Par Fabien Nègre
Avec son sourire malicieux de bonhommie et son œil coruscant goguenard, l’érudit
Christian Drouin aime souvent à glisser volontiers à son interlocuteur de passage des petits énoncés à la grande vérité emplie de sagesse : «
Le Normand a trois passions : le cheval, la pomme et les fromages ». Sa distillerie, sise dans une métairie à l’architecture augeronne matricielle du XVIIème siècle, incarne le charme singulier de l’authenticité normande.
Le domaine s’ordonne paisiblement autour d’un ensemble d’éléments harmonieux caractéristiques des anciennes fermes cidricoles du Pays d’Auge : un manoir, un pressoir, une bouillerie mais aussi un lavoir, un four à pain, un potager de légumes oubliés et des bâtiments en bois qui logent les fûts dans lesquels vieillissent les plus grandes eaux de vie de cidre de la propriété. Ceint d’un verger cidricole conservatoire planté de vingt et une variétés de pommes à cidre, non traitées, en production durable, le parc de pommiers haute tige dessine un lieu rêvé de promenade.
Suspendues aux arbres, les boîtes à mésanges hébergent les oiseaux qui luttent contre les insectes. Les ruches favorisent la pollinisation des fleurs, produisent un excellent miel. Cet écosystème préservé sculpte les fondements d’une production qualitative. Depuis toujours, la
famille Drouin œuvre à la connaissance et à la reconnaissance de ce spiritueux raffiné et stylé unique au monde, riche de cinq siècles d’histoire :
le Calvados.
Autant ancrée dans les gestes de la tradition que maîtresse en innovations produits et technologies, présente dans plus de soixante pays, la Maison DROUIN produit du Pommeau, du Gin Normand, de la Blanche et signe, depuis quelques années, -sous l’impulsion créative du pertinent travail de
Guillaume DROUIN sur les fûts-, des collaborations précises avec des marques rares de whiskies ou de rhums. Avec un choix de plus de trente-cinq millésimes jusqu’en 1939, Christian Drouin brille par ses vénérables esprits qui se dégustent, à la barrique, dans la suspension éternitaire de notre temporalité.
Le Pré-Verger associe, dans un même champ, une prairie de pâture et un verger cidricole haute tige. Véritable symbolique historique du terroir normand, le pré verger forme un écosystème riche et diversifié de fleurs sauvages, de haies et de plantes aromatiques. Il accueille nombre d’insectes, favorise la pollinisation, offre un habitat naturel à de nombreux petits animaux. Pilier de la cuisine Normande, associant l’élevage bovin et le lait dont il provient à la culture de la pomme à cidre, il circonscrit un lieu de production des bases de la gastronomie normande.
Du pré verger proviennent le beurre, la crème, les fromages, les pommes, le cidre, le pommeau et bien entendu le Calvados que les Normands ont appris à marier harmonieusement dans leurs assiettes au fil des siècles. Symbole de tradition, de respect de la nature, le pré verger tisse un trésor à préserver et à célébrer, perpétuant ainsi l’héritage des générations passées pour la plus grande joie des générations futures.
Le Pré-Verger, restaurant, crêperie et salon de thé, au mitan de la distillerie, niché dans un manoir normand du XVIIème siècle, trône avec ses colombages, sa cheminée, sa salle à manger aux murs de pierres qui délimitent un havre prolongé par une belle terrasse au milieu du verger.
Les assiettes présentent une vraie générosité, des galettes réalisées à la farine normande biologique aux crêpes élaborées avec des produits entièrement issus du terroir associés à toutes les provenances de la marque réputée : cidre, poiré, pommeau, calvados millésimés, ABC ou Gins. Apéritif d’exception à la française inspiré par le savoir de l’élaboration des vermouth, l’ABC, inventé par Guillaume DROUIN, cherche les moyens de transférer ses méthodes de production à l’univers de la pomme dans la création d’un nouvel apéritif.
