Par Alain Maurice
Dissimulé dans une ruelle, tout près du marché de Saint-Pierre d’Oléron, la capitale de l’île,
le Sillage a ouvert en février 2023. Le chef,
Gabriele Ferri est originaire du Piémont, en Italie. Son épouse
Marie-Nolwenn a des racines bretonnes. Ils se sont rencontrés à Châtelaillon-Plage, près de
La Rochelle, au restaurant Gaya du maestro Pierre Gagnaire. Lui y officiait en tant que chef, elle comme sommelière et chef de rang. Les deux trentenaires, en quête d’indépendance, cherchent à monter leur propre table. Ce sera sur l'île d'Oléron, entourés par la mer, dans le sillage des marées.
Le Sillage est un établissement cosy aux 34 couverts. Le cadre est clair et moderne, le décor de pierre brut et de bois, l’esprit bistrot marin. Le « Rouge » vante un «
sourcing local exemplaire », valorisant maraîchers et pêcheurs locaux. La cuisine est instinctive, en fonction de la saisonnalité des produits : un filet de merlu poché à l’huile, une belle lotte rôtie. Une sauce civet, tomates et vin rouge, est préparée avec l’arête. Tout est réinventé, au plus près du marché : un saint-pierre, un bar, un tartare de thon de ligne… Laitue de mer, salicorne, algues nori ou kombu sont cultivés en 100% local. Un pigeon est élevé à côté de la mer, près de Pornic !
Gabriele, arrivé en France à l'âge de 19 ans, a grandi dans les montagnes transalpines du Piémont. Ses plats sont mâtinés d’influences italiennes. Des châtaignes et des pistaches de Sicile, une panna cotta de chou-fleur au curcuma, épinards et granité au limoncello, une noisette du Piémont … Une grappa est incorporée au jus de pigeon. En automne,
le gibier est à l'honneur : lièvre à la royale ; colvert de chasse française, le filet saisi et la cuisse effilochée, grué de cacao et canneberge, crème de chou rouge, jus corsé à l’hibiscus…
Au chapitre sucré, le dessert signature, appelé « La mer et la terre », est réinventé chaque mois. A la fin de l’été, il était à base d’algues de l’île d’Oléron, ganache montée, cœur myrtille, croquant aux cacahuètes, sorbet kaki et crème de menthe du Château Guilhem… Somptueux. Quelques jours plus tôt, à la framboise, au melon d’Oléron.
Midi et soir, des menus sont proposés en deux vagues (34€), trois vagues (42€), quatre vagues (52€). Une cinquième vague (62€) est disponible uniquement les soirs, servie pour l’ensemble de la table. La carte des vins est animée par Marie-Nolwenn, jolie, variée et précise. La Charente et l'île sont mises en avant, y compris au verre.
La jeune génération installée au Sillage voit juste. Puisant dans les richesses de la pêche, sa cuisine est délicate, moderne, spontanée, un lien de la mer à la terre qui a trouvé, sans mal, ses fans. La gastronomie oléronaise a visiblement le vent en poupe.
Service du mardi au samedi - Fermé dimanche et lundi.
Horaires d’ouverture : Mardi et mercredi : 12h à 13h15 - Jeudi à samedi : 12h à 13h15 et 19h à 21h.
Tél. : 05 46 36 87 45
Restaurant Sillage
4, ruelle de la lanterne, place Camille Memain, 17310 Saint-Pierre-d'Oléron
Octobre 2024
