier humide de sa grand-mère, les senteurs florales du jardin. « A 6 ans, chez mes parents, comme je n’avais pas de sirop et de jus de fruits, je plongeais mes lèvres dans un petit verre de vin. Le vin de tireuse, les vins de 10,11,12. On sentait le fruit sur des très jeunes, comme des vins primeurs, la fraise, la framboise, le cassis, la pêche, la poire, la pomme ».
A 8 ans, le précoce vise le métier de nez : « Je voulais créer mon propre parfum sans arômes synthétique ni artificiel ». Excellent élève en mathématiques, sa famille l’encourage mais il veut sortir du système scolaire pour gagner sa vie. A 15 ans, le futur sommelier des Champagnes MUMM, à Reims, choisit « de savourer les breuvages divins », rentre à l’Ecole de sommellerie de Bourges. Il effectue son apprentissage au Relais de Bracieux** alors dirigé par le réputé Bernard ROBIN, inventeur du « blanc-manger de sole au caviar » et de « la carpe à la Chambord ».
« Je me passionnais pour les chiffres, je voulais servir dans la restauration, j’aimais le contact, la vie des gens, la joie de l’humain ». Dominique BOISGARD, le maître d’hôtel de la maison lui demande tout de go s’il aime le vin. Sidéré par son niveau de connaissance viti-vinicole, il le propulse sommelier. « Un contact avec le client, une prise de commande personnalisée, je conseillais ». Le titulaire de la mention complémentaire en sommellerie au CFA de Bourges se lance en assidu des domaines : « Il fallait tout apprendre sur le vin, de la géologie à la comptabilité ».
Le professeur Albert DE MUN le place commis sommelier au Véfour le 14 novembre 1988. En 1989, le service national se déroule comme Barman au Château de Lunéville. « Je dégustais des vieux bordeaux chez mon grand-père, de la Loire et du Champagne, de l’Alsace aussi. Le sylvaner accompagnait les huîtres. Cheverny, Touraine, Sauvignon, Henry MARIONNET était déjà à la Charmoise à Soings-en-Sologne ». En 1990, l’amateur de voyages accède au poste de Chef de Rang Sommelier au Grand Véfour.
« Je vivais dans un rêve, je découvrais une cuisine, une ambiance familiale, on se voyait à l’extérieur pour des matchs de football, un noyau fantastique, la salle et la cuisine se mélangeait. On prenait des apéros après le service ». En 2000, la 3ème étoile tombe avec Guy MARTIN, elle brillera sept ans. Aujourd’hui, dans une exemplaire continuité unique à ce niveau, le flegmatique jardinier dominical gouverne une belle cave, 9500 bouteilles et 800 références accordées à la magistrale cuisine du « Mozart des pianos ».
Le malicieux fureteur invisible des tables feutrées de l’ancien Café de Chartres escorte les vignerons montants du Languedoc, de Saint-Chinian ou des Corbières. Avec retenue et tenue, il éclaire l’art délicat, à la complexité relevée, de l’énergique maestro des lieux. Les synchronismes, infinis et ouverts, évoluent sur des années. « On peut tout se permettre au Véfour. Nous sommes très attentifs au désir du client. Je me souviens d’un habitué qui a pris un vin d’Autan 1988 de Bernard Plageoles, à Gaillac ». Les accords deviennent soudain funambulesques : foie gras, homard, poularde de Bresse.
Sur les grands plats classiques, les millésimes varient en fonction de trois facteurs : richesse, puissance, charpente. « Avec le lièvre à la royale, je mets du Bandol, du Côte-rôtie, Châteauneuf, Château d’Estoublon, Sylvie ESMONIN à Gevrey-Chambertin. J’affectionne particulièrement la syrah, son pouvoir aromatique, sa complexité, ses arômes poivrés ou d'olive noire, j’aime les vins massifs, délicats, subtils avec du potentiel et de la structure, de la matière sur les rouges de la Vallée du Rhône. J’adore aussi les vins moelleux, je recherche la sucrosité, l’acidité et le jus. Château La Justice 2010 ».
Le chef sommelier du Véfour depuis 2015, ravi éveillé par sa chance, tient une charge unique dans un écrin classé : « C’est un grand honneur, un plaisir de longue haleine, 29 ans de maison, je suis heureux, au summum de ma gloire, je vis dans la joie ». Qu’il propose un Domaine de la Romanée-Conti 1999, un Château Lafite Rothschild 1902, ou le Clos Saint-Vincent, un vin de Bellet à base de folle noire, un cépage original, Romain ALZY, ébloui par ses dégustations, ses voyages dans les vignes, ses conversations dans les salons, prend un immense plaisir à la luminosité de son rôle.
« J’apprécie la relation entre le vigneron et le vin. Nous sommes des médiateurs. Je me fais plaisir autant que le client, je raconte l’histoire d’un produit. Je partage un savoir avec le convive. Je déguste à l’aveugle dans un échange de goûts, une conversation démocratique, un débat ». Honnête et raisonnable, sensible et humain, le plaisant gouverneur des flacons de l’illustre maison de la Rue de Beaujolais, entre miroirs, fresques et dorures du siècle des Lumières, se livre, chaque jour, à une recherche intelligente de pondérations sur des « trésors de bouteille ».
Dans sa rêverie argenteuillaise, avec sa dame, lors de ses promenades dans les nobles forêts de Maison Lafitte ou de Saint-Germain en laye, il cueille toujours ses champignons d’enfance, grisé par l’humus, enivré par l’odeur de terre mouillé des sous-bois.
Le Grand Véfour
17, rue de Beaujolais - 75001 Paris - Tel : 01 42 96 56 27
