Par Céline Dassonville
Pas de concept alambiqué ni de chichis inutiles : ici, l’élégance se fait discrète, la cuisine sincère, et l’expérience fluide comme un bon vin. Installé sur le boulevard Malesherbes, entre vitrines de luxe et façades haussmanniennes, ce
bistrot de chef à Opéra réinvente les codes des restaurants d’hôtel compassés avec une identité bien à lui.
Dès l’entrée, le cadre donne le ton : une salle lumineuse, adoucie par des fauteuils en velours, des banquettes moelleuses et de larges baies vitrées qui invitent à suivre le spectacle de la rue, depuis le confort de cet espace feutré.
Aux commandes, le chef Julien Rousseau, talent passé par les cuisines de
Fréderic Anton,
Guy Savoy et Mathieu Pacaud, qui fut également le bras droit de l’étoilé Jean-François Rouquette au Park Hyatt Paris Vendôme, déploie sa vision d’une bistronomie moderne, ancrée dans la saisonnalité et le produit.
Ce jour-là, le menu frappe juste. Une terrine de foie gras et cochon ouvre le bal, rehaussée d’un condiment prune qui apporte fraîcheur et caractère. On enchaîne côté mer avec un lieu jaune parfaitement rôti, accompagné de gnocchis aux algues et d’artichauts poivrade. C’est généreux, et bien équilibré. Le tout est nappé d’une sauce Billy By, délicate et iodée, qui lie les saveurs à merveille.
La conclusion du repas est tout aussi soignée, avec des desserts qui tiennent leur promesse. Une pavlova à la figue et cardamome verte termine ce déjeuner sur une note aérienne et parfumée, laissant juste assez de place pour un café bien serré.
Jonglant avec talent entre le confort feutré d’un hôtel 5 étoiles et la générosité d’un bistrot de quartier, le Café M s’avère ni trop formel, ni trop décontracté : l’équilibre est subtil. Avec une carte qui évolue au gré des arrivages du marché, on y retourne les yeux fermés.
Le Café M – Hyatt Paris Madeleine
Plats à partir de 31 €
24 boulevard Malesherbes, 75008 Paris
hyatt.com/dining/cafe-m
Photos : Lea Gil – Adrien Ozouf
Décembre 2024