Après plusieurs années d’expérimentation et de recherches synthétisant les méthodes de production du pommeau et celles des vermouths, il révèle l’ABC, un apéritif à base de Calvados. L’art de la production de cet apéritif novateur conjugue le mutage d’un moût de pomme avec un jeune calvados, son vieillissement en fûts de chêne, son aromatisation par un bouquet de plantes et d’épices, Quinquina, Armoise, Cannelle, Orange, Fleur de Sureau ou encore Yuzu. L’ABC rafraîchit par un bouquet intense de saveurs mêlant arômes de pomme et d’épices. Plus de cinq ans de travail auront été nécessaires à la création de ce nouvel apéritif.
La vision de départ de Guillaume Drouin fut d’appliquer les méthodes de production des vermouths aux fruits normands : la pomme et la poire. Les premiers essais sur des bases de cidre ou de poiré échouant, le pommeau de Normandie inspira finalement à la maison Drouin la base de la recette de l’ABC. Un Calvados assemblé au moût de pomme et vieilli en fût de chêne sert de matière première. Une première sélection de plantes aromatiques et d’épices voit le jour pour venir enrichir le bouquet.
Cet engouement d’équipe en lien avec le monde du bar pousse la maison à s’entourer de sept barmen aguerris à l’utilisation du vermouth en cocktail afin de poursuivre le travail de création : Onnis Francesco, Tristan Rainteau, Resende Flavi, Pierrick Sordet, Lucas Maraton, Valentin Norber, Douglas Horvarth. Ensemble, ils approfondissent le choix et les proportions de chaque épice et affinent la recette. Les dernières retouchent ont été apportées en Juin 2023.
Originaire de Chine, également connu sous le nom de blé noir, le sarrasin a été introduit en Europe par les croisés, au Moyen-Age. Moins sensible aux aléas climatiques que le blé, ce grain rustique a su rapidement s’adapter aux conditions climatiques et aux sols normands où il a trouvé un terreau fertile pour prospérer. Dès le siècle dernier, il devient un élément central de l’alimentation normande où il se consomme sous forme de pain (des faminots), de soupe et bien sûr de galettes.
Les recettes traditionnelles du pays d’Auge s’ajustent comme dans cette galette au poulet vallée d’Auge au cidre et calvados ou dans cette pintade au poiré. Pour l’en-cas, la terrine de foie gras au Pommeau de Normandie assortie à un verre de pommeau nous montre bien le jeu de textures entre le foie et le gras en osmose avec un pommeau équilibré et sans sucrosité. La galette des pâturages mettant en valeur les fromages emblématiques normands, -Camembert, Livarot, Pont l’Évêque- ou la viroise, un déjeuner à elle toute seule, composée d’andouille de vire faite main, crème de Pont l’Évêque, pomme crue, confit d’oignons au cidre agrémentée d’un poiré, sustenteront amplement le visiteur.
A noter les cuissons basse température quasiment jamais usitées dans les crêperies avec le poulet, crème d’Isigny, champignons, Calvados Pays d’Auge et son verre de cidre. La galette Domfront suprême de pintade, sauce au Poiré et à la crème, confit d’oignons, tomme de Normandie comble le sybarite. Pour l’amateur de poisson autochtone, la Galette la Touques, truite fumée du Claireau, émincée de poireaux et crème, ciboulette, mariée à un verre de Blanche, enrobe dans un doux moment. En final de bec sucré, la crêpe nommée Christian en hommage heureux au fondateur des Calvados renommés, pommes poêlées façon tatin au pommeau, crème fraîche, flambée au calvados XO, s’impose devant le vert paysage de pommiers à perte de vue. N’omettez pas non plus la teurgoule, ce fameux et crémeux riz au lait normand à la cannelle avec le café.
Marc HERBIN, champion de boxe des hauts de France et chef de la crêperie, formé à bonne école au Capucin Gourmand à Laval et au « R du Lac » à Bourdeau, en Savoie, met tout son savoir-faire bistronomique à la confection de galettes de sarrasin et de crêpes sucrées traditionnelles au fil des saisons. Sa créativité dont «
l’ingrédient secret reste l’amour » affleure dans chaque préparation.
Du mardi au samedi de 12h à 14h30.
Le salon de thé est ouvert du mardi au samedi de 14h30 à 17h30.
Le Pré Verger – Calvados Christian Drouin
1895 route de Trouville - 14130 Pont l’Eveque
Réservation :
lepreverger@calvados-drouin.com Tél : 06 85 66 67 00
Photos DR
Septembre 2024
